La législation impose un certain nombre de règles concernant la maintenance des systèmes de ventilation et l’entretien des hottes de cuisines professionnelles. Un mauvais entretien de vos hottes professionnelles peut entrainer des conséquences négatives sur la santé des personnes, sur la sécurité des bâtiments et du personnel. Mais aussi, cela peut entrainer des conséquences néfastes sur l’environnement à cause de la pollution engendrée.

C’est pourquoi, nous allons voir dans cet article les textes législatifs pour être en conformité avec la réglementation en vigueur. Toute non conformité peut entrainer des amendes, une fermeture administrative ou encore des sanctions pénales et civiles. Pour les cuisines professionnelles, la législation prévoit « le nettoyage et la désinfection périodique de l’ensemble du système. »

Les arrêtés et les décrets réglementant l’utilisation des hottes professionnelles

Il existe trois arrêtés et décrets concernant l’utilisation des hottes professionnelles :

• Arrêté du 25 septembre 1985 définissant les substances admises pour les produits de nettoyage.
• Décret 73.1007 du 31 octobre 1973 relatif à la protection contre les risques d’incendies dans les établissements recevant du public.
• Arrêté du 20 juin 1980 relatif aux risques d’incendies dans les établissements recevant du public.

Si un incendie est déclaré et dont la cause vient d’un mauvais entretien d’une hotte, et que celui ci cause des dommages matériels et / ou humains, alors le gérant de l’établissement est passible de sanctions civiles et pénales.

La réglementation concernant les cuisines professionnelles

Nous retrouvons trois textes importants (il en existe d’autre) qui encadrent la ventilation des cuisines professionnelles :

• Le Règlement Sanitaire Département (RSD)
• Le Règlement de Sécurité Contre l’Incendie dans les Etablissements Recevant du Public (RSCI/ERP)
• Le Code du Travail (CT) à compléter avec les arrêtés ministériels parus dans le Journal Officiel (JO)

Le Règlement Sanitaire Départemental : ce que dit le texte

Vous devez placer vos prises d’air neuf et ouvrants au moins à 8 mètres de toutes sources éventuelles de pollution. (cf. article 63-1). De plus, l’air extrait des locaux à pollution spécifique doit être rejeté sans recyclage.

Aussi, selon le nombre de repas que vous servez simultanément, les débits d’air neuf minimaux doivent être à niveau de (article 64-2 révisé du 20 janvier 1983) :

• 15m3 / h par repas : office relais
• 25m3 / h par repas : moins de 150 repas
• 20 m3 / h par repas avec un minimum de 3 750 m3/h : de 151 à 500 repas
• 15 m3 /h par repas avec un minimum de 10 000 m3/h : de 501 à 1 500 repas
• 10 m3 / h par repas avec un minimum de 22 500 m3/h : plus de 1 500 repas

La filtration de l’air neuf

Tout d’abord, il doit y avoir une pré-filtration, pour ensuite avoir une filtration qui correspond à la norme NFX 44012. Cela signifie d’avoir une efficacité d’au moins 90% gravimétrique. Finalement, vous devez pouvoir vérifier l’encrassement des filtres à tout moment. (article 65)

Le règlement de sécurité contre l’incendie dans les établissements recevant du public

Les appareils de cuissons ou les groupements d’appareils ayant une puissance nominale totale supérieure à 20 kW doivent être installés dans des locaux dits « Grandes Cuisines ».

Ce que dit l’Article GC 14 :

Pour fournir aux appareils la quantité d’air nécessaire pour leur fonctionnement normal, des amenées d’air suffisantes doivent être prévues. Les cuisines doivent donc comporter une extraction d’air vicié, de buées de graisses, utilisation s’il y a un incendie. Cela a pour but d’assurer le désenfumage. Elles doivent aussi présenter les caractéristiques suivantes : les hottes ou autres dispositifs de captation doivent être construits en matériaux incombustibles.

Réglementation relative à la ventilation

Les faces intérieures des conduits d’aération ne doivent pas être poreuses, et être construits en matériaux incombustibles. De plus, ces conduits d’aération doivent assurer un degré coupe-feu de traversée qui est équivalent au degré coupe-feu des planchers traversés. Ces qualités doivent obligatoirement être maintenues dans le temps.

Aussi, ils doivent avoir des trappes de visite de 3 dm² d’ouverture espacées d’axe en axe de 3 m au plus. Ainsi qu’avec une trappe de direction de plus de 30° à chaque changement de direction et une à la base de toute partie verticale du conduit munie d’un réceptacle de résidus.

Concernant le circuit d’extraction, il doit comporter soit :

• un filtre à graisse
• une boite à graisse nettoyable facilement

Les ventilateurs d’extraction doivent assurer leur fonction pendant 2 heures à 400 °C. Quant aux canalisations électriques qui alimentent les ventilateurs, elles doivent satisfaire aux exigences de l’article EL3 paragraphe 2.

Concernant, le dispositif d’arrêt d’urgence (article GC14), il ne doit pas interrompre le fonctionnement des ventilateurs d’extraction.

Les ventilateurs de désenfumage : article du 15 février 1995

Les ventilateurs de désenfumage doivent obligatoirement être actionnés à partir de «Coffrets de relayage» agréés par un laboratoire homologué.

Le cas des grandes cuisines ouvertes : article GC15

Si votre cuisine est grande et qu’elle est ouverte sur un local qu’est accessible au public, alors l’espace réservé à la cuisine doit être, et de façon permanente, maintenu en dépression par rapport à la salle.

Le circuit d’extraction d’air : article GC18

Réglementation relatif aux dégraissage des hottes

La législation oblige les utilisateurs (J. 0. au 14.08.80 – Art. GC 18) à dégraisser au moins une fois par an

• les gaines,
• hottes
• moteurs d’extraction de fumées grasses des cuisines collectives.

Les filtres doivent être dégraissés une fois par semaine

Textes réglementaires applicables à la ventilation et à la maintenance

La maintenance ne fait pas exception à la règle commune et doit respecter l’ensemble des dispositions figurant principalement dans

• le Code du travail,
• le Code civil,
• le Code pénal
• Toutes les réglementations d’ordre public concernant l’environnement (déchets, nuisances, …) et la sécurité.

Autres articles qui pourraient vous intéresser :

Stockage, produit, nettoyage, désinfection de vos locaux

Comment bien choisir sa hottes professionnelles ?