Bonjour à tous les architectes de saveurs et futurs entrepreneurs du CHR ! C’est Olivier, votre allié d’OA Formation, et aujourd’hui, on va parler stratégie, pas juste recettes.
Vous avez une idée de restaurant, un lieu en tête, une passion pour la cuisine ou le service ? C’est un excellent début ! Mais pour que ce rêve devienne une entreprise florissante et, surtout, rentable, il faut solidifier vos fondations.
Trop de projets échouent non pas par manque de talent culinaire, mais par un concept flou, un positionnement incertain, ou une méconnaissance de sa clientèle.
Oubliez les fantasmes et les « on verra bien ». Je vous propose de découvrir le trépied incontournable pour bâtir un concept de restaurant solide et pérenne : le Positionnement, le Persona et le Ticket Moyen.
Prêt à passer du rêve à la réalité structurée ? C’est parti !
Le Trépied Gagnant pour un concept restaurant réussi
1. Le Positionnement : Qui êtes-vous sur le marché du CHR ?
Votre positionnement, c’est votre carte d’identité sur le marché ultra-compétitif du CHR en France. Il définit ce qui vous rend unique et pourquoi les clients devraient choisir VOTRE établissement plutôt qu’un autre.
- Pourquoi c’est vital : Sans positionnement clair, vous êtes un restaurant « de plus ». Vos clients ne sauront pas pourquoi venir, et vous aurez du mal à vous distinguer. C’est la base de votre stratégie marketing et de votre offre.
- Les questions clés à se poser :
- Quel type de cuisine proposez-vous (traditionnelle, fusion, rapide, gastronomique) ?
- Quel est votre univers (ambiance, décor) ?
- Quel est votre niveau de service (décontracté, haut de gamme) ?
- Qu’est-ce qui vous différencie de la concurrence directe et indirecte ? (Ex: « Le seul restaurant végétarien de qualité dans le quartier X », « Le bar à tapas avec la plus grande sélection de vins locaux »).
- L’erreur à éviter : Vouloir plaire à tout le monde. C’est la meilleure façon de ne plaire à personne. Assumez vos choix !
2. Le Persona : À qui parlez-vous vraiment ?
Une fois votre positionnement défini, vous savez ce que vous offrez. Il faut maintenant savoir à qui l’offrir ! Votre « persona » (ou client idéal) est une représentation semi-fictive de votre client cible.
- Pourquoi c’est vital : Connaître votre persona, c’est savoir comment lui parler, quels plats il aime, quel prix il est prêt à payer, et même comment le fidéliser. Cela guide toutes vos décisions, du menu à la déco, en passant par votre communication (réseaux sociaux, publicité).
- Les questions clés à se poser pour créer votre persona :
- Quel âge a-t-il/elle ? Quel est son niveau socio-professionnel ?
- Où vit-il/elle ? Travaille-t-il/elle à proximité ?
- Quelles sont ses habitudes alimentaires, ses préférences ? (Mange-t-il/elle le midi, le soir, seul, en famille ?)
- Quelles sont ses attentes quand il va au restaurant (rapidité, convivialité, expérience gastronomique) ?
- Quels sont ses freins, ses craintes ? (Le prix, l’attente, le manque d’options végétariennes).
- L’erreur à éviter : Penser que « tout le monde » est votre cible. Non, même McDonald’s a des personas bien définis !
3. Le Ticket Moyen : Combien vaut un repas chez vous ?
Le ticket moyen, c’est le montant moyen dépensé par un client lors d’une visite. C’est un indicateur financier crucial qui découle directement de votre positionnement et de votre persona.
- Pourquoi c’est vital : Il est au cœur de votre modèle économique. Il détermine votre chiffre d’affaires potentiel et doit être en adéquation avec vos coûts (charges fixes, coût matière, personnel) pour assurer votre rentabilité.
- Exemple : Si votre objectif de marge est de 70% sur la boisson et 25% sur le plat, votre ticket moyen doit vous permettre d’atteindre ces objectifs en fonction du nombre de couverts que vous espérez.
- Les facteurs qui influencent le ticket moyen :
- Prix des plats et boissons : Directement lié à votre positionnement (brasserie populaire vs restaurant gastronomique).
- Offre complémentaire : La vente de boissons (gestion de débit de boissons !), de desserts, de cafés, d’apéritifs, de digestifs, de produits à emporter… Chaque ajout peut faire grimper le ticket.
- Qualité du service : Un bon conseil, une suggestion pertinente peuvent inciter à la consommation.
- Durée du repas : Plus le client reste longtemps, plus il est susceptible de consommer.
- Comment le calculer et l’optimiser :
- Calcul : Chiffre d’affaires total sur une période / Nombre de couverts sur la même période.
- Optimisation : Mettre en valeur les menus, proposer des formules attractives, former le personnel à la vente additionnelle, soigner la carte des boissons (un point fort pour la rentabilité !).
- L’erreur à éviter : Fixer les prix « au pif » ou en fonction de la concurrence sans considérer votre propre structure de coûts et votre objectif de rentabilité.
OA Formation : Votre partenaire pour un concept CHR solide et rentable
Vous l’aurez compris, construire un concept rentable ne s’improvise pas. C’est un travail de réflexion stratégique qui doit précéder l’ouverture de votre établissement.
Chez OA Formation, nous ne nous contentons pas de vous former aux obligations légales (comme le Permis d’Exploitation ou la Formation HACCP pour l’hygiène alimentaire). Nous vous accompagnons aussi pour :
- Affiner votre positionnement sur le marché du CHR en France.
- Cibler précisément votre clientèle et définir votre persona.
- Construire un modèle économique viable avec un ticket moyen en adéquation avec vos objectifs.
Ne laissez pas le hasard décider de l’avenir de votre restaurant. Un concept bien ficelé est la première étape vers le succès et la rentabilité.
Prenez un rendez-vous conseil avec les experts d’OA Formation. Ensemble, nous transformerons votre idée en un projet CHR solide, rentable, et conforme à toutes les réglementations CHR et normes d’hygiène alimentaire.