La cueillette des champignons est souvent associée à l’automne car certaines espèces poussent en abondance durant cette saison. Cèpes, bolets, girolles, etc., il existe près de 35 000 espèces de champignons en France. Très appréciés pour leurs qualités gustatives, certains sont pourtant susceptibles d’entraîner des troubles digestifs voire des intoxications.
Quelles sont les règles à respecter pour proposer des champignons sauvages frais dans vos établissements ? Il n’existe pas de réglementation au niveau national concernant les champignons sauvages. Ainsi, les règles concernant les denrées alimentaires que vous manipulez, apprises durant votre formation à l’hygiène alimentaire obligatoire, ne s’applique pas en l’espèce. En effet, ces derniers ne sont pas des denrées animales.
Champignons intoxication : une pratique réglementée par arrêté préfectoral
La cueillette est réglementée par arrêté préfectoral. C’est en application d’un règlement sanitaire départemental que les préfets et les maires prennent des arrêtés fixant la liste de champignons dont le ramassage et la cession à titre gratuit ou onéreux sont interdits ou autorisés dans certaines conditions.
Cependant, vous êtes toujours responsable en tant que restaurateur : règle fondamentale apprise durant votre formation hygiène : vous avez une obligation de résultat.
Le risque le moins élevé : il ne faut pas oublier qu’il peut y avoir un propriétaire de la forêt et donc par conséquent propriétaire des champignons qui poussent sur ce terrain ( Code Civil, art. 547 : « les fruits naturels […] appartiennent au propriétaire par droit d’accession »)
L’intoxication de vos clients
Le risque le plus élevé est l’intoxication de vos clients. Face à l’augmentation en cette période automnales du nombre de cas d’intoxication liés à la consommation de champignons signalés aux centres antipoison et de toxicovigilance, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail met en garde les amateurs de cueillette et rappelle sur son site les bonnes pratiques à respecter.
Pour rappel, un restaurant étoilé espagnol est actuellement poursuivi pour avoir provoqué le décès d’une cliente à la suite de dégustation de morilles. D’autres clients auraient été empoissonnés puisque 18 personnes ont été victimes de symptômes légers. Des investigations sont toujours en cours pour confirmer la cause du décès.
Il est donc conseiller de faire preuve de prudence : beaucoup de champignons vénéneux hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles. Les champignons comestibles ont presque tous un ou plusieurs sosies toxiques, y compris les cèpes et les bolets. Un contrôle accru de ce produit parait donc indispensable.
Mais attention, une espèce comestible peut toutefois se révéler toxique : les morilles et les bolets sont par exemple comestibles cuits et toxiques crus. Pour éviter ce risque, il est recommandé de toujours cuire les champignons cueillis.
Champignons intoxication : quelques conseils pour votre cueillette
- Ne proposez jamais de champignons cueillis à de jeunes enfants.
- Prendre en photo les champignons afin que les services du centre anti-poisson et les services d’hospitalisation puissent réagir de manière rapides en cas de problème.
- Cueillir l’intégralité du champignon
- Demander conseil à un pharmacien
- Ne jamais mettre les champignons dans un sac plastique, cela accélère la dégradation
- Séparer les champignons par espèce. Un champignon vénéneux peut contaminer les autres