Tu t’es déjà demandé pourquoi la pâte à pizza des restaurants est élastique, pleine de bulles et croustillante, alors que celle qu’on fait à la maison ressemble parfois à une pâte brisée ou à un biscuit dur ?
Ce n’est pas (seulement) la faute de ton four. C’est souvent la faute de la farine.
Toutes les farines blanches se ressemblent à l’œil nu, mais au microscope, elles sont très différentes. Aujourd’hui, on va parler de leur super-pouvoir invisible : la Force, que les experts appellent le « W ».
On t’explique tout, c’est promis, c’est plus simple que tes cours de chimie !
C’est quoi cette histoire de « Force » ?
Imagine que la farine est composée de deux choses principales :
- L’amidon : C’est le sucre lent, l’énergie.
- Les protéines (le Gluten) : C’est le « muscle » de la farine.
Quand tu mélanges de la farine avec de l’eau, ces protéines se réveillent et s’accrochent entre elles pour former une sorte de filet élastique. C’est ça, le gluten !
L’image du ballon de baudruche
Pour comprendre la force, imagine ta pâte comme un ballon de baudruche :
- Une farine « Faible » : C’est un tout petit ballon de fête foraine bon marché. Si tu souffles trop dedans (les gaz de la levure), il éclate tout de suite.
- Une farine « Forte » : C’est un ballon super résistant et élastique. Tu peux souffler, souffler et encore souffler… il va grossir énormément sans jamais exploser.
La Force (W), c’est donc la capacité de ta pâte à gonfler sans se déchirer et à supporter un long temps de repos.
Le mystérieux code « W » décrypté
Les meuniers (ceux qui fabriquent la farine) utilisent une machine qui souffle une bulle d’air dans la pâte jusqu’à ce qu’elle éclate pour mesurer cette force. Ils donnent ensuite une note, le fameux W.
Voici les 3 catégories à connaître pour briller en société (ou juste réussir ta pizza) :
1. Les Farines Faibles (W 160 à W 200)
Ce sont les farines classiques « tous usages » ou « pâtisserie » du supermarché.
- C’est pour quoi ? Les biscuits, les crêpes, les gâteaux. Des choses qui doivent fondre dans la bouche, pas être élastiques.
- Pour la pizza ? Bof. Seulement si tu fais une pizza rapide qui doit être cuite 1 ou 2 heures après le pétrissage.
2. Les Farines Moyennes (W 220 à W 280)
C’est le terrain de jeu idéal pour débuter la pizza.
- C’est pour quoi ? Le pain courant (baguette) et la pizza standard.
- Le super-pouvoir : La pâte est facile à étaler, elle ne se déchire pas, et tu peux la laisser reposer le matin pour la cuire le soir (environ 6h à 8h de repos).
3. Les Farines Fortes (W 300 et plus)
Là, on rentre dans la cour des pros (comme la célèbre farine Manitoba).
- C’est pour quoi ? La pizza napolitaine, les brioches, les Panettones.
- Le super-pouvoir : C’est le « Hulk » des farines. Elle peut boire énormément d’eau et rester au frigo pendant 24h, 48h, voire 72h ! C’est ce qui donne une pizza ultra légère et digeste.
Pourquoi choisir une farine forte change tout ?
Si tu utilises une farine forte (W élevé), il va se passer deux trucs magiques :
- L’Hydratation (L’éponge) : Plus la farine est forte (plus elle a de gluten), plus elle a soif. Elle peut absorber beaucoup d’eau. Et plus il y a d’eau dans ta pâte, plus ta pizza sera légère et ne te pèsera pas sur l’estomac.
- La Longue Fermentation (Le Marathon) : Une farine faible est comme un sprinter : elle donne tout en 2 heures et s’effondre. Une farine forte est un marathonien : elle tient la distance. Tu peux la laisser « maturer » (mûrir) longtemps au frigo pour qu’elle développe un goût incroyable.
Comment savoir si ma farine est forte (sans le W) ?
C’est là que ça se corse. Sur les paquets au supermarché en France, le « W » est rarement écrit (c’est souvent réservé aux pros italiens).
L’astuce de détective : Regarde le tableau des valeurs nutritionnelles au dos du paquet. Cherche la ligne « Protéines ».
- Moins de 10g de protéines : Farine Faible (Gâteaux).
- 10g à 11g de protéines : Farine Moyenne (Pizza rapide).
- 12g, 13g et plus : Farine Forte (Pizza pro longue durée).
En résumé : Quelle farine acheter ?
Pour ne pas te tromper, voici la règle simple :
- Tu veux faire une pizza ce soir et on est déjà l’après-midi ? Prends une farine classique (T45 ou T55) avec 10-11g de protéines.
- Tu veux faire une pizza de compétition pour demain soir (repos 24h) ? Achète une farine italienne « Type 00 » renforcée ou une farine de Gruau avec 13g de protéines (W 300).
Le conseil de l’expert
N’essaie pas de faire une maturation de 48h avec une farine à gâteau (faible W). Ta pâte va devenir toute collante, impossible à étaler et elle va se déchirer. C’est ce qu’on appelle « l’effet chewing-gum mâché ».
Maintenant que tu connais le secret de la Force, file choisir ton paquet et fais chauffer le four !