Les pathogènes sont responsables des Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC). Un cas de TIAC dans votre établissement, c’est au mieux une amende, au pire une fermeture administrative et une réputation anéantie.
Vous devez les connaître pour les maîtriser. En restauration commerciale, les principaux responsables sont des bactéries qui se développent dans de mauvaises conditions d’hygiène ou de température.
Les 4 Pathogènes les Plus Surveillés :
| Pathogène | Où on le trouve souvent | Le Plat à Risque | La Maîtrise (CCP) |
| Salmonelles | Œufs, volaille, produits laitiers crus. | Mayonnaise maison, œufs à la coque, desserts non cuits. | Cuisson adéquate (détruire la bactérie) et respect de la chaîne du froid pour les œufs. |
| Listeria monocytogenes | Lait cru, fromages au lait cru, poissons fumés, charcuteries. | Pâtés, rillettes, produits « traiteur » prêts à consommer froids. | Contamination croisée (éviter le contact entre cru et cuit) et nettoyage/désinfection (se développe au froid !). |
| Staphylococcus aureus | Peau, cheveux, nez et gorge du manipulateur. | Plats souvent manipulés, salades composées, crèmes pâtissières. | Hygiène du personnel (lavage des mains++), port du filet/charlotte. |
| Bacillus cereus | Riz et féculents (pâtes) mal refroidis après cuisson. | Plats à base de riz ou de pâtes préparés à l’avance. | Refroidissement rapide (passer de +63∘C à +10∘C en moins de 2 heures) puis maintien au froid. |
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Le Point Clé : Souvent, ce n’est pas le produit de base qui est contaminé, mais la mauvaise manipulation en cuisine qui permet au pathogène de se multiplier. C’est ce qu’on appelle la contamination croisée ou le non-respect des températures.
La Règle d’Or : Éviter les Mauvais Couples « Temps – Température »
Le cœur de la prévention, c’est de priver ces bactéries de leur zone de confort.
Leur zone de développement idéale, c’est ce qu’on appelle la « zone de danger » ou « zone des températures dangereuses » : entre +10∘C et +63∘C.
- Le Froid (Conservation) : Doit être à +3∘C maximum pour les produits les plus sensibles (viandes, poissons, produits traiteurs) et +4∘C maximum pour le reste. En dessous de +3∘C, les bactéries sont endormies.
- Le Chaud (Maintien) : Doit être maintenu à +63∘C minimum jusqu’au service. Au-dessus de +63∘C, les bactéries sont neutralisées ou ne se développent plus.
Les 3 Moments Critiques :
- Cuisson : Assurez-vous d’atteindre la température létale (souvent +65∘C à cœur pendant quelques minutes) pour tuer les pathogènes.
- Refroidissement : C’est un point critique ! Après cuisson, si vous laissez un plat refroidir à l’air libre, il stagne dans la zone de danger pendant des heures. Utilisation d’une cellule de refroidissement ou d’une méthode rapide obligatoire.
- Remise en Température : Un plat refroidi doit être réchauffé rapidement (de +10∘C à +63∘C en moins d’une heure) pour ne pas laisser le temps aux bactéries de se réveiller et de se multiplier. Attention : on ne remet en température qu’une seule fois !
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La connaissance de ces pathogènes et de leurs conditions de développement est la base du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) que vous devez mettre en place grâce à la méthode HACCP.
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