Les ratios de suivi de l’activité du restaurant

Durant la création de votre restaurant, vous devrez réfléchir aux prix à fixer sur votre carte. Positionnement, atteinte de vos objectifs prévisionnels, etc,… Vous devrez vous appuyer sur des indicateurs efficaces pour gérer votre entreprise et prendre les bonnes décision dans le cadre de l’exploitation de votre restaurant. C’est tout simplement l’analyse de vos ventes à mettre en place.

Les indicateurs primordiaux pour le suivi de l’activité d’un restaurant sont de deux natures :
Les indicateurs de valeur : comme le chiffre d’affaires (CA),
Les indicateurs quantitatifs comme le nombre de couverts.

Ces ratios, constatés mensuellement, reflètent le niveau d’activité du restaurant.

Le rapport entre ces indicateurs vous donne le ticket moyen (CA TTC / nombre de couverts).
Ce ratio représente le montant moyen payé par un client lors d’un repas.
Cela nous donnes une idée des prix moyen pondérées accepté par le client (dans une famille de produit).
Le rapport entre le nombre de services et le nombre de couverts vous permet de connaitre le nombre moyen de couverts par services (Nombre de couverts /nombre de services ou jours).
C’est le taux d’occupation, on définie le taux de rotations des places de votre restaurant également à partir de ses données.

Les marges brutes dans la restauration commerciale

Dans un restaurant il existe deux calculs de marge :

La marge sur les solides : [Chiffre d’affaires hors taxes (CA HT) – Coût d’achat de la nourriture consommée] /CA HT
La marge sur les liquides : [Chiffre d’affaires hors taxes (CA HT) – Coût d’achat des boissons consommées] /CA HT
La somme des deux marges représente la marge sur les consommations de marchandises.
La marge sur les solides tourne autour de 72 %. Elle peut atteindre 90 % dans les restaurant japonais par exemple.
La marge sur les liquides avoisine en général 85 %.

Les coefficients multiplicateurs à mettre en oeuvre

Afin de déterminer le prix d’un plat ou d’une boisson ou encore d’un menu,plusieurs options s’offrent à vous :
3 pistes de réflexion à mener:

S’inspirer des tarifs appliqués par la concurrence

Définir le prix en fonction de l’image que l’on souhaite refléter
Définir le prix en fonction de la marge souhaité, pour cela vous pouvez appliquer au prix d’achat de vos marchandises un coefficient multiplicateur.

Par exemple, si pour les solides vous appliquez un coefficient multiplicateur de 4,30 sur le prix d’achat HT (30 €), vous affichez un prix de vente client de 115 € TTC (30 x 4,30), ce qui vous génère une marge de (en tenant compte d’un taux de TVA à 10 %) :
115/1,1 -30 = 74.54 € soit un taux de marge solide de 74 %.

Ce qui apparaît dans la fourchette les taux moyens constatés dans la restauration indépendante depuis quelques années.
Concernant les liquides, le coefficient multiplicateur appliqué est souvent très variable et peut se situer entre 3 à 10 pour certains alcools.

Pour augmenter vos résultats et faire croitre votre ticket moyen, former votre personnel de salle afin qu’il devienne votre  meilleur source de revenu.

Vous pourrez perfectionner votre approche de la gestion de votre exploitation, bar ou restaurant avec l’article suivant sur tout l’art du  calcul de la marge dans votre restaurant.