Ouvrir un restaurant en France : Le guide complet

Vous voulez ouvrir un restaurant, un bar, un snack ou une pizzeria. Vous avez peut-être déjà le local en vue. Ce guide vous donne le parcours complet, du projet au premier service, dans l’ordre où les choses se font vraiment sur le terrain — pas dans l’ordre où on les découvre quand il est trop tard. Il est écrit par un formateur agréé par la Préfecture du Rhône pour le permis d’exploitation et autorisé par arrêté préfectoral pour l’hygiène alimentaire, qui forme des créateurs CHR à Lyon chaque semaine depuis plus de 25 ans.

Chaque étape renvoie vers un article détaillé. Lisez cette page une fois en entier, puis revenez piocher dans les étapes au fur et à mesure que votre projet avance.

Ouvrir un restaurant sans diplôme : ce qui est obligatoire, ce qui ne l’est pas

Première chose à savoir, parce qu’elle conditionne tout le reste : aucun diplôme n’est exigé pour ouvrir un restaurant en France. Pas de CAP cuisine, pas de BTS hôtellerie. Vous pouvez venir de la banque, du bâtiment ou de l’informatique.

En revanche, le métier est réglementé, et deux obligations de formation s’imposent avant l’ouverture :

• le permis d’exploitation (20 heures) dès que vous vendez de l’alcool, même uniquement du vin à table ;
• la formation hygiène alimentaire (14 heures) pour tout établissement de restauration commerciale, au moins une personne de l’équipe.

À cela s’ajoutent des déclarations (mairie, DDPP), des normes sur le local (ERP, accessibilité, extraction) et des affichages obligatoires. Rien d’insurmontable. Ce qui coûte cher, ce n’est pas la réglementation : c’est de la découvrir après avoir signé le bail. On détaille tout ça plus bas.

Étape 1 — Le projet : les questions à régler avant d’investir un euro

Avant le concept, avant le local, avant le banquier, il y a vous. Avez-vous déjà travaillé un service du samedi soir ? Savez-vous combien d’heures vous ferez la première année ? Qui tiendra la caisse pendant que vous êtes en cuisine ? Qu’est-ce qui vous différencie du restaurant d’en face, concrètement, pas sur une plaquette ?

Ces questions paraissent naïves. Elles éliminent pourtant la majorité des projets qui n’auraient jamais dû ouvrir, et c’est précisément leur rôle : mieux vaut tuer un mauvais projet sur le papier qu’au tribunal de commerce. Nous les avons regroupées ici : 9 questions à se poser avant l’ouverture d’un restaurant.

Un conseil de terrain : si vous n’avez jamais travaillé en cuisine ou en salle, faites-le avant, même un mois, même comme extra. Un mois de service vaut mieux qu’un business plan de cinquante pages écrit depuis votre canapé.

Étape 2 — Le concept et l’étude de marché

Un concept de restauration, ce n’est pas une recette secrète. C’est une offre qui manque dans une zone précise, à un prix que le public de cette zone est prêt à payer, aux heures où il est là. Le bar à tapas dans un quartier de bureaux désert après 18 h, c’est une idée qui semble bonne et un local qui ferme en 18 mois.

L’étude de marché se fait avec les pieds : observer le quartier un mardi midi et un samedi soir, parler aux commerçants voisins, demander pourquoi le précédent exploitant est parti. Puis tester le concept avant d’investir : quelques plats servis à un groupe, une page Instagram, un stand sur un marché. Tout est détaillé ici : comment créer un concept en restauration qui marche.

Étape 3 — Le local : trois vérifications avant de signer

L’emplacement fait ou défait un restaurant. Flux de passage, visibilité, accessibilité, stationnement, horaires du quartier : trouver l’emplacement idéal pour ouvrir un restaurant vous donne la méthode.

Mais avant même de parler emplacement, trois vérifications évitent des erreurs à plusieurs dizaines de milliers d’euros :

1. La destination du local. Un local commercial n’est pas automatiquement exploitable en restauration. Règlement de copropriété et PLU d’abord. Un changement de destination, c’est une autorisation d’urbanisme, donc des mois.
2. L’extraction. Pas de conduit d’extraction aux normes = pas de cuisine chaude, sauf travaux lourds soumis à l’accord de la copropriété. C’est le point qui tue le plus de projets en centre-ville.
3. Le classement ERP. Un restaurant est un établissement recevant du public : accessibilité, sécurité incendie, registre de sécurité. Si le local n’est pas conforme, les travaux sont pour vous.

Ces trois points sont développés dans l’article consacré aux démarches pour ouvrir un restaurant, dans le bon ordre, qui est le complément administratif de ce guide.

Étape 4 — Le business plan et le budget réel

Le business plan sert à deux choses : convaincre un banquier et vous convaincre vous-même avec des chiffres plutôt qu’avec de l’enthousiasme. Concept, carte, équipe, marché cible, emplacement, prévisionnel : la structure complète est ici : comment rédiger le business plan d’un restaurant.

Là où la plupart des prévisionnels mentent, c’est sur trois ratios. Travaillez-les avant d’aller voir la banque :

• le coût matière, parce qu’une carte qui ne tient pas son ratio ne tiendra pas six mois ;
• le calcul du prix de vente, pour sortir du « prix du voisin » ;
• le seuil de rentabilité, c’est-à-dire combien de couverts par jour avant de gagner le premier euro.

Et n’oubliez pas de budgéter la conformité dès le départ : formations obligatoires, mise aux normes du local, plan de maîtrise sanitaire, assurances. Ce sont des lignes de dépenses, pas des options.

Étape 5 — Le statut juridique et l’immatriculation

Entreprise individuelle, EURL, SARL, SASU, SAS : le choix dépend de votre situation (seul ou associés, régime social du dirigeant, fiscalité, protection du patrimoine). Les grandes lignes sont ici : choisir une forme juridique d’entreprise. Pour trancher, c’est le travail de votre expert-comptable, idéalement un expert-comptable qui connaît la restauration.

Ce qui nous concerne directement : l’immatriculation via le Guichet unique vous donne votre SIRET et votre Kbis. Sans Kbis, pas de déclaration de licence en mairie, pas d’embauche, pas d’ouverture de compte professionnel. C’est le sésame de toutes les démarches suivantes, et c’est pour ça que le statut se règle avant les formations, pas après.

Étape 6 — Le financement : aides, banque, et la vérité sur le CPF

Si vous êtes demandeur d’emploi, deux dispositifs changent la donne au démarrage : l’ACRE (exonération partielle de charges sociales) et l’ARCE (versement d’une partie de vos droits au chômage sous forme de capital), ou à l’inverse le maintien de l’allocation pendant les premiers mois. Les mécanismes sont expliqués dans les aides à la création d’entreprise pour les demandeurs d’emploi (vérifiez les plafonds en vigueur auprès de France Travail, ils bougent chaque année).

Soyons directs sur un point qui fait perdre du temps à beaucoup de créateurs : le permis d’exploitation et la formation hygiène alimentaire ne sont pas éligibles au CPF. Les sites qui laissent entendre le contraire vendent autre chose que de la conformité. Les vrais leviers de prise en charge, selon votre situation, sont France Travail pour les demandeurs d’emploi et l’OPCO de la branche (AKTO pour les hôtels-cafés-restaurants) une fois que vous êtes employeur ou salarié du secteur. Le détail, poste par poste, est ici : financer sa formation CHR sans CPF : qui paie quoi, vraiment.

Étape 7 — Les deux formations obligatoires : permis d’exploitation et hygiène alimentaire

C’est le cœur du réacteur, et c’est l’étape que les créateurs font trop tard. Ces deux formations conditionnent vos déclarations : sans permis d’exploitation, pas de déclaration de licence en mairie ; sans formation hygiène, vous ouvrez en infraction dès le premier contrôle. Calez-les deux à trois mois avant l’ouverture, pas la semaine précédente.

Le permis d’exploitation (20 heures) : obligatoire dès que vous vendez de l’alcool

Une bière, un verre de vin à table, un digestif : si de l’alcool passe le comptoir, le permis d’exploitation est obligatoire. C’est une formation de 20 heures sur 2,5 jours, dispensée uniquement par un organisme agréé par la préfecture, qui couvre la réglementation des débits de boissons : catégories de licences, protection des mineurs, ivresse publique, responsabilité civile et pénale de l’exploitant, nuisances et fermetures administratives.

L’attestation est valable 10 ans sur tout le territoire national. C’est la pièce que la mairie vous demandera avec votre déclaration de licence. Chez OAFormation, elle est remise le jour de la validation, et l’accompagnement pour le dossier mairie est inclus.

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La formation hygiène alimentaire (14 heures) : obligatoire en restauration commerciale

Tout établissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne ayant suivi la formation spécifique de 14 heures en hygiène alimentaire, dispensée par un organisme autorisé par la DRAAF. On l’appelle couramment « formation HACCP » : bonnes pratiques d’hygiène, maîtrise des températures, traçabilité, nettoyage-désinfection, et construction de votre plan de maîtrise sanitaire.

Un point sur lequel il faut être clair, parce que le marché est inondé d’offres « 100 % en ligne, attestation immédiate » : la DDPP, c’est-à-dire l’autorité qui vous contrôlera, a confirmé par écrit en 2026 qu’une formation 14 h intégralement à distance ne satisfait pas l’obligation réglementaire. Les mises en situation pratiques exigent la présence physique du formateur et des stagiaires. C’est pour cette raison que la formation hygiène d’OAFormation se déroule intégralement en présentiel à Lyon 9e, avec les 4 heures de pratique réalisées dans notre cuisine pédagogique ou directement dans la vôtre.

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Étape 8 — La licence : créer, acheter ou louer

Le permis d’exploitation vous donne le droit d’exploiter une licence. Il ne vous en donne pas une. Selon votre offre :

• Petite licence restaurant : vin, bière, cidre, servis uniquement avec les repas ;
• Licence restaurant : toutes boissons, toujours à l’occasion des repas ;
• Licence III : alcools jusqu’à 18°, à consommer sur place, hors repas ;
• Licence IV : toutes boissons, sur place, hors repas. C’est la licence du bar.

Les licences restaurant se déclarent en mairie, sans achat. La licence IV, elle, ne se crée plus : elle s’achète avec un fonds de commerce, se loue, ou se transfère, dans la limite de la région. Une licence non exploitée pendant cinq ans est périmée, et c’est l’un des pièges classiques de la reprise. Les points à vérifier avant de signer sont dans le guide pour acheter ou louer une licence IV. Pour le cadre complet (catégories, zones protégées, horaires, sanctions), notre page de référence : la réglementation des débits de boissons.

Étape 9 — Les déclarations : mairie et DDPP

Deux déclarations, deux administrations, et une qui est très souvent oubliée.

La déclaration de licence en mairie (à Paris, à la préfecture de police) se fait au moins 15 jours avant l’ouverture, sur le formulaire Cerfa n° 11542*05, avec votre permis d’exploitation, votre pièce d’identité et votre Kbis. Le récépissé qui vous est remis vaut licence. Ouvrir sans cette déclaration est un délit.

La déclaration sanitaire auprès de la DDPP concerne tout établissement qui prépare ou sert des denrées d’origine animale, c’est-à-dire tous les restaurants. Elle se fait avant l’ouverture, en ligne ou sur le Cerfa n° 13984*06, et doit être renouvelée à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou d’activité. Elle est gratuite. Elle est obligatoire. Et dans les dossiers de mise en demeure que nous traitons après contrôle, c’est l’oubli le plus fréquent.

Pensez aussi à la terrasse (autorisation d’occupation du domaine public), à la SACEM pour la musique, et à l’enseigne selon les communes. Le rétroplanning complet, de M-6 au jour J, est dans l’article Ouvrir un restaurant : les démarches dans le bon ordre.

Étape 10 — Les assurances

Responsabilité civile professionnelle et multirisque professionnelle sont indispensables ; l’assurance couvrant les dommages liés à l’exploitation d’un débit de boissons est une obligation légale. Ajoutez la perte d’exploitation (un dégât des eaux qui vous ferme trois semaines ne doit pas vous couler), la protection juridique, et la complémentaire santé collective obligatoire dès le premier salarié. Le détail est ici : quelles assurances pour ouvrir un restaurant.

Étape 11 — Avant le premier service : PMS, affichages, équipe

Le jour de l’ouverture, un contrôleur de la DDPP peut entrer. Trois choses doivent être prêtes :

• Votre plan de maîtrise sanitaire, opérationnel et adapté à votre cuisine, pas un modèle téléchargé et jamais rempli : le PMS en restauration, ce que la DDPP attend.
• Vos affichages obligatoires : licence, protection des mineurs, prix, origine des viandes, allergènes, interdiction de fumer. C’est la première chose qu’un contrôleur regarde en poussant la porte.
• Votre équipe déclarée et formée : DPAE avant la prise de poste, convention collective HCR, registre unique du personnel, et bonnes pratiques d’hygiène transmises à chacun.

Si vous voulez un regard extérieur avant d’ouvrir, c’est exactement l’objet de notre audit de conformité avant contrôle DDPP : on passe votre établissement au crible comme le ferait un inspecteur, avant qu’il ne vienne.

Reprendre plutôt que créer ?

La majorité des « créations » en restauration sont en réalité des reprises. C’est souvent le bon calcul : local déjà aux normes, licence IV existante, clientèle en place. Mais une reprise a ses propres pièges : bilans gonflés par un exploitant qui ne se payait pas, licence périmée faute d’exploitation, contrôle sanitaire défavorable que le vendeur ne mentionne pas, mutation de licence à déclarer dans les délais. Nous avons écrit un guide dédié : reprendre un restaurant ou un bar.

Vous ouvrez dans 4 à 6 mois ? Faites-vous accompagner

Ce guide vous donne la carte. Si vous voulez quelqu’un dans la voiture, L’Académie du Dirigeant CHR est notre parcours d’accompagnement à la création, à la reprise et au pilotage d’un restaurant : permis d’exploitation et hygiène inclus dans la formule complète, et un formateur qui a lui-même exploité, formé et accompagné des centaines de dirigeants CHR à Lyon et en Auvergne-Rhône-Alpes. Pour un accompagnement sur votre projet précis, de la lecture du bail à l’ouverture : accompagnement ouverture restaurant à Lyon.

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Une question ? 06 18 42 82 53 — Lyon 9e, sur rendez-vous.

Questions fréquentes sur l’ouverture d’un restaurant

Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ?

Non. Aucun diplôme n’est exigé. En revanche, deux formations sont obligatoires avant l’ouverture : le permis d’exploitation (20 h) si vous vendez de l’alcool, et la formation hygiène alimentaire (14 h) pour toute restauration commerciale.

Combien de temps avant l’ouverture faut-il passer ses formations ?

Idéalement deux à trois mois avant. Le permis d’exploitation doit être en main pour déposer votre déclaration de licence en mairie, elle-même due au moins 15 jours avant l’ouverture.

Le permis d’exploitation et la formation hygiène sont-ils éligibles au CPF ?

Non, ni l’un ni l’autre. Des prises en charge existent via France Travail pour les demandeurs d’emploi et via l’OPCO AKTO pour les employeurs et salariés de la branche HCR.

La formation hygiène alimentaire peut-elle se faire 100 % en ligne ?

Non. La DDPP a confirmé par écrit en 2026 que les mises en situation pratiques exigent la présence physique du formateur et des stagiaires. Chez OAFormation, la formation 14 h est intégralement en présentiel à Lyon.

Peut-on créer une licence IV ?

Non. La licence IV ne se crée plus : elle s’achète, se loue ou se transfère dans la limite de la région. Les licences restaurant, elles, se déclarent simplement en mairie.

Quelles déclarations faire avant d’ouvrir un restaurant ?

La déclaration de licence en mairie (Cerfa 11542*05, 15 jours minimum avant l’ouverture) et la déclaration sanitaire auprès de la DDPP (Cerfa 13984*06 ou en ligne). S’y ajoutent selon les cas la terrasse, la SACEM et l’enseigne.

Olivier Aubrun — formateur CHR, dirigeant d’OAFormation (Lyon 9e). Organisme agréé par arrêté du préfet du Rhône pour le permis d’exploitation, autorisé par arrêté préfectoral pour la formation hygiène alimentaire en restauration commerciale, certifié Qualiopi. Mis à jour le 13 octobre 2026.

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