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Calcul du food cost : comment le calculer ?

calcul du food cost

Calculer le pourcentage du food cost peut prendre beaucoup de temps et être un peu déroutant, mais ce n’est pas nécessairement le cas. Avec les bonnes formules et ressources, vous pouvez débloquer l’une des métriques les plus importante et optimiser votre restaurant pour réussir.

Pourquoi le calcul du food cost est-il important ? Pour commencer, 52% des professionnels de la restauration ont déclaré que les coûts d’exploitation et d’alimentation élevés étaient l’un des principaux défis, selon le rapport sur la réussite des restaurants.

Dans cet article, nous allons partager notre formule de calcul du pourcentage du food cost, vous montrer comment calculer ce pourcentage et vous aider à comprendre pourquoi tout compte.

Qu’est-ce que le pourcentage food cost, et comment est-il calculé ?

En termes simples, le pourcentage du food cost correspond à votre coûts des produits vendus divisés par vos ventes. Le coût des produits vendus correspond à la quantité d’argent que vous dépensée en ingrédients et en stocks au cours d’une période donnée. Comme nous le verrons plus loin, il est bon de savoir si certains articles sont rentables ou non, mais vous devez également savoir si toute votre entreprise est sur la voie du succès.

En moyenne, le food cost est compris entre 28 et 32% dans de nombreux restaurants. Comment tomber sur ce pourcentage pour votre restaurant ? Commencez avec votre inventaire hebdomadaire.

  1. Dressez la liste de toutes les fournitures alimentaires que vous avez reçues au début de la semaine. De nombreux systèmes de gestion de stocks fonctionnent sur des tablettes. Vous pouvez ainsi parcourir l’arrière boutiques en cochent des éléments comme dans un presse-papiers.
  2. Additionnez ensemble la valeur en euros de chaque article. Combien avez-vous payé pour chaque poulet ?
  3. Suivez vos achats. Avez-vous effectué d’autres achats dans la semaine après le début de l’inventaire ?
  4. Faites l’inventaire à nouveau au début de la semaine suivante. Suivez exactement le même processus. Beaucoup recommandent un système de suivi des stocks.
  5. Additionnez le total des ventes d’aliments par quart de travail. De nombreux systèmes de point de vente avec analyse des données peuvent vous fournir automatiquement ces informations.
  6. Calculez le coût réel de la nourriture pour la semaine à l’aide de la formule du food cost suivante :
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Pourcentage food cost = (Inventaire initial+ Achats – Inventaire final) ÷ Ventes d’aliments

Consultez l’exemple ci-dessous pour voir cette formule de calcul du pourcentage du food cost :

Inventaire initial = 15 000€

Achats = 4 000€

Stock de fin = 16 000€

Ventes d’aliments = 10 000€

Pourcentage du food cost = (15 000 + 4000 – 16000) ÷ 10 000

Pourcentage du food cost = 3 000 ÷ 10 000

Pourcentage du food cost = 30%

Astuce : Le pourcentage de votre food cost est-il considérablement élevé ou bas ? Assurez-vous que vous avez correctement compté chaque article, saisi la bonne unité et comptabilisé chaque facture d’achat.

Comment calculer le pourcentage idéal du food cost ?


Souvent, il ne suffit pas de calculer le food cost et s’arrêter là.

Vous avez besoin de quelque chose à comparer pour vous assurer que votre restaurant est sur la bonne voie. Vous pouvez le faire en comparant le coût réel de vos aliments avec le coût idéal de vos aliments. Dans un monde idéal, il n’y aurait ni gaspillage de nourriture ni vol dans votre restaurant.

Le calcul du pourcentage de coût idéal des aliments ne tient pas compte de vos stocks de début et de fin. Au lieu de cela, il comptabilise le total des coûts et des ventes associés à chaque plat ou élément du menu.

Comment calculer le food cost par portion (ou le coût des aliments par élément de menu)

  •   food cost par plat = coût des ingrédients x montant hebdomadaire vendu
  • Total des ventes par plat = Prix de vente x quantité hebdomadaire vendue
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Maintenant que vous avez calculé le coût de vos aliments par plat, voici la formule de calcul du pourcentage idéal du food cost:

Pourcentage du food cost  idéal = Coût total par plat÷ Total des ventes par plat

Consultez l’exemple ci-dessous pour voir cette formule idéale de pourcentage de coût alimentaire s’activer:

  • Coût total par assiette = 2 500€
  • Ventes totales par assiette = 10 000 €
  • Pourcentage de coût de la nourriture idéale = 2 500 ÷ 10 000
  • Pourcentage de coût de la nourriture idéale = 0,25 ou 25%

Dans les exemples cités ci-dessus, le pourcentage idéal du food cost s’élève à 25% et le pourcentage réel du food cost, à 30%. Nous savons maintenant que 5% supplémentaires sont dus au gaspillage, au vol ou à des achats supplémentaires. En fin de compte, vous voulez que votre coût réel de la nourriture soit égal ou même inférieur au coût idéal de votre food cost.

Comment optimiser votre food cost ?

Il existe de nombreuses manières d’optimiser votre pourcentage food cost. Voici quelques-uns:

  • Soyez malin sur les prix de votre menu. Essayez d’augmenter les prix sur votre menu par une petite quantité.
  • Identifier les produits qui génèrent le plus de profits et mettez votre menu à jour en conséquence.
  • Utilisez beaucoup de glucides dans votre carte. Pourquoi? Parce que les articles comme les pommes de terre et les pâtes sont généralement moins chers d’acheter en vrac.
  • Faites preuve de créativité avec la conception de votre carte de restaurant pour suggérer et promouvoir de manière stratégique des plats plus rentables auprès des clients.
  • Regroupez vous au sein d’une centrale d’achats pour trouver les meilleurs prix pour votre restaurant.
  • Gardez un oeil sur la taille des portions. Est-ce que beaucoup de vos plats reviennent à moitié mangés? Vous voudrez peut-être envisager de réduire la taille de vos portions.
  • Adapter votre menu en fonction des saisons peut vous aider à économiser sur les coûts de la nourriture. Les produits alimentaires et les produits de saison seront moins chers, et les produits saisonniers en vogue avec les clients contribueront à la popularité et à la rentabilité.
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