Comment mettre sa cuisine aux normes?

Comment dois-je aménager ma cuisine professionnelle ? 

Règlement 852/2004/CE, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Code du travail

Les choix de conception de votre lieu de travail détermine fortement le niveau de sécurité qui sera apporté à vos salariés, mais aussi le niveau d’hygiène qui va être apporté à la fabrication de vos produits.

Ainsi, la réglementation sur les locaux de fabrication de produits alimentaires porte sur des obligations de résultats et non sur des obligations de moyens.

Entre autres ces locaux doivent :

 Pouvoir être nettoyés et/ou désinfectés de manière efficace

 Prévenir le contact avec des substances toxiques, le déversement de matières contaminantes dans les denrées alimentaires, y compris du fait des plafonds, faux plafonds et autres équipements situés en hauteur

 Etre aérés et ventilés afin de permettre une hygrométrie assurant la maîtrise des phénomènes de condensation ou d’éviter la persistance des mauvaises odeurs. Le cas échéant, les systèmes de ventilation ou de climatisation ne doivent pas être une source de contamination des aliments et être conçus de manière à permettre d’accéder aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées

 Etre convenablement éclairés

 Etre pourvus de moyens d’évacuation des eaux résiduaires et des eaux de lavage conçus de manière à éviter tout risque de contamination des denrées alimentaires et permettre une évacuation rapide

Dans ces locaux, des méthodes adéquates doivent être utilisées pour lutter contre les insectes et les ravageurs.  Plan de lutte contre les nuisibles.

Concevez un outil de production efficace

Optimiser la productivité c’est tout d’abord éviter au maximum les allers et venues inutiles. L’agencement du laboratoire doit permettre d’effectuer toutes les tâches de la manière la plus rationnelle possible. En fonction du projet il faut donc évaluer les besoins en tenant compte de la surface du laboratoire, de sa situation par rapport au magasin et des ouvertures possibles vers l’extérieur.

Le laboratoire de fabrication doit obligatoirement être séparé de l’espace de vie privée.

Marche en avant

Lors de la conception d’un nouveau laboratoire, il est fortement recommandé, dans la mesure du possible, de tenir compte des principes de la marche en avant dans l’espace(1) . Cela veut dire que de la livraison des matières premières à l’envoi du produit fini au magasin, il y a une progression dans l’espace, sans croisements de produits ayant des niveaux de contamination différents tels que matières premières et produits semi-finis ou produits semi-finis et produits finis. Un tel croisement présente en effet un risque de contamination du produit le plus fragile (pâtisserie à base de crèmes, etc.) par le produit le plus contaminé (emballages de matières premières, épluchures, etc.)

 Les produits finis ne croisent jamais les matières premières ni les poubelles
 L’enceinte de stockage des matières premières et le vestiaire se trouvent à proximité de l’ouverture du laboratoire sur l’extérieur
 L’enceinte de stockage des produits finis se trouve à proximité du magasin

Choix des matériaux

Pour choisir les équipements et les matériaux des sols, murs et plafonds, il faut d’abord définir les critères qui semblent importants (résistance, prix, facilité de pose…) et listez les avantages et inconvénients de ce qui est proposé sur le marché. Pour orienter le choix, n’hésitez pas à demander à vos fournisseurs une liste d’entreprises qui ont déjà bénéficié de leurs services, pour les contacter personnellement et évaluer leur satisfaction vis à vis des prestations proposées.

La Caisse Nationale de l’Assurance Maladie des Travailleurs Salariés a édité une liste des revêtements de sols dont les caractéristiques satisfont à la fois les critères de sécurité (coefficient INRS supérieur à 0.30 au niveau de la « glissance » des chaussures) et d’hygiène.

La prise en compte de la marche en avant dans l’espace ne concerne que les créations de laboratoire.

Dans des locaux existants, en raison de certaines impossibilités liées en particulier à l’espace disponible, il est possible d’effectuer une marche en avant dans le temps, c’est à dire de décaler dans le temps les opérations effectuées sur les produits n’ayant pas des niveaux de propreté similaires.

Exemple: il est possible d’éplucher des fruits et de préparer une crème sur un même plan de travail, à condition d’effectuer ces deux opérations l’une après l’autre et de nettoyer et désinfecter le plan de travail entre les deux.
Aération des locaux

Il est important de prendre en compte l’aération des locaux pour éviter tout problème de condensation, de contamination et ainsi maintenir une température et  une humidité convenables.

La maîtrise de l’air est liée à des problématiques d’hygiène et du code du travail.

  Température

Il  n’existe pas d’obligation de moyen concernant le contrôle de la température dans les locaux mais elle doit être adaptée à l’organisme humain, tout en offrant des conditions adéquates d’hygiène des opérations.

En effet, il existe certaines zones sensibles dans lesquelles une régulation de température est préférable. C’est par exemple le cas de la zone d’assemblage.

  Renouvellement de l’air

L’air ne doit pas présenter une source de contamination, c’est pourquoi il est important de le renouveler et de maîtriser ce renouvellement.

La ventilation doit  être suffisante, adéquate au type de local, non contaminante et non gênante(bruit).

L’utilisation des fenêtres pour l’évacuation des buées ou l’aération n’est pas recommandée. Il est en effet préférable d’installer  un  mécanisme de ventilation  adapté. Les conditions d’aération et d’assainissement des ambiances de travail s’apprécient en distinguant les locaux à pollution non spécifique (c’est-à-dire  liée à la  seule présence humaine) et ceux à pollution spécifique due à l’émission de toutes substances dangereuses ou gênantes sous forme de gaz, vapeurs d’aérosols  solides ou liquides autres que celles liées à la seule présence humaine.

La ventilation mécanique de l’atelier doit permettre d’introduire de l’extérieur un volume d’air neuf fixé, pour les ateliers et locaux avec travail physique léger, à un débit minimal de 45 mètres cubes par heure et par occupant dans le cas de pollution non spécifique.

L’air recyclé ne peut en aucun cas être pris en compte pour le calcul de ce débit. Dans le cas de pollution spécifique, le débit est déterminé en fonction de la nature et de la quantité des polluants ainsi que, le cas échéant, de la quantité de chaleur à évacuer. Ce  débit sera obligatoirement supérieur à 45 mètres cubes par heure et par occupant.

Lorsque, aucun système de ventilation n’est installé et que l’aération se fait par les fenêtres, il est important de les protéger contre  les saletés  et insectes,  par la  pose d’une moustiquaire par exemple, qui  doit  être  nettoyée  régulièrement.

Humidité

Il n’existe pas vraiment de pourcentage idéal d’humidité dans les locaux. Cela dépend des fabrications réalisées mais il est généralement préconisé de maintenir ce taux entre 40 et 60%.

Pour la fabrication et la conservation de bonbons de chocolat, il est par contre important de rester entre 55 et 65% d’Humidité Relative (HR).

Afin de minimiser la diffusion de l’humidité et de la chaleur, il semble préférable de réaliser une séparation entre  les appareils de cuisson et le reste du laboratoire (même s’il y une extraction au dessus du four). La décision doit être prise en fonction du risque microbiologique encouru et également au niveau de la sécurité des salariés. L’espace peut être suffisamment spacieux et vos analyses  microbiologiques  satisfaisantes pour ne pas nécessiter une séparation qui rendrait votre outil de  travail moins pratique.

De même, l’installation d’une hotte aspirante au niveau de la zone de cuisson peu s’avérer efficace pour réduire l’humidité.

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