La DDPP : Qui sont ces visiteurs et pourquoi viennent-Ils ?
Pour tout professionnel du CHR, la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) est un acteur incontournable et parfois redouté. Mais, chez OAFormation, nous transformons la peur en préparation.
La DDPP est l’organisme public, rattaché à la Préfecture, chargé de la protection économique et sanitaire des consommateurs. Concrètement, c’est elle qui envoie les agents de contrôle vétérinaires et les inspecteurs pour vérifier l’application de la réglementation, notamment dans les établissements de restauration commerciale.
Leur mission n’est pas de vous sanctionner, mais de s’assurer que vous respectez les lois en vigueur, notamment le Paquet Hygiène européen (Règlement CE 852/2004) et que vous mettez en œuvre correctement votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS/HACCP). En somme, ils vérifient que vos plats sont sûrs.
Ce que les agents de la DDPP viennent contrôler
Lors d’un contrôle d’hygiène inopiné (qui peut être routinier ou suite à une plainte), l’inspecteur évalue trois grands axes de votre activité :
1. La Conformité Documentaire (Votre PMS)
C’est la preuve écrite de votre rigueur. L’agent vérifiera :
- Votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : Est-il à jour ? Est-il adapté à votre activité ?
- Vos Formations Obligatoires : La présence du titulaire du Permis d’Exploitation et de l’attestation de la Formation Hygiène Alimentaire (HACCP).
- Vos Enregistrements quotidiens : Sont-ils complétés ?
- Relevés de température (chambres froides, cuisson, refroidissement CCP).
- Fiches de non-conformité (casse, problème de livraison).
- Plan de nettoyage et désinfection (et sa réalisation).
2. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
C’est l’observation de votre routine. L’inspecteur est très attentif aux gestes du quotidien :
- Hygiène du personnel : Propreté des tenues, port de la coiffe, propreté des mains (lavage régulier).
- Contamination Croisée : Séparation des zones de travail (cru/cuit), utilisation de planches à découper dédiées, rangement dans les réfrigérateurs.
- Propreté des locaux et du matériel : État des sols, des murs, des hottes, du matériel (absence de graisse, de moisissure, de rouille).
- Gestion des déchets et lutte contre les nuisibles.
3. La Maîtrise des Dangers (Vos CCP)
L’inspecteur va cibler les étapes critiques de votre production :
- Vérification des sondes : Sont-elles calibrées et utilisées ?
- Refroidissement : Les plats cuisinés sont-ils bien passés de +63∘C à +10∘C en moins de 2 heures ?
- Températures de stockage : Les chambres froides respectent-elles les seuils légaux (0∘C à +4∘C pour le réfrigérateur, −18∘C pour le congélateur) ?
Les Conséquences d’un contrôle DDPP : Du simple avertissement à la fermeture
À l’issue du contrôle, l’inspecteur vous remet une grille d’évaluation qui classifie le niveau de risque :
| Niveau de Maîtrise | État du Risque | Conséquence |
| Très Satisfaisant (TS) | Risques maîtrisés | Félicitations ! (Rien à faire). |
| Satisfaisant (S) | Petites améliorations | Observations (Petites corrections rapides). |
| À Améliorer (A) | Manquements graves | Mise en demeure (Obligation de corriger sous un délai donné, avec contre-visite). |
| Injonction (I) | Danger immédiat | Fermeture administrative immédiate, saisie/destruction des produits. |
Exporter vers Sheets
Le Pragmatisme OAFormation : Une note « À Améliorer » ou « Injonction » est souvent liée à un manque de formation, une mauvaise compréhension de l’HACCP, ou un défaut d’enregistrement de vos contrôles. C’est l’aspect documentaire qui fait souvent défaut.
Anticiper la DDPP avec OAFormation
La clé pour réussir votre contrôle DDPP, c’est la préparation et la rigueur. Les agents apprécient un professionnel qui connaît ses obligations et qui est capable de prouver, par écrit, qu’il les applique.
Nos formations obligatoires Hygiène Alimentaire (HACCP) et Permis d’Exploitation sont conçues pour vous donner non seulement la théorie, mais surtout l’organisation et les outils pour que le contrôle de la DDPP ne soit plus qu’une simple formalité.
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