Hygiène en food truck : les règles et les normes d’aménagement du camion

En bref : un food truck est contrôlé comme un restaurant. Il relève du même règlement européen sur l’hygiène, avec un chapitre prévu pour les installations mobiles. Vous devez déclarer votre activité à la DDPP, compter une personne formée à l’hygiène alimentaire (14 heures) et aménager le camion autour de huit exigences : lavage des mains, surfaces, nettoyage du matériel, lavage des denrées, eau potable, déchets, températures, protection des aliments.

Food truck et restaurant : les mêmes règles, dans quatre mètres carrés

Il n’existe pas de réglementation « allégée » pour les camions. Pour la DDPP, un food truck est une activité de restauration commerciale ambulante. Le texte de base est le règlement (CE) n° 852/2004 sur l’hygiène des denrées alimentaires. Son annexe II consacre un chapitre aux sites mobiles ou provisoires (chapitre III) : les objectifs sont ceux d’une cuisine fixe, les moyens sont adaptés à un véhicule. En France, l’arrêté du 21 décembre 2009 y ajoute les températures de conservation.

Conséquence pratique : l’inspecteur ne vous demandera pas un vestiaire de 10 m². Il vous demandera de prouver que, dans votre camion, les aliments ne sont pas contaminés et restent à la bonne température. C’est à vous de montrer comment.

Les huit exigences d’aménagement d’un camion

Voici ce que le chapitre III impose, et ce que cela donne dans un camion.

1. Se laver les mains. Un point d’eau réservé aux mains, avec savon et essuie-mains à usage unique. Une commande sans contact manuel (genou, pied, détecteur) évite de se recontaminer en fermant le robinet. Le bac de plonge ne remplace pas le lave-mains.
2. Des surfaces lisses et lavables. Plans de travail, parois, sol : des matériaux lisses, lavables, non toxiques, qui résistent à la corrosion. L’inox reste la référence. Le bois brut, les joints abîmés et les angles inaccessibles sont les premiers défauts relevés.
3. De quoi nettoyer le matériel. Un bac de plonge ou une solution équivalente, des produits adaptés au contact alimentaire, et un plan de nettoyage écrit, même court.
4. Laver les denrées proprement. Si vous lavez salades ou légumes à bord, il faut pouvoir le faire sans croiser le sale et le propre. Beaucoup de camions règlent la question en lavant et en découpant dans un local fixe avant le service.
5. De l’eau potable en quantité suffisante. Froide ou chaude, ou les deux. Dans un camion, cela veut dire une réserve dimensionnée pour un service complet, remplie à un point d’eau potable, nettoyée régulièrement, et une cuve séparée pour les eaux usées.
6. Des déchets maîtrisés. Poubelle fermée à commande non manuelle, sortie du camion à chaque fin de service. Les eaux usées et les huiles de friture se vidangent dans un point prévu pour cela, jamais au caniveau.
7. Le froid et le chaud tenus et vérifiés. Assez de volume réfrigéré pour toute la marchandise d’un service, un thermomètre dans chaque enceinte, un relevé à chaque prise de poste. Les repères de l’arrêté du 21 décembre 2009 : +4 °C au plus pour les denrées très périssables (ou la température de l’étiquette), −18 °C pour les surgelés, +63 °C au moins pour les plats tenus au chaud.
8. Des aliments protégés. Rien au sol, des contenants fermés, le cru séparé du cuit, une vitrine ou un pare-haleine côté client, et des ouvertures qui ne laissent pas entrer les nuisibles.

Le principe de la marche en avant s’applique aussi. Dans un camion, on ne peut pas toujours séparer les zones dans l’espace : on les sépare alors dans le temps, en nettoyant entre deux opérations.

L’aération du camion

La trappe de vente ouverte ne suffit pas. Dès que vous cuisez ou que vous faites frire, il faut une extraction adaptée : pour évacuer les graisses et la vapeur qui se déposent sur les surfaces, et pour la sécurité de ceux qui travaillent à bord. Une odeur de friture froide à trois mètres du camion, c’est aussi le premier signal qu’un client interprète comme un manque d’hygiène.

Les démarches avant le premier service

• Déclarer l’activité à la DDPP. Dès que vous manipulez des denrées d’origine animale (viande, poisson, œufs, fromage), donc presque toujours, la déclaration se fait avant l’ouverture avec le Cerfa n° 13984, auprès de la DDPP de votre département.
• Avoir une personne formée à l’hygiène alimentaire. La formation spécifique de 14 heures, obligatoire en restauration commerciale, concerne aussi les food trucks. Au moins une personne de l’équipe doit l’avoir suivie, sauf dispense (diplôme reconnu ou trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire).
• Déclarer aussi votre local de préparation, si vous préparez ailleurs que dans le camion. Ce local est soumis aux mêmes règles et la DDPP peut le contrôler.

OAFormation dispense cette formation à Lyon, en présentiel, avec une partie pratique en cuisine pédagogique : voir la formation hygiène alimentaire 14 heures.

Le plan de maîtrise sanitaire d’un food truck

Vous devez tenir un plan de maîtrise sanitaire, comme tout restaurant. Pour un camion, il tient dans un classeur mince, à condition qu’il décrive ce que vous faites vraiment :

• vos bonnes pratiques d’hygiène : lavage des mains, tenue, nettoyage, gestion de l’eau et des déchets ;
• l’analyse des dangers de vos préparations, selon les principes de la méthode HACCP ;
• les relevés de température, y compris pendant le transport ;
• la traçabilité : factures, étiquettes conservées, dates d’ouverture des produits entamés ;
• ce que vous faites d’un produit non conforme.

Pour la méthode complète : le plan de maîtrise sanitaire au restaurant.

Ce que le contrôleur regarde en premier

• le lave-mains : présent, alimenté, avec savon et papier ;
• la température des enceintes froides et des plats tenus au chaud ;
• la réserve d’eau potable et la cuve d’eaux usées ;
• la propreté des surfaces, des joints et de la hotte ;
• les étiquettes et les dates sur les produits entamés ;
• l’attestation de formation et le récépissé de déclaration.

Pour savoir comment se déroule une inspection et ce qui suit : le contrôle sanitaire de la DDPP en restaurant.

Questions fréquentes

Les règles d’hygiène sont-elles les mêmes pour un food truck et un restaurant ?

Oui sur les objectifs : pas de contamination, des températures tenues, une traçabilité. Les moyens sont adaptés au véhicule, selon le chapitre que le règlement européen réserve aux sites mobiles.

La formation hygiène alimentaire est-elle obligatoire pour ouvrir un food truck ?

Oui. Un food truck est une activité de restauration commerciale : au moins une personne doit avoir suivi la formation de 14 heures, sauf dispense par le diplôme ou l’expérience.

Faut-il un lave-mains dans un food truck ?

Oui. Le règlement exige de quoi se laver et se sécher les mains de façon hygiénique. En pratique : un point d’eau réservé, du savon et du papier à usage unique.

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