L'Hebdo CHR

Comment choisir les sols de votre cuisine de restaurant ?

Les questions liées aux choix des revêtements de sol que vous allez installer dans votre local de production est un point critique. En effet, les chutes de plain pied sont bien existantes et la prévention des risques de contamination des denrées sont des questions essentielles à se poser.

En effet, ces deux contraintes sont souvent présentées comme contradictoires.

Rassurez-vous, aujourd’hui, des solutions existent. Ces solutions concilient les deux aspects :  

  • relatif à la santé de vos collaborateurs
  • santé des consommateurs, et des clients.

Les solutions

  • Les revêtements de sols de tous locaux où les salariés doivent produire et évoluer (salles de travail, chambres froides, couloirs …) doivent être issus de la liste actualisée CNAMTS télécharger la ici: liste_sols_2014, disponible en ligne sur le site www.risquesprofessionnels.ameli.fr.
  •  Toutes les jonctions de surface (mur/sols, murs/murs…) ne doivent pas être angulaires pour être nettoyables ( plinthes à gorge…)
  •   Si les salariés travaillent en production, ils doivent régulièrement se déplacer vers des zones disposant d’un autre type de revêtement de sol (aire de vente, salle de restauration…) : installer sur un mètre de longueur une bande de revêtement de sol de coefficient de glissance intermédiaire entre les différentes zones (coefficient de frottement INRS proche de 0,20 ).
  •   En raison de la complexité de la mise en œuvre des résines, privilégier le carrelage pour les petits chantiers (< 200 m²).
  •  Pour les résines, la qualité de la pose est essentielle. Aussi, la plupart des fabricants ou formulateurs de résines ont des poseurs exclusifs. Privilégier le choix d’un poseur référencé par le fabricant, et, dans tous les cas, exiger que figure la dénomination exacte du revêtement de sol sur les devis ainsi que sur les factures.
  •  Imposer au poseur des pentes de 2 % vers les évacuations.
  •  Les joints doivent être obligatoirement en résine époxy : pas de ciment, et ne doivent pas former de creux entre les carreaux : joints plans et à fleur du carrelage.
  •  Le nettoyage des joints doit être effectué à grande eau pendant la pose du carrelage : il s’agit d’un rinçage effectué au fur et à mesure de la pose permettant d’éliminer toute trace de joint en résine époxy avant que celui-ci ne sèche.
  •  Adapter l’outil de nettoyage au revêtement de sol en relation avec le fabricant : monobrosse par exemple.
  •  Adapter la procédure de nettoyage au revêtement de sol selon les préconisations de nettoyage des fabricants et l’intégrer dans le plan de nettoyage.
  •  Protéger les parties basses des murs contre les chocs des chariots et outils de manutentions, par la pose de banquettes béton à hauteur des points de contacts éventuels. Cette banquette ne doit pas créer d’angles dans sa jonction avec le sol et avec le mur.
  •  Tout traitement (chimique, physique, ou autre) a posteriori de ces sols, visant à modifier leurs caractéristiques d’origine, sera proscrit.
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Les facteurs indispensables pour un bon nettoyage

 Les quatre facteurs indispensables pour un bon nettoyage sont :

  • Le produit (choix du produit et dilution),
  • La température,
  • Le temps de contact,
  • L’action mécanique

Il faut choisir simultanément le protocole de nettoyage-désinfection en y associant le type de revêtement de sol.

Pour votre parfaite information, un revêtement de sol même antidérapant devient très vite glissant s’il est mal nettoyé.

Le nettoyage comportera obligatoirement un brossage énergique ou le passage d’un jet sous moyenne pression.

Attention, les jets sous pression et, dans une moindre mesure, le brossage, entraînent la formation d’un aérosol qui deplace des micro-organismes en tout lieu. Il faut donc nettoyer et désinfecter l’équipement entrant en contact avec l’aliment après avoir nettoyé les revêtements de sol.

Les équipements de nettoyage qui aspirent les eaux de lavage sont fortement recommandés. De plus, les surfaces qui ne sont pas accessibles par ces équipements devront être nettoyées à la main. Quel(s) que soi(en)t le(s) produit(s) d’hygiène choisi(s), il faut toujours respecter les concentrations définis par le fabricant. Il faut savoir que les fournisseurs de produits d’hygiène peuvent réaliser des essais de compatibilité entre les produits qu’ils commercialisent et un revêtement de sol.  

Après un contact accidentel avec un produit agressif pur, il faut  de préférence rincer le revêtement de sol à l’eau claire de façon immédiate. Par définition, un sol antidérapant nécessitera un effort mécanique pour nettoyer, plus important qu’un sol lisse.  

Documentation:

Liste CNAMTS des revêtements de solsliste_sols_2014
Paquet hygiène 2-règles spécifiques d’hygiènepaquet_hygiene_2
Paquet hygiene 1-règles générales d’hygiène-p42paquet_hygiene_1
R462 – Bien choisir les revêtements de sol lors de la conception/rénovation/extension des locaux de fabrication de produits alimentairestélécharger

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