Vous êtes restaurateur et vous souhaitez garantir que votre établissement respecte les normes d’hygiène alimentaire ? Suivez ce guide ludique et pédagogique pour évaluer votre cuisine et atteindre un niveau très satisfaisant en matière de sécurité sanitaire. Ce guide s’inspire des exigences détaillées dans le référentiel de l’OAF SASU pour la restauration commerciale. Et pour aller plus loin, découvrez comment les formations en hygiène alimentaire d’OAFORMATION.COM peuvent vous accompagner vers l’excellence !
Pourquoi une auto-évaluation ?
Chaque restaurateur doit mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) pour garantir la sécurité des aliments. Ce plan inclut les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), les principes de l’HACCP, ainsi que la traçabilité et la gestion des non-conformités. Cette auto-évaluation vous permet de vérifier si votre établissement est conforme aux 12 exigences réglementaires et d’identifier les points à améliorer.
Prêt à passer votre cuisine au peigne fin ? Suivez ces étapes, et transformez votre restaurant en modèle d’hygiène !
Étape 1 : Vérifiez vos locaux
Ce qu’il faut checker :
- Propreté et entretien : Les abords de votre restaurant sont-ils dégagés ?
- Pas de déchets ou de stockage envahissant ?
- Les sols, murs et plafonds sont-ils lisses, lavables et en bon état ?
- Conception : Vos locaux permettent-ils une marche en avant (séparation des activités propres et sales dans l’espace ou le temps) ?
- Les toilettes sont-elles séparées des zones de préparation alimentaire ?
- Équipements : Disposez-vous d’un système d’évacuation des eaux usées efficace ?
- Les hottes et la ventilation sont-elles adaptées à votre activité ?
Astuce ludique : Imaginez vos locaux comme une piste de danse ! Chaque zone doit avoir son rôle (préparation, stockage, nettoyage) sans que les danseurs (denrées, déchets, personnel) ne se percutent. Si ce n’est pas fluide, il est temps de revoir la chorégraphie !
Besoin d’aide ? La formation Hygiène Alimentaire d’OAFORMATION vous guide pour concevoir des locaux conformes et organiser vos flux efficacement.
Étape 2 : Contrôlez Vos Équipements et Matériels
Ce qu’il faut checker :
- État et hygiène : Vos équipements (frigos, congélateurs, plans de travail) sont-ils en bon état, sans rouille ni fissures ? Sont-ils faciles à nettoyer et à désinfecter ?
- Températures : Vos appareils de mesure (thermomètres, enregistreurs) sont-ils fonctionnels ? Les chambres froides respectent-elles les températures réglementaires (0 à 4°C pour le froid positif, -18°C pour le négatif) ?
- Petit matériel et vaisselle : Votre petit matériel (couteaux, planches) et votre vaisselle sont-ils propres, en bon état et stockés à l’abri des contaminations ?
Astuce ludique : Considérez vos équipements comme des super-héros de la cuisine ! Ils doivent être en pleine forme (pas de rouille ou de casse) et prêts à sauver vos plats de toute contamination. Un frigo surchargé ou un thermomètre défaillant, c’est un super-héros à la retraite !
Besoin d’aide ? Avec OAFORMATION, apprenez à choisir et entretenir vos équipements pour qu’ils soient toujours au top.
Étape 3 : Assurez un Nettoyage et une Désinfection Efficaces
Ce qu’il faut vérifier :
- Plan de nettoyage : Avez-vous un plan clair pour nettoyer et désinfecter vos locaux, équipements et matériels ? Est-il appliqué avant chaque service ?
- Produits : Utilisez-vous des produits adaptés au contact alimentaire, bien étiquetés et stockés à l’écart des denrées ?
- Équipements de nettoyage : Vos balais, lavettes et outils autres sont-ils propres et en bon état ? Sont-ils stockés correctement pour éviter toute contamination ?
Astuce ludique : Le nettoyage, c’est comme un jeu de chasse au trésor ! Les « trésors » sont les résidus et saletés à éliminer. Assurez-vous que vos produits et outils sont vos meilleurs alliés pour gagner la partie.
Besoin d’aide ? La formation OAFORMATION vous apprend à élaborer un plan de nettoyage/désinfection efficace et à choisir les bons produits.
Étape 4 : Vérifiez l’Hygiène de votre personnel
Ce qu’il faut vérifier :
- Tenues : Votre personnel porte-t-il des tenues propres et adaptées (coiffe, chaussures antidérapantes) ? Les bijoux et vernis à ongles sont-ils absents en cuisine ?
- Lavage des mains : Des lave-mains à commande hygiénique sont-ils disponibles et utilisés régulièrement (avant le travail, après les toilettes, etc.) ?
- Formation : Au moins une personne de votre équipe est-elle formée à l’hygiène alimentaire, conformément à la réglementation ?
Astuce ludique : Imaginez votre personnel comme des chevaliers de l’hygiène ! Leur armure (tenue propre) et leur bouclier (lavage des mains) doivent être impeccables pour protéger les aliments des « dragons » (bactéries, contaminants).
Besoin d’aide ? OAFORMATION propose une formation obligatoire en hygiène alimentaire, reconnue et adaptée à votre activité, pour faire de votre équipe d’experts.
Étape 5 : Gérez Vos Déchets et Approvisionnements
Ce qu’il faut vérifier :
- Déchets : Vos poubelles sont-elles à commande hygiénique, propres et vidées régulièrement ? Les conteneurs de voirie sont-ils stockés à l’écart des zones de préparation ?
- Approvisionnements : Vérifiez-vous la conformité des denrées à la réception (température, emballage intact, DLC) ? Les produits sont-ils stockés correctement (séparation, protection contre les contaminations) ?
Astuce ludique : Les déchets, c’est comme les invités indésirables d’une fête : ils doivent partir vite et discrètement ! Pour les approvisionnements, soyez comme un détective : inspectez chaque produit pour garantir qu’il est digne d’entrer dans votre cuisine.
Besoin d’aide ? OAFORMATION vous forme à la gestion des déchets et à la vérification des approvisionnements pour une traçabilité sans faille.
Étape 6 : Maîtrisez Vos Processus de Fabrication et Conservation
Ce qu’il faut vérifier :
- Décongélation/Congélation : Les produits sont-ils décongelés en chambre froide ou utilisés immédiatement ? Les produits congelés portent-ils les mentions obligatoires (date, JDM) ?
- Cuisson et refroidissement : Respectez-vous les températures réglementaires (réfrigération de 63°C à 10°C en moins de 2 heures, remise en température à 63°C en moins d’une heure) ?
- Processus spécifiques : Pour des techniques comme la cuisson sous vide ou la fabrication de conserves, votre personnel est-il formé et les barèmes validés ?
Astuce ludique : Considérez votre processus comme une recette secrète : chaque étape (cuisson, refroidissement, conservation) doit être précise pour que le plat final soit parfait et sûr.
Besoin d’aide ? Les formations spécialisées d’OAFORMATION (sous-vide, conserves, etc.) vous donnent les clés pour maîtriser ces techniques.
Étape 7 : Gérez les Non-Conformités et la Traçabilité
Ce qu’il faut vérifier :
- Non-conformités : Avez-vous un plan d’autocontrôle pour détecter les problèmes (DLC dépassé, panne d’équipement) ? Les corrections sont-elles mises en œuvre et enregistrées ?
- Traçabilité : Pouvez-vous identifier vos fournisseurs et clients professionnels ? Conservez-vous les informations (bons de livraison, numéros de lots) pendant 5 ans (ou plus pour les produits à longue DDM) ?
Astuce ludique : La traçabilité, c’est comme un journal de bord de votre cuisine : chaque produit doit avoir une histoire claire, de son arrivée à sa sortie. Des non-conformités ? Ce sont des énigmes à résoudre rapidement !
Besoin d’aide ? OAFORMATION vous accompagne pour mettre en place un système de traçabilité robuste et gérer efficacement les non-conformités.
Étape 8 : Protégez-Vous des Nuisibles
Ce qu’il faut vérifier :
- Prévention : Avez-vous un programme de lutte contre les nuisibles (pièges, appâts) ? Les locaux sont-ils conçus pour éviter leur intrusion (moustiquaires, absence de brèches) ?
- Protection : Lors des traitements, les denrées et équipements sont-ils protégés ? Les produits utilisés sont-ils conformes (biocides autorisés) ?
Astuce ludique : Les nuisibles, c’est comme des voleurs qui veulent s’infiltrer dans votre cuisine ! Barricadez les entrées et surveillez-les avec un plan de lutte efficace.
Besoin d’aide ? OAFORMATION inclut des modules sur la gestion des nuisibles pour protéger votre établissement.
Pourquoi choisir OAFORMATION ?
Atteindre un niveau très satisfaisant en hygiène alimentaire, c’est non seulement respecter la réglementation, mais aussi valoriser votre professionnalisme auprès de vos clients et des autorités. Avec OAFORMATION.COM , vous bénéficiez :
- De formations reconnues et adaptées à votre activité (formation obligatoire en hygiène alimentaire, formations spécifiques sur les techniques culinaires).
- D’un encadrement pédagogique dispensé par des experts du secteur.
- De ressources pour élaborer un Plan de Maîtrise Sanitaire complet et conforme.
Que vous soyez un restaurant traditionnel, une restauration rapide ou une ferme-auberge, nos formations vous permettent de transformer chaque exigence en une opportunité d’excellence.
Passez à l’action !
Prenez une heure pour réaliser cette auto-évaluation dans votre établissement. Notez les points à améliorer et planifiez les actions correctives. Pour aller plus loin et garantir une conformité irréprochable, inscrivez-vous dès maintenant à une formation sur OAFORMATION.COM . Ensemble, faisons de votre restaurant un modèle d’hygiène et de sécurité alimentaire !
Rendez-vous sur OAFORMATION.COM pour découvrir nos programmes et commencer votre parcours vers l’excellence sanitaire !Afficher dans la barre latérale
Étape 9 : Assurez la Sécurité des Livraisons et de la Vente à Emporter
Ce qu’il faut checker :
- Protection des produits : Vos plats à emporter ou livrés sont-ils conditionnés dans des emballages propres, aptes au contact alimentaire, et protégés contre les contaminations ?
- Équipements de transport : Les sacs, caissons ou conteneurs utilisés pour le transport sont-ils propres, en bon état et régulièrement nettoyés/désinfectés ?
- Respect des températures : Les véhicules ou conteneurs isothermes maintiennent-ils la chaîne du chaud (≥63°C) ou du froid (≤4°C) pendant le transport ? Disposez-vous d’un moyen de vérifier les températures ?
Astuce ludique : Imaginez vos plats à emporter comme des voyageurs en mission ! Leur valise (emballage) doit être solide et propre, leur moyen de transport (véhicule ou caisson) doit être fiable, et ils doivent arriver à destination à la bonne température pour une expérience client parfaite.
Besoin d’aide ? Les formations d’OAFORMATION.COM incluent des modules sur la gestion des livraisons et de la vente à emporter, pour garantir des produits sûrs jusqu’au client.
Étape 10 : Vérifiez la Conformité de Vos Processus Spécifiques
Ce qu’il faut checker :
- Techniques particulières : Si vous utilisez des procédés comme la cuisson sous-vide, le fumage, le salage ou la fabrication de conserves, vos barèmes (temps, températures) sont-ils validés ? Votre personnel est-il formé à ces techniques ?
- Équipements spécifiques : Les autoclaves ou autres équipements pour ces procédés sont-ils entretenus et vérifiés régulièrement ?
- Étiquetage : Les produits fabriqués (ex. : conserves maison) portent-ils les mentions obligatoires (date de fabrication, DLC/DDM) ?
Astuce ludique : Les procédés spécifiques, c’est comme une potion magique ! Chaque ingrédient (temps, température, équipement) doit être dosé avec précision pour un résultat sûr et délicieux.
Besoin d’aide ? OAFORMATION propose des formations spécialisées sur les techniques culinaires avancées, comme la cuisson sous-vide ou la stérilisation, pour maîtriser ces processus en toute sécurité.
Étape 11 : Formez Votre Équipe à l’Hygiène Alimentaire
Ce qu’il faut checker :
- Formation obligatoire : Avez-vous dans votre équipe au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire, conformément à l’Arrêté du 5 octobre 2011 ? Ou une personne avec 3 ans d’expérience professionnelle dans le secteur alimentaire ?
- Formation continue : Votre personnel reçoit-il régulièrement des formations ou des rappels sur les bonnes pratiques d’hygiène, notamment pour les tâches à risque (manipulation de produits crus, gestion des allergènes) ?
- Instructions claires : Des consignes écrites (ex. : protocole de lavage des mains) sont-elles affichées et suivies ?
Astuce ludique : Considérez votre équipe comme une équipe de super-héros en formation ! Chaque membre doit être entraîné pour combattre les risques sanitaires avec agilité et précision.
Besoin d’aide ? La formation obligatoire en hygiène alimentaire d’OAFORMATION.COM est conçue pour répondre aux exigences réglementaires tout en étant pratique et adaptée à votre quotidien. Nos formations continues renforcent les compétences de votre équipe pour une maîtrise parfaite.
Étape 12 : Validez Votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Ce qu’il faut checker :
- BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène) : Vos procédures de nettoyage, d’hygiène du personnel et de gestion des déchets sont-elles bien définies et appliquées ?
- HACCP : Avez-vous identifié les dangers (biologiques, chimiques, physiques) et mis en place des points critiques pour leur maîtrise ?
- Traçabilité et non-conformités : Vos registres de traçabilité (fournisseurs, clients, numéros de lots) sont-ils à jour ? Les non-conformités sont-elles détectées, corrigées et enregistrées ?
Astuce ludique : Votre PMS, c’est votre livre de recettes pour une cuisine sûre ! Chaque chapitre (BPH, HACCP, traçabilité) doit être clair, suivi à la lettre et régulièrement mis à jour pour garantir un plat final : la conformité.
Besoin d’aide ? OAFORMATION vous accompagne pour élaborer et mettre en œuvre un PMS robuste, avec des outils pratiques et des conseils d’experts.
Votre Objectif : Un Niveau “Très Satisfaisant” !
En suivant ces 12 étapes, vous pouvez évaluer votre restaurant et identifier les points à améliorer pour atteindre un niveau très satisfaisant en hygiène alimentaire, comme défini par le référentiel OAF SASU. Chaque étape est une opportunité de renforcer la sécurité de vos clients et la réputation de votre établissement.
Checklist Rapide pour l’Auto-Évaluation :
- Locaux propres, bien conçus et entretenus.
- Équipements adaptés, fonctionnels et sans risque de contamination.
- Plan de nettoyage/désinfection efficace et produits conformes.
- Personnel formé, avec tenues propres et hygiène rigoureuse.
5istorique des déchets et approvisionnements maîtrisés. - Processus de fabrication et conservation conformes (températures, décongélation, etc.).
- Gestion des non-conformités et traçabilité à jour.
- Programme de lutte contre les nuisibles efficace.
- Livraisons et vente à emporter sécurisées.
- Processus spécifiques validés et maîtrisés.
- Équipe formée à l’hygiène alimentaire.
- PMS complet et appliqué.
Pourquoi OAFORMATION.COM est Votre Allié ?
Chez OAFORMATION.COM, nous savons que l’hygiène alimentaire est un pilier de votre succès. Nos formations sont :
- Reconnues : Conformes aux exigences du Code rural et de la pêche maritime.
- Pratiques : Conçues pour s’intégrer à votre quotidien, avec des exemples concrets.
- Flexibles : Disponibles en ligne ou en présentiel, pour s’adapter à votre emploi du temps.
- Spécialisées : Couvrent les besoins spécifiques (cuisson sous-vide, conserves, lutte contre les nuisibles, etc.).
Que vous soyez une petite brasserie, une ferme-auberge ou un restaurant gastronomique, nos formations vous donnent les outils pour briller lors des contrôles officiels et rassurer vos clients.
Passez à l’Action dès Aujourd’hui !
Prenez un moment pour réaliser cette auto-évaluation dans votre établissement. Notez les points forts et les axes d’amélioration, puis planifiez vos actions correctives. Pour transformer votre cuisine en modèle de conformité, inscrivez-vous à une formation sur OAFORMATION.COM. Ensemble, faisons de l’hygiène alimentaire votre atout maître !
Visitez OAFORMATION.COM pour découvrir nos programmes et propulser votre restaurant vers l’excellence sanitaire !