Avant les points critiques, il faut des bases solides. Découvrez les huit grands domaines des bonnes pratiques d’hygiène en restauration et les gestes concrets attendus dans une cuisine professionnelle.
On ne construit pas un plan HACCP sur une cuisine où les mains ne se lavent pas et où les températures ne sont pas maîtrisées. Les bonnes pratiques d’hygiène en restauration sont les prérequis : les mesures de base appliquées au quotidien, quel que soit le plat fabriqué. Elles constituent une composante essentielle du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et font l’objet de nombreuses vérifications lors des contrôles sanitaires.
Que sont les bonnes pratiques d’hygiène en restauration ?
Les bonnes pratiques d’hygiène, ou BPH, sont l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire des aliments tout au long de leur réception, stockage, préparation, transformation et distribution.
Elles concernent notamment les personnes, les locaux, les équipements, le nettoyage, la gestion des températures, l’eau, les déchets et les approvisionnements.
Pourquoi sont-elles indispensables ?
La démarche HACCP permet d’identifier les dangers significatifs et de déterminer les mesures nécessaires pour les maîtriser, notamment aux points critiques lorsqu’ils existent.
Mais elle suppose également que les conditions générales d’hygiène sont maîtrisées.
Imaginez une volaille correctement cuite, mais découpée ensuite sur une planche utilisée pour de la viande crue. La maîtrise de la cuisson n’empêche pas une contamination après traitement thermique.
De même, une chambre froide mal entretenue, un personnel malade manipulant des denrées ou des déchets mal gérés peuvent compromettre la sécurité alimentaire indépendamment des CCP identifiés.
C’est pour cette raison que les BPH sont également appelées programmes prérequis. Elles constituent le socle sur lequel repose l’analyse HACCP.
Pour comprendre comment ces principes s’articulent, consultez notre article : Les 7 principes HACCP expliqués avec un bœuf bourguignon .
Ce que dit la réglementation
Le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires fixe les obligations générales applicables aux exploitants du secteur alimentaire.
Son annexe II décrit différentes exigences concernant notamment :
- Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires.
- Les équipements et matériels.
- Les déchets alimentaires.
- L’alimentation en eau.
- L’hygiène personnelle.
- Les denrées alimentaires et leur manipulation.
- Le conditionnement et l’emballage.
- Les traitements thermiques concernés.
- La formation du personnel.
- La culture de la sécurité des aliments.
Le règlement (UE) 2021/382 a notamment introduit dans l’annexe II des exigences relatives à la culture de la sécurité des aliments.
Le rôle des guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)
Les GBPH traduisent les exigences réglementaires en recommandations pratiques adaptées aux métiers et aux activités.
Ils constituent des références utiles pour organiser les procédures d’hygiène, déterminer les mesures adaptées et faciliter leur application.
L’utilisation d’un GBPH est volontaire, mais les obligations réglementaires d’hygiène restent applicables, que l’établissement utilise ou non un guide.
Les 8 domaines des bonnes pratiques d’hygiène
Les bonnes pratiques d’hygiène peuvent être regroupées en huit domaines opérationnels. Cette présentation facilite leur compréhension et leur mise en œuvre par les équipes de restauration.
L’hygiène du personnel
Les collaborateurs doivent appliquer des règles d’hygiène adaptées aux manipulations alimentaires.
- Porter une tenue propre et adaptée.
- Attacher ou protéger les cheveux lorsque nécessaire.
- Se laver les mains aux moments appropriés.
- Éviter les bijoux présentant un risque de contamination.
- Signaler les maladies ou symptômes susceptibles de contaminer les aliments.
- Recevoir des consignes et une formation adaptées au poste.
Les locaux et les équipements
La conception et l’entretien des locaux doivent permettre des opérations de nettoyage efficaces et limiter les contaminations.
- Surfaces adaptées, nettoyables et entretenues.
- Équipements en bon état.
- Lave-mains accessibles et correctement équipés.
- Organisation des zones pour éviter les contaminations croisées.
- Entretien des joints, plans de travail, hottes et matériels.
Le nettoyage et la désinfection
Les surfaces et équipements doivent être nettoyés et, lorsque nécessaire, désinfectés selon des procédures adaptées.
- Définir les éléments à nettoyer.
- Préciser les méthodes et les produits.
- Indiquer les fréquences.
- Désigner les responsables.
- Prévoir des contrôles et enregistrements adaptés.
La lutte contre les nuisibles
Les insectes et rongeurs peuvent contaminer les denrées, les surfaces et les équipements.
- Limiter les accès aux nuisibles.
- Maintenir les locaux et leurs abords propres.
- Éviter l’accumulation de déchets.
- Organiser une surveillance adaptée.
- Prévoir les actions en cas de présence ou d’infestation.
La maîtrise des températures
Les conditions de conservation, de préparation et de distribution doivent permettre de maîtriser les risques microbiologiques.
- Respecter les températures de conservation applicables.
- Contrôler le fonctionnement des enceintes froides.
- Maîtriser les temps d’attente.
- Organiser correctement le refroidissement rapide.
- Maîtriser la remise en température et le maintien au chaud.
L’eau utilisée en restauration
L’eau peut être une source de contamination si sa qualité n’est pas maîtrisée.
- Utiliser de l’eau potable pour les usages alimentaires concernés.
- Veiller à la qualité de l’eau utilisée pour fabriquer la glace destinée à entrer en contact avec les aliments.
- Entretenir les installations et les équipements de distribution.
- Prévenir les contaminations du réseau et des points d’utilisation.
La gestion des déchets
Les déchets alimentaires et les sous-produits doivent être gérés sans créer de risque de contamination.
- Utiliser des contenants adaptés.
- Évacuer les déchets régulièrement.
- Maintenir les contenants et zones de stockage propres.
- Éviter les contacts avec les denrées.
- Organiser la gestion des huiles alimentaires usagées et autres déchets selon les filières applicables.
Les approvisionnements et la traçabilité
La maîtrise sanitaire commence avant même que les marchandises n’entrent dans la cuisine.
- Identifier les fournisseurs et leur activité.
- Contrôler les conditions de livraison.
- Vérifier températures, emballages et dates.
- Conserver les informations nécessaires à la traçabilité.
- Prévoir les mesures en cas de produit non conforme.
Où les bonnes pratiques d’hygiène se jouent réellement en cuisine
Les non-conformités ne proviennent pas toujours de situations complexes. Elles apparaissent souvent dans des gestes ordinaires, répétés quotidiennement.
Des bacs sont stockés devant le lave-mains, ou celui-ci sert au lavage des légumes. L’équipement ne remplit plus correctement sa fonction.
Une porte donnant sur la cour reste ouverte pendant le service. L’accès des insectes aux zones de préparation n’est plus suffisamment maîtrisé.
Des emballages de transport potentiellement souillés entrent dans une zone où sont manipulées des denrées prêtes à consommer.
Un même torchon sert successivement à essuyer des mains, des ustensiles et des surfaces. Les risques de contamination croisée augmentent.
Ces situations illustrent une réalité de terrain : une cuisine peut disposer d’un PMS complet et présenter malgré tout des écarts importants si les équipes n’appliquent pas les procédures.
L’enjeu n’est donc pas uniquement documentaire. Il concerne l’organisation du travail, la formation du personnel et la vérification régulière des pratiques.
Les erreurs que l’on rencontre souvent
- Consacrer beaucoup de temps à l’analyse HACCP tout en négligeant le nettoyage. Une procédure de maîtrise des points critiques ne compense pas des surfaces mal entretenues.
- Considérer les BPH comme de simples habitudes. Les pratiques doivent être organisées, connues de l’équipe et documentées lorsque cela est nécessaire pour démontrer la maîtrise sanitaire.
- Ne pas maîtriser les approvisionnements. L’absence d’identification des fournisseurs ou d’informations de traçabilité peut compromettre la gestion des alertes et des retraits.
- Oublier le personnel de salle. Les serveurs manipulent notamment du pain, des desserts, des couverts et des préparations prêtes à consommer. Ils doivent appliquer des consignes d’hygiène adaptées.
- Confondre nettoyage et désinfection. Le nettoyage retire les salissures ; la désinfection vise à réduire les micro-organismes à un niveau approprié. Leur articulation dépend des procédures et des produits utilisés.
- Ne jamais vérifier l’efficacité des pratiques. Une procédure écrite doit être confrontée régulièrement à la réalité du fonctionnement de l’établissement.
À retenir : les bonnes pratiques d’hygiène constituent les fondations du PMS : personnel, locaux, nettoyage, nuisibles, températures, eau, déchets et approvisionnements. Sans leur application effective, la maîtrise sanitaire des préparations reste fragile, même lorsqu’un plan HACCP est formalisé.
Les bonnes pratiques d’hygiène en un tableau
| Domaine | Le bon geste | Ce qui peut être vérifié lors d’un contrôle |
|---|---|---|
| Personnel | Tenue, hygiène des mains, aptitude à manipuler les aliments, formation | Pratiques observées, équipements et éléments de formation |
| Locaux et équipements | Entretien, surfaces nettoyables, organisation des zones | État des matériels, plans de travail, joints et locaux |
| Nettoyage et désinfection | Procédures adaptées, fréquences et vérification | Plan de nettoyage, produits, état de propreté et enregistrements pertinents |
| Nuisibles | Prévention des accès et surveillance | État des locaux, indices de présence, mesures de lutte |
| Températures | Conservation et traitements thermiques adaptés | Températures mesurées, équipements et relevés nécessaires |
| Eau | Qualité de l’eau et entretien des équipements | Conditions d’approvisionnement, installations et maîtrise des usages |
| Déchets | Collecte, stockage et élimination adaptés | Contenants, propreté, conditions de stockage et filières concernées |
| Approvisionnements | Contrôle des livraisons et traçabilité | Informations fournisseurs, identification des lots et gestion des non-conformités |
Testez vos connaissances : 3 questions
1. Pourquoi les BPH sont-elles appelées « prérequis » ?
Réponse : parce qu’elles établissent les conditions générales de sécurité sanitaire nécessaires au fonctionnement des procédures fondées sur les principes HACCP. Sans maîtrise des locaux, du personnel, du nettoyage et des températures, les mesures appliquées aux étapes critiques ne suffisent pas nécessairement à protéger les aliments.
2. Le personnel de salle est-il concerné par les bonnes pratiques d’hygiène ?
Réponse : oui. Le personnel de salle est concerné par les règles adaptées à ses activités, notamment lorsqu’il manipule du pain, des desserts, des aliments prêts à consommer ou des ustensiles destinés au service.
3. Le GBPH de mon métier est-il obligatoire ?
Réponse : non, son utilisation est volontaire. En revanche, les règles d’hygiène prévues par les textes réglementaires restent obligatoires. Les GBPH constituent des références professionnelles utiles pour déterminer les mesures adaptées à l’établissement.
Questions fréquentes
Que sont les bonnes pratiques d’hygiène en restauration ?
Les bonnes pratiques d’hygiène regroupent les mesures générales destinées à prévenir les contaminations et à maîtriser les conditions sanitaires dans un établissement alimentaire. Elles concernent notamment le personnel, les locaux, les équipements, le nettoyage, les nuisibles, les températures, l’eau, les déchets et les approvisionnements.
Quelle différence entre BPH et HACCP ?
Les BPH constituent les mesures générales et les conditions de base de l’hygiène alimentaire. La méthode HACCP repose sur une analyse structurée des dangers afin de déterminer les mesures nécessaires à leur maîtrise, notamment les CCP lorsqu’ils sont identifiés. Ces deux approches sont complémentaires au sein du PMS.
Pour approfondir le sujet : comprendre les 7 principes HACCP .
Où trouver le GBPH adapté à mon métier ?
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène validés peuvent être consultés via les ressources officielles du ministère chargé de l’Agriculture et les publications professionnelles correspondantes. Le guide choisi doit correspondre à l’activité réelle de l’établissement.
Les bonnes pratiques d’hygiène doivent-elles être écrites ?
Le niveau de documentation dépend de l’activité, des risques et des exigences réglementaires applicables. Des procédures et des enregistrements adaptés permettent de démontrer l’organisation et l’application des mesures de maîtrise sanitaire. Une documentation excessive et non utilisée n’apporte toutefois pas de sécurité supplémentaire.
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Pour aller plus loin
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, notamment son annexe II.
- Règlement (UE) 2021/382 relatif notamment à la culture de la sécurité des aliments.
- Codex Alimentarius : Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969).
Les exemples présentés sont pédagogiques et doivent être adaptés aux activités, procédés, équipements et obligations applicables à chaque établissement. Le PMS, les textes en vigueur et les GBPH pertinents constituent les références de travail.