Rénovez la cuisine de votre restaurant à moindre coût

Vous souhaitez créer, rénover ou mettre aux normes les murs d’un local agro-alimentaire : laboratoire pâtisserie, fournil, laboratoire alimentaire boucherie, charcuterie ou cuisine de restauration commerciale ou collective, chambre froide ?

Ces locaux obéissent à des règlementations très strictes (HACCP) aussi bien dans l’organisation dans l’espace des laboratoires alimentaires (concept de la marche en avant) que dans le choix des matériaux (murs, sols, plafonds).

Les murs peuvent constituer une source de contamination importante si les matériaux utilisés ne sont pas adaptés, si ils sont mal installés ou mal entretenus.

Il existe sur le marché de nombreuses solutions techniques pour rénover des murs mais il est important de s’assurer que la solution technique retenue sera conforme à la loi dans le cadre de la rénovation ou de la mise aux normes d’un laboratoire alimentaire.

Murs laboratoires agro-alimentaire : la réglementation

La réglementation CE n°852/2004, relatif à l’hygiène et la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, à l’annexe II, chapitre II fixe un cadre précis: « Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d’une surface lisse jusqu’à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres matériaux utilisés conviennent. »

Note : Le législateur n’impose pas de solution technique prédéfinie, il appartient au professionnel de mettre en œuvre tous les moyens appropriés pour atteindre les objectifs fixés par la réglementation.

En décomposant le texte nous pouvons dresser les grandes lignes d’un mur ou revêtement de mur de laboratoire alimentaire ou de cuisine professionnelle ou collective conforme à la loi.

• pas de trous provenant d’anciennes fixations, de chocs violents (bien entretenu) …Cela constituerait des zones propices aux développements bactériens

• l’utilisation de matériaux lisses, durs, imperméables à l’eau et à la graisse, non absorbants, facilement lavables et non toxiques est obligatoire. Les matériaux adaptés ou non seront détaillés plus loin.

• Hauteur convenable pour les opérations (en général le revêtement s’étend du mur au plafond)

Les jonctions murs/sol, murs/murs et murs/plafonds devront faire l’objet d’une attention particulière afin d’éviter de créer des zones difficilement nettoyables. Les raccordements entre les murs et entre les murs et plafonds doivent ainsi être en congé d’angle et des plinthes favorisant les écoulements d’eau  sont à prévoir en bas de cloison (plinthes à gorges ou à talon).

Murs laboratoires alimentaire et cuisines : les matériaux

Forts des exigences réglementaires, nous pouvons maintenant passer en revue les différents types de matériaux disponibles pour créer, équiper ou rénover un mur le laboratoire alimentaire conforme à la loi.

• Les revêtements en bois, plâtre, ciment sont à proscrire car non lisses, non étanches à l’eau et aux graisses et le bois est putrescible
• Les peintures :

Les peintures à l’eau ne sont pas appropriées car le mur va pouvoir absorber   l’humidité et se tâcher.

Il existe des peintures spécifiques et non toxiques pour le contact alimentaire et les locaux agroalimentaires. Cependant si leur mise en œuvre est simple, elles résistent très mal à l’humidité (présence de cloque), aux rayures (difficilement nettoyables) et aux chocs pouvant laisser apparaître le support rapidement ce qui est contraire à la norme.

• Le carrelage avec des joints en ciment est à proscrire. Ces joints sont en effet poreux et rendent les nettoyages très difficiles (impossibles) à réaliser. De plus, les joints en ciment supportent très mal dans le temps les nettoyages et désinfection répétitifs. Aujourd’hui de nombreux professionnels abandonnent ce matériau ou sont contraints de l’abandonner car plus en conformité avec les standards de leur profession.

La réalisation de joints en résine synthétique (type époxy) permet de les rendre plus facilement nettoyables mais le matériau reste fragile (résistance aux chocs faibles, attention aux carreaux fendillés…) et nécessite un temps de pose important donc un investissement élevé au final.

• Les panneaux sandwich (panneaux isothermes) : C’est une solution parfaite dans le cas d’une construction. Ils sont rapides à mettre en œuvre, isolants, faciles à laver et donnent un bon rendu esthétique. Ils peuvent être aussi utilisés dans le cadre d’une rénovation mais leur installation réduit alors la surface utile du local (épaisseur d’un panneau de 40 à 100 mm). A l’usage ils se révèlent très fragiles, peu résistants aux chocs et aux rayures et donc difficilement nettoyables. Pour leur assurer une grande longévité il est important de mettre en place des protections adaptées dans les zones critiques (ex : protection polyéthylène).

• Les plaques en PVC ou en plaques Polyester renforcées en fibres de verre : Imperméables, parfaitement lisses et étanches, elles sont faciles d’entretien et offrent une très grande résistance aux chocs et aux rayures. Alternative économique, elles sont disponibles en grand format (2500*1200) et permettent un gain de temps important lors des travaux. Elles existent dans une gamme complète : finition satinée ou brillante, en blanc ou en couleur et disposent de tous les agréments alimentaires et de résistance au feu. Elles sont aujourd’hui très utilisées en rénovation pour habiller des panneaux sandwich abîmés. La fixation des plaques PVC ou polyester s’effectue par collage ou vissage sur les supports existants ou sur des ossatures standard.

• Le lambris PVC plein : parfaitement lisse, imputrescible et imperméable à l’eau et aux graisses, il existe sur le marché des versions professionnelles garantissant l’étanchéité entre 2 lames et parfaitement adaptées aux lavages fréquents (même à la pompe haute pression). Très résistant au choc (épaisseur 8 à 10 mm), il représente une solution de rénovation facile, rapide, efficace et économique des panneaux isothermes de chambre froide et de tous types de cloisons (mur béton lisse ou irrégulier, carrelage …) de laboratoire alimentaire et de cuisines professionnelles. Son installation est aisée : un opérateur seul peut transporter et installer les lames contrairement aux plaques PVC et panneaux sandwich. La fixation par vissage en fait une solution facilement démontable.
• L’inox est un matériau parfaitement adapté mais excessivement cher pour en équiper l’ensemble des murs. Il sera donc utilisé dans des zones spécifiques par exemple au dessus et autour des points chauds (fourneaux, fours…)

Créer, rénover, habiller des murs conformément à la réglementation en vigueur dans des laboratoires alimentaires ou des cuisines professionnelles nécessite donc d’avoir pris quelques renseignements et de choisir de bons matériaux. Les mêmes précautions doivent s’appliquer pour les aménagements, rénovation de plafonds dès lors qu’il s’agit de locaux agro-alimentaires. Le choix des accessoires (plinthes PVC ou polyéthylène, congés d’angles, protections) doit également retenir toute l’attention des professionnels pour une rénovation entièrement réussie et aux normes !