Le décartonnage et le déconditionnement des denrées au restaurant

Comme nous l’expliquons lors des formations hygiène alimentaire, le décartonnage et le déconditionnement doit se faire avec méthode pour éviter toute contamination. Pour ce faire, il faut suivre la marche en avant. Dans cet article, nous allons donc voir comment décartonner et déconditionner des produits alimentaires pour garantir leur sécurité.

Le décartonnage des produits alimentaires

La procédure du décartonnage doit se faire rapidement pour éviter que les aliments ne soient contaminés. Il faut alors enlever les emballages qui ont été en contact avec l’extérieur (cartons, cagettes…) dans la zone sale, ou la zone de réception. Par la suite, les produits alimentaires sont amenés dans la zone de stockage. Les emballages, sont quant à eux, évacués au fur et à mesure afin d’éviter l’accumulation.

Le stockage des denrées alimentaires

Une fois les produits sortis de leur emballage, il faut les stocker. Mais attention, cela ne se fait pas au hasard, respecter les bonnes températures est essentiel pour garantir la sécurité des aliments. Les aliments sont répertoriés en 6 gammes en fonction de la conservation. Nous retrouvons donc :

• 1ère gamme : produits frais qui n’utilisent pas de traitement particulier pour leur conservation (fruits, légumes entiers frais, viandes et poissons non transformé).
  • Lieu de stockage : réfrigérateur ou chambre froide. De +6°C à +8°C pour les fruits et légumes bruts. 0°C à +2°C pour les viandes et poissons
• 2ème gamme : les conserves, les aliments appertisés, stérilisés, pasteurisés.
  • Lieu de stockage : Réserve sèche ou économat à température ambiante.
• 3ème gamme : les produits congelés ou surgelés
  • Lieu de stockage : congélateur ou chambre froide négative à > – 18°C
• 4ème gamme : fruits ou légumes conservés sous atmosphère modifiée
  • Lieu de stockage : réfrigérateur ou chambre froide positive entre 0°C et +4°C
• 5ème gamme : produits cuits (légumes, viandes, poissons…) ou plats cuisinés à l’avances et conditionnés sous vide
  • Lieu de stockage : réfrigérateur ou chambre froide positive entre 0°C et +3°C
• 6ème gamme : produits déshydratés, ou lyophilisés
  • Lieu de stockage : économat ou réserver sèche à température ambiante

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Le déconditionnement des denrées alimentaires

Le déconditionnement des produits se fait dans une zone appelée zone de décartonage, cette zone se trouvera à l’écart des zones de manipulations des aliments sensibles votre salle de restaurant pouvant faire l’affaire). Pour déconditionner un produit, quelques règles sont à respecter :

• porter sa tenue professionnelle
• porter un tablier en plastique jetable
• se laver les mains (en respectant le protocole de nettoyage et désinfection de vos mains soit plus de 30 secondes avec utilisation de la brosse à ongle)
• préparer le matériel
• nettoyer et désinfecter le plan de travail, les ouvre-boites, les chariots, les ciseaux après utilisation
• contrôler les aliments à partir du bon de commande

Les produits frais ou congelés, et les légumes sont prioritaires.

• Désinfecter et déconditionner les denrées :
  • respecter les protocoles de déboîtage, dessouvidage, et décongélation
  • Se laver les mais avant et après les manipulations
  • Conserver les étiquettes de l’emballage
• Evacuer les poubelles dans le local spécifique
• Nettoyer le poste de travail et mettre en oeuvre le plan de nettoyage.