Afin de faciliter la compréhension et pour éviter toute confusion par rapport
aux notions utilisées durant nos formations hygiène alimentaire, OAformation cite ci-dessous les principales définitions à connaitre:
Action correctrice (AC) est une action qui est entreprise pour remédier à
un problème rencontré. Par exemple: le refroidissement ou congélation immédiate d’un produit dont la température durant un court laps de temps est supérieure aux valeurs limites mais ce dans les limites critiques autorisées.
Analyse de dangers: l’un des objectifs du système d’autocontrôle est de
maîtriser les dangers, d’une part en les prévenant et d’autre part prenant les mesures préventives adéquates. Globalement, on distingue trois types de
dangers: physique, chimique et microbiologique. Ces risques peuvent être liés entre autre à l’infrastructure ou environnement, la nature des denrées
alimentaires, les processus de la préparation des aliments, le nettoyage et l’entretien/désinfection. Une analyse des risques doit être effectuée pour
déterminer dans quelle mesure un risque peut représenter un danger pour la santé du consommateur.
Il doit être tenu compte de la possibilité qu’un danger se présente ainsi que la gravité.
Code de traçabilité: information se rapportant à la nature, la date de
production, la date de limite de consommation), le nombre, … qui figure sur
l’étiquette ou sur le bon de livraison des produits. Cette information peut être fournie à la livraison ou on peut la réunir soi-même.
Contamination croisée: se présente quand il y a contact entre le ‘sale’ et le
‘propre’ (contaminé et non-contaminé), par ex. mains sales et nourriture, déchets contaminés et nourriture propre, …
Contamination: peut être de nature physique, chimique ou microbiologique. Il s’agit de substances qui contiennent une quantité inadmissible d’éléments indésirables.
Dans le Plan de maîtrise sanitaire, le terme prend une signification plus
large que la simple contamination microbiologique.
Contrôler: faire des vérifications et enregistrer les mesures (mesurer la
température des denrées au réfrigérateur ou la température à cœur de la viande lors de la préparation, déterminer la température et le temps des
denrées en vrac, contrôle du pH, …); vérification sensorielle de l’état physique (contrôle de la propreté, en particulier des mains et du matériel, la
description de la couleur, de l’odeur et du goût des matières premières), les contrôles bactériologiques.
Danger biologique: provient de bactéries ou d’autres micro-organismes
pathogènes. Parmi les principaux micro-organismes qui provoquent une
intoxication ou une contamination alimentaire l’on trouve: Salmonella, Bacillus
cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Campylobacter,Shigella, Listeria, Escherichia coli, pathogène humain Yersinia sp., Clostridium
botulinum, Norovirus, Hépatite A virus.
Danger chimique: peut par exemple être provoqué par: les résidus
d’élevage de bétail, (hormones, antibiotiques, régulateurs de croissance, herbicides, insecticides, fongicides, nitrates etc.), les résidus de détergents ou
de désinfectants, formation de substances nocives par réaction chimique (purée de tomates en boîte qui réagit avec le métal du récipient ouvert,
aliments brûlés, …).
Danger identifié: situation au cours du processus de production qui révèle
un danger biologique, chimique ou physique.
Danger physique: dû à la présence d’éléments indésirables et nuisibles, par
exemple: éclats de verre ou de porcelaine, fragments d’os, morceaux de métal ou de plastique, agrafes, pierrailles, cheveux, (morceaux d’) insectes,
objets étrangers, rouille, écailles de peinture, bois,…
Danger: un agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée ou de l’état des denrées qui peuvent provoquer des conséquences néfastes pour la santé.
Date de durabilité minimale (DDM). La date DDM est applicable aux produits peu périssables (légumes en conserve, biscuits et herbes, épices, farine, …).
Avant et jusqu’à cette date, dans des conditions de stockage et températures prescrites et que l’emballage ne soit pas ouvert, la qualité de ce produit est garantie.
Date limite d’utilisation (DLU). La date DLU est mentionnée soi-même sur le produit après ouverture ou suppression de l’emballage initial. Cette date est toujours plus courte que la DLC/DDM initiale.
Date limite de consommation (DLC). La date DLC est applicable pour les produits hautement périssables (viande, poisson, poulet, légumes prédécoupés et repas froids et frais).
Avant et jusqu’à cette date, à condition que le produit soit stocké dans les conditions et températures prescrites et que l’emballage ne soit pas ouvert, il peut être consommé. Une fois la date
dépassée, il n’y a plus de garantie de sécurité.
Désinfecter: ramener le nombre de micro-organismes présents (bactéries,
moisissures, virus ou germes/spores ? de bactéries) à un niveau acceptable
et/ou les désactiver de façon irréversible. La désinfection peut se faire à l’aide d’un désinfectant ou par traitement thermique.
Espace, local, zone: un local, une espace est une entité avec une séparation
physique, ce qui n’est pas le cas pour une zone. Une zone peut être divisée par une table, matériel ou une ‘ligne’ tracée au sol
Grade de risque (GR): le grade de risqueest déterminé par la probabilité qu’une contamination se présente combiné avec la gravité des conséquences.