L’Hygiène, Votre Meilleure Recette : Pourquoi les BPH Sont Indispensables
Dans le monde effréné de la restauration, on parle beaucoup d’HACCP, de points critiques, de contrôles DDPP… Mais avant de plonger dans ces notions plus complexes, il y a un pilier fondamental sans lequel rien n’est possible : les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
Chez OA Formation, on aime les choses claires et concrètes. Pour nous, les BPH, ce n’est pas une contrainte, c’est la base de la confiance client et la garantie d’une exploitation saine et sereine. C’est l’ensemble des règles et gestes du quotidien qui évitent la plupart des contaminations et assurent la salubrité de vos produits.
Que vous soyez un jeune porteur de projet ou un professionnel aguerri, maîtriser les BPH est la première étape vers une sécurité alimentaire irréprochable et un succès durable.
Les Piliers des Bonnes Pratiques d’Hygiène : Ce qu’il Faut Appliquer Tous les Jours
Les BPH couvrent un large éventail d’actions. Voici les points essentiels à intégrer dans votre routine et celle de votre équipe :
1. Hygiène du Personnel : Le Bouclier Anti-Contamination
- Lavage des mains irréprochable : C’est le geste le plus important ! Régulier, méticuleux (savon, eau chaude, friction, rinçage, séchage avec papier jetable). Après chaque tâche salissante, en allant aux toilettes, en changeant d’activité, etc.
- Tenue professionnelle propre : Vêtements de travail (veste, pantalon, chaussures de sécurité) dédiés à la cuisine, changés quotidiennement. Coiffe ou filet pour les cheveux, pas de bijoux, pas de vernis à ongles, pas de maquillage excessif.
- Santé du personnel : Pas de travail en cas de symptômes (diarrhée, vomissements, plaies ouvertes infectées). Toute coupure doit être protégée par un pansement étanche et visible (bleu).
2. Hygiène des Locaux et du Matériel : Un Environnement Sain
- Nettoyage et désinfection réguliers : Plans de travail, ustensiles, sols, murs, hottes, chambres froides… Tout doit être nettoyé et désinfecté avec des produits adaptés et selon un plan de nettoyage défini.
- Matériel en bon état : Pas d’ustensiles cassés, de surfaces ébréchées où les bactéries peuvent se nicher. Matériel en inox ou matières agréées contact alimentaire.
- Maintenance préventive : Vérification régulière du bon fonctionnement des équipements (réfrigérateurs, fours…).
- Gestion des déchets : Poubelles à pédale, doublées de sacs, vidées fréquemment pour éviter l’attraction de nuisibles et la prolifération microbienne.
3. Maîtrise des Températures : La Chaîne du Froid et du Chaud
- Réception : Vérifier les températures des produits à réception (sondes). Refuser les produits non conformes.
- Stockage : Respecter les températures de conservation pour chaque type de produit (produits frais : entre 0∘C et 4∘C ; surgelés : −18∘C). Ranger les aliments crus et cuits séparément pour éviter les contaminations croisées.
- Cuisson : Atteindre les températures à cœur suffisantes pour détruire les micro-organismes (ex: 63∘C pour les volailles, 70∘C pour les viandes hachées).
- Refroidissement rapide : Refroidir les plats préparés chauds de +63∘C à +10∘C en moins de 2 heures.
- Maintien au chaud : Maintenir les plats cuisinés à une température supérieure à +63∘C jusqu’au service.
4. Gestion des Denrées Alimentaires : De l’Achat à l’Assiette
- Sélection des fournisseurs : Travailler avec des fournisseurs agréés et fiables.
- Rotation des stocks (FIFO) : « First In, First Out » (Premier Entré, Premier Sorti). Utiliser les produits dont la date limite est la plus proche en premier.
- Décongélation maîtrisée : Toujours au froid positif (0∘C à 4∘C) ou au micro-ondes si utilisation immédiate. Jamais à température ambiante !
- Prévention des contaminations croisées : Utiliser des planches à découper et des couteaux différents pour les produits crus et cuits (code couleur idéal). Laver les mains après manipulation de produits crus.
Les BPH : Votre Assurance Qualité au Quotidien
Mettre en place et respecter les Bonnes Pratiques d’Hygiène, ce n’est pas seulement cocher des cases. C’est :
- Protéger la santé de vos clients : La priorité absolue !
- Préserver la réputation de votre établissement : Un incident d’hygiène peut ruiner des années de travail.
- Assurer la conformité réglementaire : Les contrôles des services vétérinaires (DDPP) y sont très attentifs.
- Optimiser votre gestion : Moins de gaspillage, une meilleure organisation, une cuisine plus efficace.
Formez-vous aux BPH avec les Experts du CHR
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène sont au cœur de la formation obligatoire Hygiène Alimentaire (HACCP). C’est pourquoi chez OA Formation, nous mettons un point d’honneur à rendre ces concepts clairs, pratiques et directement applicables dans votre cuisine.
Nos formateurs, tous issus du terrain, vous apporteront les astuces et les méthodes pour que les BPH deviennent un réflexe naturel pour vous et votre équipe.
Ne laissez aucune place au doute en matière d’hygiène. Faites le choix de l’expertise et de la sérénité.
Rendez-vous sur oaformation.com et inscrivez-vous à nos sessions de formation HACCP pour maîtriser les Bonnes Pratiques d’Hygiène et garantir l’excellence de votre établissement !