Pour avoir un niveau d’hygiène très satisfaisant en cuisine, vous devez rendre effectif les éléments de la méthode HACCP.
Notamment :
1. Fiche de contrôle à réception pour avoir un niveau d’hygiène très satisfaisant en cuisine
- Contrôle des températures
- Contrôle des DLC/DLUO
- Contrôle d’altération produit
- Procédure de contrôle des températures
- Référencement de fournisseurs agrées
- Réalisation d’analyses / matières premières
- Procédure de refus de matières premières
- Fiche d’anomalie à réception
2. Le Stockage
- Fiche de relevé des températures :
- En chambres froides positives
- En chambres froides négatives
- Procédure de contrôle de la durée de vie des produits ou inventaire
- Procédure de maintenance du matériel frigorifique
3. Le Prétraitement
- Traçabilité des produits, conservation des étiquettes
- Procédure de contrôle des produits nus
- Procédure de nettoyage et désinfection :
- Les légumes
- Des boîtes de conserve
- Notes :
3. Préparations froides et chaudes pour avoir un niveau d’hygiène très satisfaisant en cuisine
- Fiche de contrôle des températures du (des) réfrigérations de jour
- Procédure de gestion des produits entamés
- Fiche de contrôle des températures à cœur fin de cuisson
- Fiche de contrôle du temps de refroidissement rapide
- Fiche de contrôle de remise en température
- Procédure de décongélation
4. La distribution
- Fiche de contrôle des températures des produits finis (chambres froides, vitrines)
- Fiche de contrôle des enceintes chaudes
- Procédure de prélèvement du repas témoin (uniquement pour la restauration collective)
- Procédure de gestion des denrées non consommées
5. Le personnel
- Certificat d’aptitude (suivi médical)
- Attestation de formation (stage)
- Prélèvements de surface (mains / portes)
- Plan de nettoyage et désinfection
- Plan de lutte contre les nuisibles
- Plan de formation du personnel
Plan d’autocontrôle : analyses microbiologiques et prélèvement de surface matériel
Nos formations hygiène alimentaire répondent à l’ensemble de ses points.