La sécurité dans votre restaurant avant tout

-Par Xavier Bougeot

Dans un précédent article nous avons vu les points clés du nettoyage et de la désinfection des locaux dans le secteur de la restauration.

Toutefois, en termes de sécurité au travail, il existe des recommandations et des réglementations concernant l’ usage des produits de nettoyage, ainsi que les locaux et matériels concernés.

Le respect des dilutions

Tout d’abord,  la réglementation en termes d’ hygiène permet de savoir quels sont les produits autorisés selon les locaux ou matériels concernés.

Mais il est aussi important de respecter les dilutions, soit

• par une centrale,
• par des bidons à pompe,
• des dosettes et
• des seaux de nettoyage appropriés (gradués).

En effet, une dilution efficace , ainsi qu’une bonne température d’ utilisation permet à la fois de réaliser des économies substantielles, d’améliorer la qualité du nettoyage et de protéger vos salariés ( et vous-même).

Vous savez qu’aucuns des produits n’ est totalement anodin en matière de sécurité. Même s’il existe des gammes bio, il n’existe pas de produits présentant une innocuité totale. Il est important de rappeler qu’il ne faut pas confondre avec un  bionettoyage qui est un nettoyage dont l’objectif est d’éliminer les micro-organismes présents sur les surfaces. Il combine un nettoyage avec rinçage et une désinfection.

Dans l’idéal, je vous conseille l’utilisation de produits normés et certifiés par des fournisseurs spécifiques, plutôt qu’une approvisionnement en grande surface ou autre.

Les précautions à prendre pour l’utilisation des produits

Je vous recommande fortement de garder la fiche technique (notice du produit), mais également la Fiche Données de Sécurité (FDS) des produits présents dans votre établissement. En effet, en cas d’accident de travail impliquant l’utilisation des produits,les secours interviendront plus facilement, et plus efficacement en apportant les soins dont a besoin la victime.

C’est pourquoi, certaines précautions sont à prendre pour la manipulation de ces produits :

• Le port des EPI ( Equipements de Protection Individuels) : gants, masques, charlotte, voir lunettes pour les produits extrêmement basiques ( dégraissant du four), ou extrêmement acides ( détartrants).
• L’ utilisation de lavettes, raclettes et brosses adaptées. Idem pour les récipients ( seaux…) de façon à limiter les risques d’ éclaboussure.
• La mise à disposition d’ équipement collectifs et/ ou à usage unique ( gants, masques…)
• Un produit doit être étiqueté, surtout s’il est dans un pulvérisateur : le mélange de produits est à proscrire, pouvant conduire à des dégagement gazeux excessivement nuisibles.

Par conséquent, retenez bien qu’il faut :

• une information claire,
• un usage adapté et raisonné,
• la protection du personnel.

 

Cela peut vous paraitre contraignant. Toutefois, si vous ne prenez pas toutes ces dispositions, les risques en cas d’accident du travail vous saurons plus coûteux.

L’utilisation des équipements de protection individuels

Le coût des EPI est modique, les documents qui concernent les produits sont disponibles auprès des fournisseurs. De plus, le fait de bien s’assurer de la sécurité est un vrai acte de management et apporte une réelle considération à vos salariés.

Aussi, vous perdrez peu de temps (vos salariés et vous même) à mettre des gants, des lunettes, et les gains sont importants puisque cela minime au maximum les risques. Aussi, vos salariés peuvent avoir leur équipement dans les vestiaires.

Lors de la remise de ces EPI, vous pouvez  faire signer à vos employés un document, reçu le…, stipulant également les équipements collectifs mis à disposition.

Petite précision : le gants anti coupure servent à l’ usage ET au nettoyage de la trancheuse.

Une longue liste qui vise à protéger vos salariés, à vous protéger juridiquement, et à optimiser l’ usage de produits forts onéreux.

Locaux , matériels et stockage

Les conditions d’ hygiène imposent des surfaces aisément accessibles, des matériaux facilement nettoyables, une marche en avant. Vous pouvez retrouver tous les détails dans notre article sur la désinfection et le nettoyage de vos équipement.

De plus, les formations permis d’exploitation et formation hygiène alimentaire HACCP vous apporterons toute les bases nécessaires et indispensables pour faire tout cela.

Les mesures pour assurer la sécurité dans votre établissement

La sécurité de votre personnel, de vos clients et la pérennité de votre exploitation dépendent de quelques mesures simples. En effet, votre restaurant est un ERP (Etablissement Recevant du Public), et détient une multiplication des facteurs de risques.

• L’utilisation de matériel de cuisson, fonctionnant souvent au gaz
• Une utilisation de fluides chauds ( friteuse, bain-marie…)
• Utilisation de produits détergents dangereux
• Nettoyage à grande eau
• Rapidité nécessaire d’ exécution en salle, comme en cuisine…
• Postures, chaleur, froid, port de charges, contraintes horaires
• etc

Les risques psycho-sociaux mériteraient d’ ailleurs un long article mais ce n’ est pas l’ objet de ce texte, aussi ne seront évoqués que les quatre premiers points.

Le matériel de cuisson et le matériel connexe

Le matériel de cuisson et le matériel connexe ( plaque chauffante, lampe, salamandre, hotte…) nécessite un entretien régulier et un nettoyage conforme à l’ HACCP.

Ces matériel présentent des risques de brulures, d’ incendie, voire d’ explosion qui implique une vérification régulière et des actions concomitantes.

• Vérification des installations et du circuit des fluides ( eau, gaz, électricité)
• Nettoyage des filtres de la hotte ( par vous-même ) mais en vous protégeant. Cependant une aspiration et un nettoyage complet sont obligatoires 2 fois par an… (voir un professionnel)
• Changement régulier de l’ huile de friture et détartrage des bains -marie ( toujours en vous protégeant).
• réparations et entretiens régulier peuvent faire l’ objet de contrat de maintenance dont il faut étudier la pertinence économique. Mais n’oubliez pas que l’ hygiène, la sécurité ne sont pas négociables et que les petites clauses d’ exclusion dans vos contrats d’ assurance pourrait vous couter fort cher en cas de sinistre…
• Les produits d’ entretiens doivent être stockés dans un local ventilé, si possible fermé, et si possible avec une évacuation et un point d’eau. Ils doivent être séparés les uns es autres ( et jamais mélangés). Les produits dilués en spray ou les bidons entamés doivent être bien identifiés et rangés.

En outre, il convient d’ acquérir des bacs de rétention( de grosses boîtes font l’ affaire), à placer sous les produits pour limiter les risques d’ écoulement accidentel.

En cas d’ écoulement : il faut éponger le plus possible de produit avec un papier absorbant. Bien évidemment, vous devez vous protéger et disposer d’ un panneau « sol glissant ». Enfin, vous devrez évacuer à grand eau et racler le sol.

De plus, le nettoyage à grande eau implique quelques précautions :

• panneau « sol glissant »,
• port des EPI,
• le sol en cuisine doit être facilement lavable ET antidérapant.

Pour gagnez du temps, prévoyez un charriot de nettoyage adapté, ou un dispositif de seaux avec presse et franges. Aussi, cela apporte de l’ efficacité tout en améliorant la sécurité du personnel et en limitant les postures inadéquates.

La sécurité incendie

Pour conclure, parlons un peu sécurité incendie. Tout n’ est pas obligatoire et dépend de la superficie et du nombre de couverts potentiels.  En effet, l’ ensemble est très complexe :

• alarmes,
• couverture anti-feu,
• signalétique,
• éclairage de secours,
• issues et plan d’ évacuation,
• extincteurs spécifiques
• etc

Mais attention à votre responsabilité juridique et à votre assurance. En effet, des oublis ou des négligences peuvent être extrêmement préjudiciables. Pour en savoir plus, reportez vous à cet article UMIH.

Finalement, un grand nombre de précautions et de recommandations qui nécessitent de l’ information et quelques ajustements dans votre établissement.

Le point névralgique reste la formation du personnel : il faut faire passer le message de la nécessite de la sécurité, comme de celle de l’ hygiène : non-négociable mais de plus, destiné à leurs propre protection.