Intoxication alimentaire ou Toxi-infection alimetaire
Chaque année, en cette période des entreprises de restauration sont confrontées à des intoxications alimentaires plus ou moins graves.
Face à la perte financière estimée et à la pression des autorités de contrôle, il n’est pas toujours simple de rester lucide et apporter les bonnes réponses.
Pour bien mener votre plans d’action et ainsi être efficace et rapide, une procèdure type de la conduite à tenr en cas d’alerte doit être etablie dans votre PMS (Plan de maitrise sanitaire).
Rappelons que les principales intoxication alimentaires dans notre profession sont liées à la présence de germes pathogènes. Ces bactéries se maniféstent par des symptomes sérieux (fiévre, diarrhées, vomissement) pouvant conduire à l’hospitalisation ou a la mort chez des sujets dits plus sensibles (personnesagées, enfants, personne immunodéprimées ou encore femme enceintes). Elles sont détéctés lors des analyses bactériologiques réalisées par l’entreprise ou par les services de contrôle.
Les informations obligatoire à la DDPP et aux clients
Devant la gravité des symptômes, et par principe de précaution, la présence en plus ou grande quantité, dans tous produits que vous transformés, des bactéries Salmonelles, Staphylococcus aureus et Listéria monocytogénes doit être signaler aux services de contrôle (service vétérinaire départementaux). Il est à savoir que l’alerte est conditionnée à la quantité de bactéries présente dans l’aliment:
- Salmonelles, quel que soit le nombre
- Staphylococcus aurus, à plus de 50 000 par gramme
- Listéria monocytogènes en l’état (produits cuits comme les terrines) et en quantité supérieure à 100 germes par gramme pour les autres denrées alimentaires.
Ensuite, l’entreprise doit mettre en route un plan pour d’une part retirer du marché les produits identiques et similaires et d’autre part informaer ses clients.
Pour votre parfaite information, le gouvernement à mis en pace un site web ou sont répertorié tout les signalements. Le site internet s’appelle RAPPEL CONSO.
En paralléme, des mesuressont à mettre en place dans l’entreprise afin d’éviter la propagation. Pour vous aider, une procédure décrivant la conduite à tenir en cas de gestion de crise est téléchargeable dans notre application liée à votre obligation de mise en oeuvre de la sécurité alimentaire dans votre restaurant.
Réagir vite et bien grâce aux élements de traçabilité
Les entreprises doivent assurer une traçabilité adaptée à leur taille en terme de personnel ou de volumes effectués pour connaître rapidement leurs fournisseurs, les matières premières reçues et les produits transformés vendus à ces clients intermédiaires ou non.
il est alors important de bien archiver les documents commerciaux (bons de livraisons, factures et étiquettes…) pour retrouver rapidement tous les produits identiques et ceux fabriqués à partir des mêmes matiéres premières.
Le système peut-être affiné pour les entreprises de taille importante ou en agrément sanitaire communautaire.
Des procédures écrites pour la conduite à tenir en cas de TIAC et de nécessité de retrait
Unr articulation entre tous les documents permet avec de la rigueur de cerner l’ensemble des produits concernés par un retrait. OAFormation organisme de formation spécialisé dans la formation hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale en présentiel (sur site ou dans nos locaux) à mis en forme des procédures type, pour guider ses clients dans la conduite à tenir en cas d’alerte sur les produits finis, suite à mauvais résultat d’analyse microbiologique par exemple.
Il est à noter que les proédures sont désormais demandées à toutes les entreprises et pas seulement celles détenant un agrément sanitaire. Elles permettent entre autre aux autorités de contrôle d’évaluer le système de traçabilité interne et externe des entreprise de restauration.
Nous nous tenons à votre disposition sur simple demande pour la mise en oeuvre de formation hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale au sein de votre établissement.