Question souvent posée durant mes formations aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaire

Que nous raconte le Règlement CE n°178/2002 sur ce sujet
Règlement sanitaire départemental (arrêté préfectoral du 29 août 1979 modifié)
Arrêté ministériel du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement
aux consommateurs
Vous voulez ouvrir ou reprendre un établissement d’alimentation (distribution
alimentaire, restauration, activité sédentaire ou non…), vous devez alors déclarer votre
activité, respecter les règles d’hygiène strictes concernant l’agencement de vos locaux,
ainsi que leur salubrité, et former votre personnel.
Le non-respect de ces règles peut faire l’objet de poursuites et de sanctions.
Dans quel cas faire votre demande ?
Cette réglementation s’applique à tous les établissements où les aliments sont soit
préparés en vue de leur remise directe au consommateur, soit remis directement aux
consommateurs, donc :

• les activités des établissements de distribution alimentaire qui assurent la remise
  directe d’aliments aux consommateurs,
• les activités des établissements de restauration,
• les activités non sédentaires ou occasionnelles, s’exerçant sur les marchés en plein air,
  équipés ou non, dans les voitures boutiques ou dans les structures légères.

1. Le dépôt d’un dossier de déclaration
   Procédure :
   Tout commerçant manipulant des denrées alimentaires doit faire connaître son activité en
   déposant un dossier auprès des services vétérinaires de la Préfecture du Val d’Oise.
   Ce dossier inclura l’imprimé de déclaration et d’identification de l’établissement qui devra
   être produit en deux exemplaires avant ouverture ou à chaque changement de
   propriétaire.
   Cet imprimé fera mention de l’identité de l’établissement, de la nature de l’activité et des
   communes desservies, des procédés technologiques utilisés et de la nature des produits
   travaillés.
   Lors des contrôles des agents des services vétérinaires ou des agents municipaux, un
   document prouvant l’agrément des services vétérinaires devra être présenté.
2. Les règles d’hygiène
   A. Les règles d’hygiène des locaux
   Arrêté du 9 mai 1995, titre VII Hygiène de l’alimentation, règlement sanitaire départemental.
    Les locaux doivent permettre, par leur conception, leurs dimensions, leur
   construction et leur agencement, la pratique de bonnes mesures d’hygiène. Ils
   doivent rester propres et en bon état d’entretien.
   Les murs, plafonds et sols doivent être en matériau lavables et maintenus en parfait
   état d’entretien et de propreté, ainsi que tous matériels et équipements en contact
   avec les aliments.

De plus, les locaux de magasins de vente doivent être aérés, ventilés et correctement
éclairés.
Les comptoirs, étals, tables et tout matériel en contact avec les denrées alimentaires
doivent être revêtus d’un matériau imperméable et lisse, maintenus en état
permanent de propreté conformes aux dispositions de la réglementation en vigueur.
Les exploitants sont tenus de veiller à la protection contre les insectes et rongeurs ;
ils doivent procéder aux opérations de désinsectisation et de dératisation nécessaires.
 Les denrées alimentaires doivent pouvoir être conservées dans les conditions de
température adéquates (article 127 du Règlement Sanitaire Départemental).
 Les réserves sont soumises aux mêmes règles que les magasins de vente en ce
qui concerne l’aménagement et l’entretien.
Les voitures boutiques, affectées à la vente ambulante des denrées alimentaires sont
également soumises aux mêmes règles d’entretien.
B. La salubrité des locaux contenant des produits alimentaires
 Les locaux à poubelles
Les locaux contenant des produits alimentaires, en fabrication ou en préparation, en
magasin de vente et / ou en lieu de consommation, doivent être dotés d’un local à
poubelles séparé des pièces où sont contenues les denrées alimentaires.
 La collecte des déchets
Des dispositions et des installations adéquates sont à prévoir pour stocker et
éliminer, dans les conditions d’hygiène, les substances et les déchets, alimentaires
ou non, dangereux, qu’ils soient solides ou liquides (cf. arrêté du 9 mai 1995).
De plus, les commerçants doivent faire appel à un organisme agréé pour la collecte
des huiles de friture ainsi qu’à un équarrisseur pour l’élimination des déchets liés à
la préparation des viandes dans les boucheries.
C. Les équipements sanitaires
Pour les établissements recevant du public, les lavabos, cabinets d’aisances et
urinoirs doivent être d’accès facile, aménagés compte tenu de leur fréquentation et
en nombre suffisant. Ils doivent répondre aux normes handicapées. Les cabinets et
urinoirs ne doivent jamais communiquer directement avec les salles de restaurants,
les cuisines et les réserves.
D. L’hygiène du personnel
Les établissements doivent mettre à la disposition du personnel des installations
sanitaires comprenant :

• des vestiaires en nombre suffisant,
• des cabinets d’aisance,
• des lavabos à proximité des cabinets d’aisances et des lieux de travail.
  Les cabinets d’aisance et les lavabos doivent être équipés de lave-mains avec
  commande non manuelle, de distributeur de savon bactéricide et d’essuie-mains
  jetables. Le port de la coiffe est obligatoire en cuisine.
• N’oubliez pas de former votre personnel à l’hygiène alimentaire avec OAFormation