Pourquoi « gérer, c’est prévoir » en restauration ?
Dans la restauration, il ne suffit pas de remplir sa salle pour être rentable. De nombreux restaurateurs réalisent un chiffre d’affaires conséquent mais peinent à dégager des bénéfices. La raison est simple : ce ne sont pas les ventes qui font la rentabilité, mais la capacité à prévoir, maîtriser et ajuster ses coûts.
C’est là que les ratios de gestion entrent en jeu. Ils permettent de piloter son établissement au quotidien, d’anticiper les problèmes financiers et de prendre des décisions basées sur des données fiables. Découvrons ensemble les principaux indicateurs à suivre pour reprendre le contrôle de votre activité.
Le ratio de productivité : combien rapporte chaque heure travaillée ?
Formule : Chiffre d’affaires ÷ Nombre total d’heures travaillées
Exemple : si votre équipe travaille 200 heures dans la semaine pour un chiffre d’affaires de 14 000 €, votre productivité est de 70 €/heure.
Un ratio qui chute indique souvent un planning trop chargé en personnel. À l’inverse, un ratio trop élevé peut révéler un sous-effectif, synonyme de temps d’attente trop longs et de baisse de qualité de service.
Conseil : calculez ce ratio chaque semaine et comparez-le à votre objectif. C’est un outil précieux pour ajuster vos plannings et optimiser vos charges de personnel.
Le ratio de masse salariale : trouver l’équilibre
Formule : Masse salariale ÷ Chiffre d’affaires
Un bon ratio se situe entre 30 et 40 %.
Exemple : pour un chiffre d’affaires mensuel de 30 000 € et une masse salariale (salaires et charges) de 10 500 €, votre ratio est de 35 %. C’est une proportion cohérente.
Si ce chiffre dépasse régulièrement 40 %, il est temps de réexaminer vos plannings, vos heures supplémentaires ou la répartition de vos postes. C’est souvent le premier levier à actionner pour améliorer la rentabilité.
Le ratio matière (ou food cost) : maîtriser votre deuxième poste de dépense
Formule : (Achats matières premières + variation de stocks – repas du personnel et offerts) ÷ Chiffre d’affaires
Un ratio matière idéal se situe entre 25 et 35 %.
Exemple : avec 9 000 € d’achats de matières premières pour un chiffre d’affaires de 30 000 €, le ratio est de 30 %, ce qui reste dans la moyenne.
Pour garder la maîtrise, pesez vos réceptions, comparez les prix fournisseurs, respectez vos fiches techniques et surveillez vos pertes. Un suivi hebdomadaire réduit considérablement les écarts entre votre coût théorique et vos achats réels.
Le ratio de marge brute : l’indicateur clé de votre rentabilité
Formule : (Chiffre d’affaires – coût matières premières) ÷ Chiffre d’affaires
Un bon ratio se situe entre 60 et 75 %.
Exemple : avec un chiffre d’affaires de 30 000 € et un coût matière de 9 000 €, la marge brute atteint 70 %, un résultat satisfaisant.
Cet indicateur vous montre clairement si votre activité est réellement rentable ou si vous travaillez sans dégager de bénéfices suffisants.
Le taux d’effort : un loyer supportable ou non ?
Formule : Loyer ÷ Chiffre d’affaires
En restauration, il est recommandé de ne pas dépasser 10 %.
Exemple : pour un chiffre d’affaires de 30 000 € et un loyer de 4 000 €, le taux d’effort est de 13 %, un seuil trop élevé. Si votre loyer pèse trop lourd, vous devrez compenser par un food cost plus bas, une marge brute plus forte ou une meilleure stratégie de prix.
Transformer vos ratios en outils de management
Les ratios ne sont pas uniquement des chiffres destinés au gérant. Bien utilisés, ils deviennent de véritables outils de management.
Fixez des objectifs de productivité à vos managers, associez-les aux résultats et créez des primes liées à l’atteinte de certains seuils. En impliquant vos équipes dans cette logique de gestion, vous transformez vos indicateurs financiers en leviers de motivation et d’efficacité.
Prévoir pour mieux gérer
Un restaurant ne se pilote pas à vue. Les ratios de gestion permettent de prévoir, d’anticiper et de corriger rapidement les dérives. En intégrant leur suivi dans votre routine hebdomadaire, vous transformez vos chiffres en décisions stratégiques.
Rappelez-vous : gérer, c’est prévoir. Et prévoir, c’est donner à votre établissement les moyens de rester rentable sur la durée.
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En vous formant, vous ne subissez plus vos charges : vous les contrôlez, vous les optimisez et vous en faites des leviers de croissance.