La chaîne du froid, c’est maintenir nos denrées périssables (viandes, poissons, produits laitiers, plats cuisinés, etc.) à une température basse et constante tout au long de leur parcours : de la production (la fourche) jusqu’à ce qu’on les serve au client (la fourchette).
Pourquoi on ne rigole pas avec ça ?
- Stop aux microbes ! Le froid ralentit la multiplication des bactéries pathogènes (celles qui rendent malade) et des germes d’altération (ceux qui font pourrir). Une rupture de la chaîne, même courte, peut créer un « boum » microbien.
- Qualité et Goût : Une bonne gestion du froid garantit que vos produits conservent leur saveur, leur texture et leurs qualités nutritionnelles. Un poisson mal conservé, ça se sent, et ça ne fidélise pas la clientèle !
- La Loi et les Contrôles (HACCP) : C’est une obligation légale en France (et partout ailleurs). Le respect des températures est le pilier de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et des principes HACCP. Un contrôle des services vétérinaires (DDPP) et hop, on vérifie vos enregistrements de température !
Les 3 Moments Clés pour un Pro du CHR
En tant que restaurateur ou porteur de projet, concentrez-vous sur les phases où vous avez la main.
1. La Réception des Marchandises : L’Oeil du Lynx
C’est la première barrière ! Ne jamais accepter un produit les yeux fermés.
| Action Pragmatique | Conséquence d’un Manque de Vigilance |
| Contrôle Visuel : Vérifiez l’intégrité de l’emballage (pas déchiré, pas de fuite) et l’aspect du produit. | Gâchis, contamination croisée, et c’est vous qui portez la responsabilité si vous l’acceptez. |
| Contrôle de Température : Mesurez la température à cœur d’un échantillon avec une sonde propre et désinfectée. Elle doit être conforme à l’étiquette ou à la réglementation (ex. : +2∘C pour une viande fraîche hachée, +4∘C pour des produits laitiers). | Un produit reçu trop chaud démarre déjà mal sa vie chez vous. C’est le début d’une rupture. |
| Enregistrement : Notez la température, l’heure et le nom du livreur dans votre registre. | Traçabilité en cas de problème et preuve de votre diligence lors d’un contrôle. |
Exporter vers Sheets
Le Bon Réflexe OaFormation : Avoir une zone de réception dédiée et ranger immédiatement les produits en chambre froide. Le livreur attend !
2. Le Stockage : Le Cœur de Votre Réussite
Vos chambres froides et réfrigérateurs sont le sanctuaire du froid. Ils doivent être irréprochables.
- Nettoyage et Désinfection : Régulier ! Une chambre froide sale est un bouillon de culture, même si elle est froide.
- Les Règles de Rangement : Respectez le « marche en avant » (les nouveaux produits derrière les anciens pour éviter la péremption – FIFO : First In, First Out). Séparez les catégories d’aliments (surtout le cru en bas et le cuit/prêt à consommer en haut pour éviter la contamination).
- Surveillance des Températures : C’est la base ! Un thermomètre visible et fiable dans chaque enceinte. Relevé des températures au moins deux fois par jour (matin et soir) et enregistrement. En cas de panne, vous agissez vite.
- Ne pas Surcharger : L’air froid doit circuler ! Un frigo trop plein, c’est un frigo qui travaille mal.
| Températures de Référence (Rappelez-vous-en !) | |
| Produits très périssables (viandes hachées, abats, plats cuisinés) | ≤+2∘C ou ≤+4∘C (selon produit) |
| Produits frais non hachés (poissons, produits laitiers) | ≤+4∘C |
| Surgelés/Congelés | ≤−18∘C |
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3. La Préparation et le Service : Attention Danger
Le passage du produit froid à la cuisine, c’est souvent là que la chaîne se fragilise.
- Le Temps, c’est de l’Or (et de la Sécurité) : Les produits doivent rester en zone de travail tempérée le moins longtemps possible lors de la préparation. Sortez par petites quantités.
- Décongélation Maîtrisée : JAMAIS à température ambiante ! La décongélation doit se faire lentement et positivement (en chambre froide positive, ≤+4∘C) ou par une cuisson immédiate (si le produit le permet).
- Refroidissement Rapide (Liaison Froide) : Si vous préparez des plats à l’avance (ex. : desserts, sauces), le refroidissement doit être hyper rapide pour passer de +63∘C à +10∘C en moins de deux heures. Pour cela, un cellule de refroidissement rapide est quasi indispensable pour les pros qui font de la production en série.
Le Mot d’Oaf : Ne cédez jamais à la facilité ! Le respect de la chaîne du froid, c’est zéro négociation. C’est la marque de fabrique d’un professionnel crédible et sérieux.
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