Pour maintenir votre entreprise dans le vert, et pour vous assurer un développement certain, vous devez effectuer des bilans pour connaître la santé financière de votre restaurant, et vous aider dans sa gestion. Gardez en tête qu’un restaurant sur trois ferme ses portes lors des trois premières années d’activité. Je suppose que vous ne souhaitez pas faire parti de ces statistiques. C’est pourquoi il est essentiel de faire ces contrôles de façon régulière.
Quelle est la fréquence d’analyse des finances de votre restaurant ? Et bien, sachez que cela dépend de vos objectifs à court et à long terme. Certaines entreprises le font chaque trimestre. Mais le faire tous les mois, ou toutes les deux semaines vous aidera à anticiper les problèmes avant qu’ils n’arrivent !
Pour un contrôle financier satisfaisant de votre restaurant, un certain nombre de mesures et d’indicateurs de performance clés (KPI) sont à prendre en compte. Ceci ce fera en fonction des données disponibles dans le rapport de ventes.
Santé financière d’un restaurant : Les indicateurs de performances clés (KPI)
Qu’est-ce qu’un KPI ?
Les indicateurs clés de performance vont vous permettre de mesurer la performance de votre restaurant par rapport à vos objectifs. Ce sont des valeurs mesurables. Afin de s’assurer que tout fonctionne bien, certains restaurateurs suivent des dizaines de KPI pour mesurer leurs ventes et leurs actions marketing. Ainsi, les indicateurs clés de performance vous permettent de mesurer:
- la santé financière de votre restaurant,
- la satisfaction de votre clientèle,
- les efforts marketing,
- l’efficacité de la gestion,
- les coûts d’exploitation
De ce fait, si vous suivez régulièrement ces indicateurs vous pourrez voir où vous avez des difficultés afin de trouver des mesures correctives, et savoir ce qui fonctionne bien.
Calcul de la marge bénéficiaire d’un restaurant
La détermination de la rentabilité de votre restaurant est l’objectif principal du bilan financier.
Une fois que vous avez tout payé (inventaire, main d’oeuvre, réparations d’équipement, budget publicitaire, impôts, blanchisserie, remplacement d’équipement etc.), il vous reste votre profit.
Que signifie la marge bénéficiaire ? La marge bénéficiaire fait référence à votre bénéfice en pourcentage de vos ventes. Dans le secteur de la restauration, la marge bénéficiaire est assez mince. De ce fait, plus elle est élevée mieux c’est puisque cela signifie que vous disposez de plus de liquidités pour faire face aux imprévues.
Afin de calculer votre marge bénéficiaire vous devez connaitre chaque euros que vous dépensez pour le fonctionnement de votre restaurant, mais aussi dans quelle catégorie correspond chaque euro dépensé. Et enfin, savoir quelle dépense est contrôlable et quelle dépense ne l’est pas.
Nous venons de voir certains indicateurs de vente qui sont l’uns des plus importants à suivre avant et après la mise en place d’un nouvel effort de stimulation des ventes.
Santé financière d’un restaurant : Les mesures opérationnelles à prendre en compte
Les coûts fixes
Toutes les factures régulières dont le prix ne varie pas quelque soit les circonstances font parties de vos coûts fixes. Nous pouvons retrouver par exemple :
- les salaires fixes
- les taxes foncières
- les assurances
- le loyer
- etc
FORMULE : additionnez tous vos couts fixes
Les coûts variables
Tous vos coûts qui changent en fonction de la quantité que vous vendez entrent dans la catégorie des coûts variables. Nous pouvons retrouver, par exemple :
- les stocks de nourriture et de boissons
- les frais de livraison
- les produits jetables (serviettes, papier hygiénique…)
- les produits de nettoyages
- les extras
- factures d’électricité
- etc
FORMULE : additionnez tous vos couts variables
Les frais généraux
Le taux de frais généraux met en lumière combien cela vous coûte de garder votre restaurant ouvert sur une période donnée. Ils se calculent dans un montant horaire en euros.
FORMULE : Total des coûts fixes / nombre total d’heures d’ouverture
Par exemple, si vous avez des frais fixes mensuels à 8000€ et que votre restaurant a été ouvert 240 heures dans ce mois, votre taux de frais généraux est de 33,33€.
Le coût de la main d’oeuvre
Le cout de la main d’oeuvre regroupe tout ce que vous payez aux employés, plus les primes, les heures supplémentaires, les charges sociales, les jours de maladie, les vacances.
FORMULE : Salaires horaires + salaires fixes + les charges + …
Santé financière d’un restaurant : Les indicateurs des ventes de votre restaurant
Le revenu total
N’importe quel flux de revenus fait parti du revenu total. Nous retrouvons par exemple :
- nourriture
- boisson
- marchandise
- carte-cadeaux
Il est indiqué en euros. Votre caisse enregistreuse calcul facilement votre revenu total.
Le point d’équilibre
Le point d’équilibre, ou autrement dit, le seuil de rentabilité vous indique combien vous devez vendre pour réaliser un profit. C’est donc l’équilibre entre le coût de fonctionnement de votre restaurant et le montant monétaire que vous pouvez rapporter.
FORMULE : Coûts fixes totaux / ((Ventes totales – Coûts variables totaux)/ Ventes totales))
Le coût des marchandises vendues
Le montant que vous avez dépensé pour produire des plats que vous avez ensuite vendus dans une période donnée est votre cout des marchandises vendues. Vous le calculez en surveillant votre inventaire. Ce dernier fluctue énormément avec le temps.
Votre coût de marchandises vendues est lié à la confection de votre menu, à votre marge bénéficiaire, à vos revenus et à votre inventaire. Pour réduire votre coût des marchandises vous pouvez acheter en vrac, et en surveillant de près la variation des stocks.
FORMULE : Inventaire de départ + Inventaire acheté – Inventaire final
Le pourcentage du food cost
Idéalement, votre food cost doit se situer aux alentour de 30%. Pour en savoir plus, sur celui-ci, je vous invite à cliquer ici.
FORMULE : Coût des aliments vendus / Ventes totales
Le bénéfice brut
Ce calcul est ultra important pour que vous compreniez comment se porte financièrement votre restaurant. Une fois que vous avez pris en compte le coût des marchandises vendues il vous reste votre bénéfice brut.
FORMULE : Revenu total – Coût des marchandises vendues
Le bénéfice net
Une fois que vous avez comptabilisé toutes vos dépenses, il vous reste votre bénéfice net. Il s’agit de l’argent qui peut servir à financer le développement de votre restaurant.
FORMULE : Recettes totales – Coût des marchandises vendues – Coûts fixes – Coûts variables
Le coût de revient
Le cout de revient permet de connaitre combien vous coûte un plat ou un menu. Pour ce faire, il faut chiffrer le coût de chaque ingrédient de la recette en fonction de sa quantité, et en faire son total;
FORMULE : Additionnez le total du cout des ingrédients
Pour en savoir plus sur le cout de rivaient, lisez cet article.
La croissance d’une année à l’autre
Le calcul de la croissance d’une année à l’autre vous permet de voir le développement financier de votre restaurant. Le fait de regarder votre évolution d’une année à l’autre permet de voir la santé financière de votre établissement dans son ensemble.
Le calcul du RevPAR
C’est le revenu par heure de place disponible sur une période donnée. Ce calcul vous permettra d’optimiser la planification de votre main d’oeuvre, de planifier les achats et améliorer le temps de rotation des tables.
FORMULE : revenu total / (Places disponibles x Heures d’ouverture)
Le taux de rotation des tables
Ce taux vous montre combien de menus peuvent être servis dans votre restaurant lors d’une période donnée. Plus le nombre de menus servis est élevé plus vos revenus le sont aussi.
FORMULE : Nombre de menus servis / nombre de tables
Si vous servez 20 menus à cinq tables pendant le service du soir, votre taux de rotation est de 4 pour cette période.
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