Réussir la reprise d’un restaurant

 

 

 

 

 

Réussir la reprise d’un restaurant vous oblige à réfléchir et analyser en premier lieu différents points essentiels avant l’exploitation de votre futur fonds de commerce.

Il est donc obligatoire de s’interroger et de connaître parfaitement votre secteur géographique d’implantation, en un mot votre zone de chalandise.

En général pour votre activité du midi vos clients ne se déplaceront pas à plus de 10mn de marche de leur entreprise.

L’équipe d’OAFormation vous propose plusieurs pistes de réflexions en tant que futurs exploitants en restauration. Pour réussir la reprise d’un restaurant, vous devez mener votre enquête sur des points essentiels tels que :

• Chiffre d’affaires
• Clientèle,
• Implantation,
• Licence,
• Equipements,
• Bail commercial,
• Mise en accessibilité de votre ERP

Le chiffre d’affaires du restaurant

Le vendeur est tenu de communiquer à l’acquéreur (acheteur) le chiffre d’affaires qu’il a réalisé durant les 3 derniers exercices comptables.

Vous devrez donc analyser l’évolution du chiffre d’affaires sur les derniers exercices :

• Un chiffre d’affaires en baisse nécessite une attention toute particulière. Il faut impérativement en découvrir la cause : baisse de fréquentation, diminution des horaires et/ou des jours d’ouverture, baisse des prix… En fonction de vos découvertes, il peut s’agir d’une bonne opportunité d’achat et donc de développement de votre commerce ;
• Un chiffre d’affaires stable indique que le restaurant a atteint son rythme de croisière, il sera plus difficile de progresser sans apporter de changements ;
• Un chiffre d’affaires en hausse est en signal positif mais il faut toutefois rechercher la cause : hausse des tarifs, hausse des horaires ou jours d’ouverture, hausse de la fréquentation, ouverture de nouveaux commerces à proximité, événement exceptionnel…

Les comptes annuels du restaurant

Le chiffre d’affaires est une information importante mais d’autres éléments financiers doivent être analysés, notamment les comptes annuels du restaurant sur les derniers exercices.

Idéalement, il convient de se faire assister par un expert-comptable pour cette analyse. Ce professionnel apportera un regard critique sur les comptes et vous fournira beaucoup de renseignements.

L’implantation géographique du restaurant

L’étude de la zone de chalandise dans laquelle se situe le restaurant est primordiale avant de s’engager dans un rachat.

Nous vous conseillons de privilégier les zones dynamiques et fréquentées. Il faut s’assurer qu’aucun changement majeur n’est prévue sur la zone (fermeture d’une entreprise à proximité, ouverture de nouveaux commerces concurrents…) ou, si c’est le cas, qu’il soit bénéfique pour l’activité du restaurant.

Le nombre de commerces inoccupés est un indicateur à prendre en compte, il peut révéler une détérioration du tissu économique de la zone dans laquelle se situe le restaurant que vous voulez reprendre.

La clientèle du restaurant

Les clients sont essentiels au bon fonctionnement de chaque commerce. Les renseignements que l’on arrive à obtenir sur la clientèle sont précieux dans n’importe quel projet de rachat. Voici quelques exemples de questions à se poser :

• Quel est le profil du client (employés de bureau, étudiant, personnes âgées…) ?
• Quel est le budget moyen ?
• Quels sont les menus qui fonctionnent le mieux ?
• Où sont-ils positionnés par rapport au restaurant ?
• Les clients sont-ils des habitués ou s’agit-il d’une clientèle de passage ?
• …

En étudiant correctement le profil du client type, vous pourrez plus facilement identifier les points essentiels pour leurs donner satisfaction :

• Quelles sont les raisons qui poussent les clients à venir dans ce restaurant ?
• Comment pourrait-on les satisfaire d’avantage ?
• Qu’est-ce qui doit être maintenu impérativement pour ne pas perdre la clientèle actuelle ?

Attention, un restaurant qui fonctionne avec une clientèle non diversifiée est une affaire risquée.

Le bail commercial en cours

A l’occasion d’un rachat de restaurant, l’analyse du bail commercial en cours est une étape obligatoire.

Les points suivants peuvent impacter votre choix :

• Durée restante à courir,
• Concordance des activités envisagées avec le contenu du bail, avant de prendre en compte une éventuelle déspécialisation(coût important),
• Montant des loyers et modalités de révision.

Les équipements et l’agencement du restaurant

Le cas échéant, il conviendra de budgétiser les investissements à prévoir au niveau des équipements du restaurant (four, chambre froide, frigos, plaques de cuisson…) et/ou de son agencement dans le prévisionnel de reprise du fonds de commerce

Ensuite, il faut s’assurer que le matériel et le local répond aux normes légales en vigueur. Si ce n’est pas le cas, les travaux nécessaires doivent également être budgétisés.

La licence détenue par le chef d’entreprise

Pour pouvoir vendre de l’alcool dans le restaurant, il est nécessaire de détenir une licence. Il convient donc de se renseigner auprès du vendeur pour savoir quelle licence il détient.

Le repreneur doit obligatoirement obtenir un permis d’exploitation (une formation est nécessaire) et effectuer une déclaration en mairie.

Dans le cas d’une SARL tout les associés doivent être titulaire du permis d’exploitation. Pour une SAS, seul le directeur général devra satisfaire à cette obligation.

Concernant les licences :

• Si un restaurateur vend des boissons alcoolisées uniquement à l’occasion des repas, et comme accessoire à la nourriture, il doit être titulaire d’une licence de restaurant (petite classe ou grande classe).
• Si un restaurateur vend des boissons alcoolisées en dehors des repas (bar-restaurant), il doit être titulaire d’une licence de débit de boissons à consommer sur place ( licence 3 ou licence 4).

Pour plus d’informations sur ce point : Licence restaurant 

Le chef de cuisine actuel du restaurant

Le rôle du chef de cuisine actuel du restaurant doit être analysé pour évaluer l’impact de son potentiel départ sur le fonctionnement du restaurant :

Il serait bon de réaliser l’importance et la nature de sa relation avec la clientèle et sur la nature même de son savoir faire.

Il arrive trop souvent qu’un rachat d’entreprise soit un échec parce que l’acquéreur n’a pas su prendre la place qu’occupait le précédent chef d’entreprise. Idéalement, une période transitoire que plusieurs semaines peut-être convenue pour assurer la transition de deux personnalités.

Enfin, il parait essentiel pour vous acheteur de questionner le vendeur pour comprendre pourquoi il décide de vendre son restaurant.

Il peut s’agir d’un départ à la retraite, d’une réorientation ou parfois d’une incertitude concernant l’avenir du restaurant, vous devrez évidemment rester vigilant sur ce dernier point.

Le personnel du restaurant

Autre point important à analyser dans le cadre de la reprise d’un restaurant : l’effectif en place, le Personnel.

Il faut identifier les employés qui occupent des postes clés : le responsable en cuisine et le responsable en salle notamment. Ils sont souvent les deux acteurs majeurs de l’activité et qui impulsent l’âme du restaurant.

Les contrats de travail sont repris avec le fonds de commerce, il conviendra donc de composer avec l’effectif en place. Toutefois, il peut être nécessaire de remplacer l’ancien chef de cuisine ou de salle si ce dernier effectuait des tâches que le repreneur n’effectuera pas. 

Le cas échéant, pensez à vous y prendre à l’avance pour trouver de nouveaux employés afin d’être prêt pour le jour de l’ouverture.

En cas de besoin, nous vous conseillons de vous faire accompagner par un professionnel dans votre projet de rachat d’un restaurant.

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