Vous êtes traiteur à Lyon ou restaurateur et vous cherchez à optimiser votre production tout en garantissant une sécurité sanitaire irréprochable ? Le refroidissement rapide n’est pas seulement une contrainte réglementaire ; c’est un levier stratégique pour prolonger la Date Limite de Consommation (DLC) de vos préparations et réduire le gaspillage alimentaire.
Chez OAFormation, nous vous accompagnons dans la maîtrise de cette étape cruciale, tant par nos formations HACCP que par la mise à disposition de notre plateau technique ultra-équipé.
Pourquoi le refroidissement rapide est-il indispensable ?
Le risque majeur en cuisine est la multiplication bactérienne. La plage de température comprise entre +10°C et +63°C est la zone de danger où les micro-organismes se développent le plus rapidement.
1. Sécurité Sanitaire et Maîtrise Microbienne
Le refroidissement rapide consiste à faire descendre la température à cœur d’une préparation cuite de +63°C à moins de +10°C en moins de deux heures. Cette rapidité bloque la prolifération des bactéries pathogènes (comme Clostridium perfringens ou Bacillus cereus) et la formation de toxines.
2. Préservation des Qualités Organoleptiques
Une descente en température lente dégrade la structure cellulaire des aliments, provoquant la formation d’exsudats à la décongélation et une perte de jutosité. Le refroidissement rapide préserve les saveurs, les textures et les couleurs de vos plats signature.
Comment réussir son refroidissement rapide en pratique ?
Pour être conforme au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), cette étape doit être structurée et surveillée.
L’équipement adéquat : la cellule de refroidissement
L’utilisation d’une cellule de refroidissement est la méthode la plus fiable. Elle permet de respecter les cycles sans ouvrir les portes, assurant une circulation d’air optimale. Sur le plateau technique de OA Formation à Lyon, vous avez accès à des équipements de dernière génération pour tester ces cycles en conditions réelles.
Les bonnes pratiques au quotidien
- Portionnement : Divisez vos produits en petites quantités ou limitez leur épaisseur avant le refroidissement pour accélérer le processus.
- Protection : Protégez vos préparations des contaminations environnementales durant le cycle.
- Surveillance et Archivage : Vous devez enregistrer chaque cycle. Notez l’heure et la température de début (≥ +63°C) et de fin (< +10°C). Ces documents sont à conserver pendant 3 ans pour les services officiels.
Prolongation de la DLC : La gestion des « excédents »
Une préparation dont le refroidissement rapide a été maîtrisé peut être qualifiée d’excédent si elle n’a pas été présentée aux convives et maintenue aux températures réglementaires.
- Délai de conservation : Par défaut, la consommation peut être reportée au lendemain (J+1).
- Stockage : Une fois refroidis, les produits doivent être stockés en enceinte froide entre 0°C et +3°C.
- Identification : Chaque excédent doit porter une étiquette indiquant la date de fabrication, la DLC secondaire et la température de conservation.
Attention : Si la durée de refroidissement dépasse les deux heures ou si la température finale est supérieure à +10°C, la préparation doit impérativement être jetée.
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La maîtrise du couple temps/température est le cœur de métier de tout traiteur performant. Chez OA Formation, nous transformons cette exigence technique en un atout de rentabilité pour votre projet.
- Formation Hygiène Alimentaire (HACCP) : Apprenez à construire votre propre Plan de Maîtrise Sanitaire et à gérer vos autocontrôles microbiologiques.
- Location de Cuisine Professionnelle : Pratiquez sur du matériel de pointe (Rational, iVario) et validez vos protocoles de refroidissement rapide sur notre plateau technique lyonnais.
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FAQ : Tout savoir sur le refroidissement rapide en restauration collective et commerciale
Pourquoi le refroidissement rapide est-il une étape critique pour la sécurité alimentaire ?
Le refroidissement rapide est crucial car il permet de traverser le plus vite possible la zone de température critique située entre +63°C et +10°C. C’est dans cet intervalle que les bactéries pathogènes et leurs toxines se multiplient le plus intensément. Une descente thermique rapide bloque ce développement microbien, garantissant ainsi la salubrité de vos plats.
Quelle est la règle d’or du refroidissement rapide selon la réglementation ?
La réglementation exige que la température à cœur d’une préparation cuite descende de +63°C à moins de +10°C en moins de deux heures. Une fois cette cible atteinte, le produit doit être immédiatement stocké dans une enceinte froide à une température comprise entre 0°C et +3°C.
Est-il obligatoire d’utiliser une cellule de refroidissement ?
L’utilisation d’une cellule n’est pas strictement imposée si un autre dispositif permet d’atteindre les mêmes résultats réglementaires. Par exemple, le refroidissement à l’eau glacée peut être efficace pour certaines denrées comme le riz ou les pâtes. Cependant, placer un plat chaud directement dans un réfrigérateur classique est à proscrire car cela élève la température des autres aliments déjà stockés.
Comment prolonger la DLC d’un plat grâce au refroidissement rapide ?
Un plat peut être considéré comme un « excédent » et être resservi au service suivant (généralement J+1) si, et seulement si:
- Il a été maintenu à plus de +63°C sans interruption jusqu’au refroidissement.
- Le cycle de refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h a été parfaitement maîtrisé et enregistré.
- Le plat n’a jamais été présenté aux convives sur la chaîne de service.
Quels documents dois-je conserver en cas de contrôle sanitaire ?
Pour prouver la maîtrise de vos cycles de refroidissement, vous devez tenir à jour un registre de surveillance. Pour chaque cycle, vous devez noter :
- La date et l’heure du début de l’opération.
- La température initiale à cœur (≥ +63°C).
- L’heure et la température finale à cœur (< +10°C). Ces enregistrements doivent être archivés pendant 3 ans.
Que faire si le refroidissement rapide dépasse les deux heures ?
Si la durée de l’opération excède les 2 heures ou si la température finale est supérieure à +10°C, la préparation présente un risque sanitaire majeur et doit impérativement être jetée. Il est alors conseillé d’analyser les causes (charge trop importante de l’appareil, épaisseur du plat excessive) et de noter les mesures correctives sur votre fiche de non-conformité.
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