Dans toutes les cuisines de restaurant, les odeurs et les fumées envahissent vite l’espace et sont un véritable danger pour votre personnel et vous même.
Pour ne pas être embêtés, les exploitant en restauration optent obligatoirement pour une hotte professionnelle.
Il en existe d’ailleurs plusieurs sortes, en fonction de vos besoins et de votre budget. Il est de plus, assez compliqué de savoir laquelle serait la plus adaptée à sa cuisine, avant de répondre à la question: Comment bien choisir sa hotte professionnelle pour sa cuisine?
Pourquoi installer une hotte ?
Une hotte a plusieurs avantages dans une cuisine professionnelle. Le premier étant qu’elle évacue les odeurs et élimine les fumées à l’intérieur de la cuisine afin de renouveler l’air en la projetant vers l’extérieur. La hotte professionnelle permet également d’évacuer la vapeur dans la cuisine, car le taux d’humidité peut vite grimper avec toutes les cuissons et ébullitions d’eau. En complément, la hotte réduit considérablement les dépôts graisseux peu hygiéniques sur le mobilier inox et les murs de vos cuisines. Des avantages qui permettent à votre personnel de travailler dans de meilleures conditions et aussi de gagner du temps sur le nettoyage de la cuisine en fin de service.
Les caractéristiques techniques d’une hotte professionnelle :
Les hottes vendues en générale en France proposent les caractéristiques suivantes :
- Largeur : de 60 cm à 3 mètres
- Profondeur : de 55 cm à 1,67 mètres. La profondeur est calculée en fonction des éléments de cuisson qui sont en dessous.
- Une hotte, même professionnelle fait du bruit, et plus sa puissance sera élevée, plus le bruit sera important. On trouve des hottes allant de 35 dB acoustiques à 72 dB.
- Les hottes proposent plusieurs vitesses pour permettre de s’adapter au rendement de la cuisine et aux différents moments de la journée. Elles ont aussi plusieurs vitesses d’extraction.
Les hottes à extraction
Le système des hottes à extraction extérieure est simple : l’air aspiré est rejeté directement à l’extérieur du bâtiment, aussi bien les fumées que les vapeurs. Ce système est très réglementé, et si l’air est rejeté dans un lieux de passage public, il doit répondre à plusieurs conditions très strictes. Nous vous invitons à vous renseigner auprès de ces sources que vous pouvez retrouver en mairie :
- le reglement sanitaire départemental 69 du Département,
- le Règlementaire de Sécurité Contre l’Incendie dans les Établissements Recevant du Public,
- le CT : Code du Travail, qu’il faut compléter par les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel (J.O).
Les hottes à extraction doivent toujours être raccordées à une sortie extérieur, même lors de l’utilisation de caissons à charbon actif.
Pour choisir sa hotte, la puissance est toujours calculée à partir des éléments de cuisson qui sont en dessous.
Il existe des hottes de recyclage uniquement adaptées aux cuisines ménagères.
Ces hottes recyclent l’air, aspirent les fumées et les vapeurs, elles les traitent à l’aide d’un filtre, puis les odeurs sont en partie éliminées par un filtre au charbon actif.
L’air est donc purifié et peut ensuite être rejeté dans la cuisine.
Choisir entre une hotte statique et une hotte dynamique
La hotte statique
La principale caractéristique d’une hotte statique est que celle-ci n’a pas de moteur. En effet, sa motorisation est externalisée. Il faut l’associer à un caisson ou des tourelles. Le moteur est situé dans une autre pièce ou même à l’extérieur, et est relié à la hotte par des systèmes de conduits.
Choisissez une hotte statique uniquement si votre cuisine est déjà équipée d’un moteur, ou si vous souhaitez remplacer uniquement votre hotte.
La hotte dynamique
Les hottes dynamiques sont également appelées hottes complètes. Le moteur étant incorporé dans la hotte, celle-ci est connectée directement à la gaine d’extraction. Pour une efficacité optimale de la hotte, il est préférable d’installer un régulateur pour la ventilation : celui ci va vous permettre de varier la vitesse d’aspiration en fonction de votre utilisation.
Pourquoi choisir une hotte en inox ?
L’inox est connu pour être inoxydable, et résistant au choc, lisse et facilement nettoyable fait de cette matière l’allié idéal. En effet il a une meilleure résistance et une meilleure longévité que les autres matériaux.
Le nettoyage des surfaces en inox est beaucoup plus facile car le matériau n’accroche pas. Avec un minimum d’entretien, vous assurez une durée de vie encore plus longue à votre matériel en inox.
Ainsi, vous faites des économies en renouvelant moins souvent votre matériel.
Quels filtres pour ma hotte ?
Il existe différents types de filtres pour les hottes professionnelles : les filtres à chocs, à tricots métalliques et à charbon actif.
Les filtres à chocs ou en labyrinthe sont plus recommandés que ceux à tricots métalliques car leur encrassement est moins important (la graisse coule pour se déposer dans un bac prévu à cet effet) et ils peuvent se nettoyer au lave-vaisselle, contrairement aux filtres à tricots métalliques qui nécessitent un nettoyage par trempage.
Les filtres à chocs sont très utilisés dans les cuisines qui font beaucoup de fritures.
Aussi, ces filtres sont conçus de manière à réduire les risques d’incendie : la graisse ne stagne pas dans le filtre et a donc moins de risque de s’enflammer en cas de flambées par exemple.
Les filtres à charbon actif quant à eux sont directement intégrés dans les caissons, ils ne nécessitent pas d’entretien particulier mais sont à renouveler très fréquemment.
Comment entretenir votre hotte professionnelle ?
Il est obligatoire de nettoyer les filtres de votre hotte au minimum une fois par semaine. Pour les conduits et les ventilateurs, vous devez les nettoyer au moins une fois par an (tout les 6 mois).
Ce sont les réglementations en vigueur pour les cuisines professionnelles, mais pour un entretien optimal nous vous conseillons de nettoyer les conduits au moins deux fois par an. Pour un nettoyage optimal nous vous conseillons de faire appel à une entreprise spécialisée dans le nettoyage de hottes professionnelles.
Quant aux parties extérieures visibles de la hotte, il est nécessaire de les nettoyer chaque jour, après chaque service, comme tous les autres équipements de cuisson ou de préparation. Vous pouvez utilisez vos produits d’entretien habituels.
ATTENTION : les informations techniques données dans cet article le sont à titre indicatif. Les caractéristiques peuvent varier d’une cuisine à une autre, et il vaut mieux faire appel aux conseils d’un professionnel de la ventilation agréé pour choisir et installer la hotte la plus adaptée à votre activité.
Bonjour, je lis votre article et je souhaitais vous faire part d’une hotte très efficace que j’ai installé de la marque ELEMENT’AIR dans mon restaurant. J’ai fait confiance au modèle FLOWTECH. Je suis impressionnée par toutes ses capacités, super innovante, elle se lave en continue c’est assez spectaculaire pour les clients car il y a un système hydraulique qui marche tout le long du service (j’ai une cuisine ouverte), mais en pensant a recycler l’eau écoulée pour des raisons économiques et écologique, elle assure aussi la sécurité incendie. Honnêtement je suis bluffée par cet équipement et sa fiabilité.