Définition de l’hygiène alimentaire (suite)

A  travers cet article, vous allez pouvoir être incollable sur l’hygiène alimentaire. J’écris cet article dans le but de faciliter la compréhension et éviter toutes confusions aux notions utilisées durant les formations hygiène alimentaire, OAformation.

Dans un premier temps, veuillez trouver les principales définitions à connaître:

• Guide d’autocontrôle: guide pouvant servir de manuel lors de l’implémentation de la loi du 14 novembre 2003. Dans laquelle les principes de base par rapport à l’autocontrôle, la traçabilité et la notification obligatoire sont définis. Celui qui souscrit aux idées d’un guide validé, est tenu d’en observer les consignes. Les guides sont élaborés pour et par chaque secteur.

• Liaison chaude, aussi nommée « ligne continue » ou « production liée à la commande. » Cela signifie que les plats sont préparés et sont directement servis aux consommateurs.
• Liaison ou cuisine d’assemblage aussi appelée « cuisine de finition« . Les repas sont ici assemblés sans que les matières premières y soient manipulées.
• Liaison froide, aussi nommée « ligne discontinue » ou « production non liée à la consommation« . Dans ce cas, il s’agit de repas préparés, refroidis, stockés dans un réfrigérateur, puis régénérés et servis aux clients.

• Maîtriser: signifie dans notre situation de maitriser tous les dangers et les risques. Cette situation est atteinte sur les directives sont suivies et que les résultats des contrôles restent dans les normes.
• Mesure correctrice (MC): décision qui est prise afin d’éliminer la cause provoquant le problème posé. Par exemple, le changement des éléments de chauffage dans un bain marie si le maintien de la température l »gale de l’eau n’est plus garanti.
• Nettoyer: signifie de rendre propre un objet ou une surface à l’aide d’eau chaude à laquelle on a ajouté du savon, un détergent ou tout autre produit.
• Norme: ici, une valeur légale, par exemple la température maximale pour l’huile de friture à 180°.

• Plan de correction: décrit les mesures ou actions correctrices qui doivent être prises sur les résultats des mesures s’écartent de la valeur limite. Les mesures ou actions correctrices varient en fonction de l’écart, c’est-à-dire que: si les résultats se trouvent entre les limites critiques, les mesures ne seront pas les mêmes que dans le cas contraire.
• Point de critique de contrôle (PCC): renvoie à tout instant ou à un contrôle pouvant être effectué et les résultat enregistrés en vue de la prévention ou, dans le but de ramener celui-ci à un niveau acceptable. Aussi, des mesures spécifiques sont nécessaires pour gérer un PCC (mesures globales pour un PdA). Ainsi, la vérification et la validation d’un PCC sont nécessaires. Enfin, les résultats des mesures doivent être enregistrés sur un formulaire spécifique. Il est nécessaire de conserver ces formulaires pendant 2 ans (6 mois pour le TPE). Ils pourront, le cas échéant, servir de preuve d’une bonne gestion en matière de sécurité des aliments.
• Point d’attention (PdA): mesure de gestion permettant de gérer les risques. Il s’agit de mesures de gestion générale là où une vérification supplémentaire s’avère nécessaire. C’est un point où une mesure préventive est utilisés pour la gestion du danger (établissement d’une instruction de travail, plan de lutte contre les nuisibles, plan d’entretien et de désinfection). Certains PdA peuvent être enregistrés comme par exemple,PdA 02.01, le temps entre la réception et le rangement au réfrigérateur ou encore Pd1 19.01 température des chariots de transport.
• Procédures de sécurité: ce sont des PCC ou des mesures garantissant la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires. Elles doivent être
  • Appropriées et élaborées en nombre suffisant
  • Spécifiques et adaptées à la situation
  • Mentionnées dans la documentation écrite
  • Applicables et observables

• Rincer: utiliser uniquement de l’eau potable (par exemple, le rinçage des fruits et légumes)
• Risque: renvoie à l’importance du danger identifié. La notion est basée d’une part, par la gravité du danger identifié et, d’autre part, sur la probabilité que cette situation dangereuse se présente.
• Service de restauration: c’est l’ensemble des espaces et locaux où la nourriture est préparée et présentée. Le terme comprend aussi toutes les activités (étapes de processus) qui entrent en ligne de compte pour la fourniture des aliments. Ceci peut notamment être:
  • l’achat
  • la livraison
  • le stockage des aliments
  • la préparation
  • le travail
  • le portionnement
  • la régénération
  • la distribution de la nourriture

Ceci comprend également les services auxiliaires tels que le débarrassage, la vaisselle, la plonge, le nettoyage, le traitement des déchets, le transport interne et externe, le département administratif du service de restauration.

• Spécifications des produits: ce sont les caractéristiques qui déterminées par le responsable et qui sont spécifiques au service où les produits sont utilisés. Ces spécifications servent de référence aux produits livrés.
• Toxine: est considérée comme telle lorsqu’une substance est sécrétée par les bactéries Clostridia, Staphyloccus aureus, les moisissures Mycotoxine d’Aspergillus, danger chimique ou encore le Penicillium et Fusarium qui sont nuisibles à la santé.
• Valeurs limites: les valeurs entre lesquelles les résultats d’un contrôle (température/temps ; nombre de germes/poids…) peuvent varier. Les valeurs reprises dans le guide ont été approuvées par les autorités compétentes.

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