Coffee shop, bar de quartier, salon de thé, café-librairie : le concept, c’est votre affaire. La licence, les formations obligatoires et les affichages, c’est ce qui vous permet d’ouvrir, puis de rester ouvert. Voici ce qu’il faut régler, dans le bon ordre, avant de servir votre premier expresso.
- Allez-vous servir de l’alcool ? Si oui : licence, permis d’exploitation et déclaration en mairie.
- Allez-vous servir à manger ? Tartines, quiches, salades : vous faites de la restauration, avec les obligations d’hygiène qui vont avec.
- Créez-vous ou reprenez-vous ? Une reprise de fonds avec licence IV ne se traite pas comme une création.
1. Le concept : ce qui fait tenir un café dans la durée
La clientèle d’un café ne vient pas seulement boire un café. Elle vient lire, travailler, retrouver quelqu’un, faire une réunion. Votre établissement doit donc remplir trois conditions de base : du confort, une connexion wifi fiable et un café irréprochable. Sans les trois, le client ne revient pas.
Une carte courte, faite maison, servie vite
La formule qui marche : peu de références, des produits de qualité, et un service rapide.
- Matin : petit-déjeuner, viennoiseries, granola.
- Midi : tartines, quiches, salades, soupes.
- Après-midi : pâtisseries, cheesecake, carrot cake.
Une carte courte, c’est aussi moins de stock, moins de pertes et un coût matière maîtrisé. Sur le café lui-même, la marge peut être excellente, à condition de la calculer. Voir notre article améliorer sa marge grâce au café.
Le barista, votre argument commercial
Un bon café ne s’improvise pas : réglage de la mouture, dosage, extraction, travail du lait, entretien de la machine. Un barista formé fait la différence entre une tasse correcte et une tasse pour laquelle on traverse le quartier. Si ce n’est pas vous, prévoyez-le dans votre masse salariale dès le prévisionnel.
Le concept original, oui, mais réglementé
Bar à jeux, café-librairie, café à chats : les concepts hybrides ajoutent souvent leurs propres règles (animaux en zone de consommation, vente de livres, jeux). Exemple concret : notre article ouvrir un bar à chats.
2. La licence : quelle catégorie pour quel café ?
Depuis la réforme de 2011, il ne reste plus que deux licences pour consommer sur place dans un débit de boissons (Code de la santé publique, articles L.3331-1 et suivants). La licence de 1re catégorie, pour les boissons sans alcool, a été supprimée fin 2015 : un coffee shop 100 % sans alcool n’a besoin d’aucune licence.
| Votre projet | Licence nécessaire | Ce qu’elle autorise |
|---|---|---|
| Coffee shop sans alcool | Aucune | Café, thé, jus, sodas, boissons sans alcool |
| Café qui sert bière, vin, cidre | Licence III | Boissons des groupes 1 et 3 : bière, vin, cidre, poiré, apéritifs à base de vin, crèmes et liqueurs de fruits jusqu’à 18° |
| Bar qui sert aussi des spiritueux | Licence IV | Toutes les boissons autorisées, spiritueux compris (rhum, whisky, pastis…) |
| Café-restaurant qui ne sert l’alcool qu’avec les repas | Petite licence restaurant ou licence restaurant | Alcool uniquement en accompagnement d’un repas, pas au comptoir |
Source : Code de la santé publique, articles L.3321-1 (groupes de boissons) et L.3331-1 à L.3331-2 (catégories de licences).
À Lyon comme dans toutes les villes, il est impossible de créer une nouvelle licence IV : il faut en racheter une existante, avec un fonds ou seule, puis la transférer. Une licence IV peut être transférée au sein de la même région, sous conditions. Attention : une licence qui n’a pas été exploitée pendant cinq ans est périmée. Ce détail n’apparaît ni sur le bail ni au bilan, et il coûte cher à ceux qui ne le vérifient pas. Nous y consacrons un chapitre de notre livret sur l’histoire des débits de boissons.
Autre point à vérifier avant de signer un bail : les zones protégées. Le préfet peut interdire l’ouverture d’un débit de boissons à proximité de certains établissements (écoles, hôpitaux, lieux de culte, stades…). Renseignez-vous en mairie avant de vous engager sur un local.
Pour le détail complet des licences en Auvergne-Rhône-Alpes, consultez notre guide licence de débit de boissons en Auvergne-Rhône-Alpes.
3. Les formations obligatoires
Le permis d’exploitation : obligatoire dès que vous vendez de l’alcool
Toute personne qui ouvre, reprend ou transfère un débit de boissons de 3e ou 4e catégorie, ou un restaurant avec licence, doit suivre la formation au permis d’exploitation avant de faire sa déclaration en mairie (article L.3332-1-1 du Code de la santé publique).
- Durée : 20 h (programme officiel), ramenée à 6 h pour les exploitants justifiant de 10 ans d’expérience.
- Validité : 10 ans. Une formation de mise à jour de 6 h est ensuite nécessaire pour le prolonger.
- Organisme : uniquement un organisme agréé par le ministère de l’Intérieur. OAFormation est l’un des six organismes agréés du Rhône.
La formation hygiène alimentaire 14 h : obligatoire si vous faites de la restauration
Si votre café prépare et sert à manger (tartines, quiches, salades, pâtisseries maison), il fait de la restauration commerciale. Au moins une personne de l’établissement doit alors être formée à l’hygiène alimentaire (14 h), sauf dispense : diplôme figurant sur la liste officielle, ou trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire. Base légale : article L.233-4 du Code rural et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011.
Un débit de boissons qui ne sert aucune restauration n’est pas soumis à cette formation de 14 h. Il reste en revanche soumis au règlement (CE) n° 852/2004 : hygiène des locaux et du matériel, formation adaptée des personnes qui manipulent des denrées. Le jour où vous ajoutez une assiette à votre carte, la formation 14 h s’applique.
Dès que vous manipulez des denrées, vous devez tenir un Plan de Maîtrise Sanitaire : relevés de températures, traçabilité, plan de nettoyage, gestion des allergènes. C’est le premier document que demande l’inspecteur de la DDPP lors d’un contrôle. Voir aussi les autocontrôles en restauration commerciale.
4. Les démarches avant l’ouverture
- Formation permis d’exploitation (si alcool), avant toute déclaration.
- Déclaration d’ouverture en mairie (Cerfa n° 11542), au moins 15 jours avant l’ouverture, pour une création, une mutation ou une translation de licence. La mairie vous remet un récépissé, qui vaut licence.
- Déclaration auprès de la DDPP de votre activité de manipulation de denrées (Cerfa n° 13984), si vous servez à manger.
- Conformité ERP : sécurité incendie et accessibilité du local recevant du public.
- Terrasse : à Lyon, autorisation d’occupation du domaine public à demander à la Ville, avec redevance.
- Musique : déclaration et droits auprès de la SACEM.
La liste complète des démarches pour un établissement CHR est dans notre guide les démarches pour ouvrir un restaurant.
5. Les règles du métier de cafetier
Affichages obligatoires
- Prix à l’extérieur : les prix TTC, service compris, des consommations les plus courantes (café, demi pression, jus de fruits, soda, eau minérale, apéritif anisé…) avec leur contenance.
- Prix à l’intérieur : la liste complète des boissons et denrées proposées, avec leurs prix, lisible par la clientèle (arrêté du 27 mars 1987).
- Licence et affiche de protection des mineurs et de répression de l’ivresse publique, si vous vendez de l’alcool.
- Interdiction de fumer et, si vous servez à manger, allergènes et origine des viandes.
Service et vente d’alcool
- Vente d’alcool interdite aux mineurs : vous pouvez exiger une pièce d’identité (article L.3342-1 du Code de la santé publique).
- Interdiction de servir une personne manifestement ivre.
- Un étalage d’au moins dix boissons sans alcool doit être présenté dans l’établissement (article L.3323-1).
- Les horaires d’ouverture et de fermeture sont fixés par arrêté préfectoral : vérifiez celui du Rhône avant de construire votre concept de soirée.
La note et le rapport avec le client
- Une note doit être remise au client dès que le montant atteint 25 € TTC. En dessous, le client peut la demander.
- Le refus de vente sans motif légitime est interdit. Vous pouvez en revanche pratiquer un prix différent en terrasse et au comptoir, à condition de l’afficher.
- Avec un repas, la carafe d’eau est comprise dans le prix. Sans consommation, vous n’êtes pas tenu de servir un verre d’eau ni d’ouvrir vos toilettes.
- Licence adaptée au projet (III, IV, restaurant ou aucune)
- Licence IV : vérifiée non périmée, transfert possible
- Local hors zone protégée, conforme ERP
- Permis d’exploitation obtenu, puis déclaration en mairie
- Formation hygiène 14 h si restauration, PMS en place
- Déclaration DDPP, autorisation de terrasse, SACEM
- Affichages obligatoires en place le jour de l’ouverture
Se former à Lyon avant d’ouvrir
Permis d’exploitation
Programme officiel 20 h, en présentiel à Lyon ou en visioconférence. Attestation remise le jour de la validation, aide au Cerfa incluse.
Voir les datesHygiène alimentaire 14 h
2 jours, 100 % présentiel à Lyon 9e, dont mises en situation en cuisine pédagogique. Modèle de PMS adaptable inclus.
Voir les datesPack Ouverture Sérénité
Permis d’exploitation + hygiène alimentaire 14 h, au lieu de 779 €. La formule pour un café qui sert à boire et à manger.
Découvrir le packLe permis d’exploitation et la formation hygiène alimentaire ne sont pas éligibles au CPF, quoi qu’en disent certaines publicités. La formation hygiène 14 h est en revanche finançable par France Travail pour les demandeurs d’emploi, un cas fréquent chez les créateurs.
Vous voulez être accompagné au-delà des formations obligatoires : prévisionnel, coût matière, recrutement, pilotage ? C’est le rôle de L’Académie du Dirigeant CHR.
Un projet de café à Lyon ? Une licence à vérifier avant de signer ?
Un appel suffit pour savoir par où commencer.
06 18 42 82 53 Télécharger le guide gratuit de l’ouvertureQuestions fréquentes
Faut-il une licence pour ouvrir un coffee shop sans alcool ?
Non. La licence de 1re catégorie a été supprimée fin 2015. Un établissement qui ne sert que des boissons sans alcool n’a besoin d’aucune licence ni du permis d’exploitation. Les obligations d’hygiène s’appliquent en revanche dès que vous manipulez des denrées.
Quelle licence pour servir de la bière et du vin dans mon café ?
La licence III suffit pour la bière, le vin, le cidre et les boissons du groupe 3. Pour servir des spiritueux, il faut une licence IV, qu’on ne peut pas créer : elle doit être rachetée puis transférée.
Le permis d’exploitation est-il obligatoire pour ouvrir un café ?
Oui, dès que vous vendez de l’alcool sous licence III, IV ou licence restaurant. La formation doit être suivie avant la déclaration en mairie. Elle dure 20 h et le permis est valable 10 ans.
La formation hygiène 14 h est-elle obligatoire pour un café ?
Oui si votre café fait de la restauration (plats, tartines, salades, pâtisseries maison) : au moins une personne doit être formée, sauf dispense. Un débit de boissons sans restauration n’y est pas soumis, mais doit respecter les règles d’hygiène du règlement européen 852/2004.
Peut-on financer ces formations avec le CPF ?
Non. Le permis d’exploitation et la formation hygiène alimentaire d’OAFormation ne sont pas éligibles au CPF. La formation hygiène 14 h est finançable par France Travail pour les demandeurs d’emploi.
Qu’est-ce qu’une licence IV périmée ?
Une licence IV qui n’a pas été exploitée pendant cinq ans est périmée et ne peut plus être utilisée ni transférée. Avant de racheter un fonds ou une licence, exigez la preuve de son exploitation récente.
OAFormation (OAF SAS) · 6 rue du Marché, 69009 Lyon · 06 18 42 82 53 · contact@oaformation.com
Permis d’exploitation : organisme agréé par arrêté préfectoral n° 69-2024-10-08-000003 (Préfecture du Rhône). Formation hygiène alimentaire en restauration commerciale : organisme autorisé par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026 (DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes). Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F. Déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes.
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Bonjour je souhaiterai servir du café operculer en lieu publique faut il une formation seul de l eau chaud et versee merci de votre reponsse
Bonjour Isabelle,
De mon côté je n e vois pas de formation spécifique à faire. Good job
Olivier