EXPLOITANT  EN RESTAURATION qu’est ce que c’est ?

Les fonctions principales qui sont attendues d’un exploitant en restauration sont les suivantes:

• Gestion de l’exploitation ( de l’entreprise)
• Management et animation d’équipe (recrutement des équipes et planning)
• Commercialisation des prestations de l’établissement (utilisation de tous supports carte restaurant, menu, radio, etc…)
• Contrôle en étant particulièrement vigilant sur les risques liés à la distribution alimentaire, avec l’obligation d’avoir suivi la formation hygiène alimentaire.

Certifications principales pour obtenir ce statut:

• CQP Exploitant en restauration de la CPNE-IH (filière syndicat professionnel et VAE- validation des acquis de l’expérience)
• BTS Hôtellerie-Restauration (en formation initiale)

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Comment accéder à ce titre?

• Une expérience de 10 ans minimum comme maitre d’hôtel confirmé notamment en restauration est recommandée.

Quel est le quotidien de ce professionnel terrain:

• Capacité à s’adapter à la diversité des entreprises, des clients et aux variations des flux d’activité et des différents types de service.

Capacités relationnelles et comportementales (avoir le sens client et le service à cœur)

• Adapter son comportement à la diversité des attentes de la clientèle
• Entretenir un réseau de relations efficace au développement et à la promotion de l’établissement
• Être à l’écoute du personnel et de la clientèle tout en faisant reconnaître son autorité
• Être l’interface entre l’environnement local, les interlocuteurs locaux et régionaux et l’établissement, son image, sa culture. Adhérer à une association de commerçant est un véritable plus dans l’exploitation de votre établissement.
• Faire circuler l’information
• Négocier avec des interlocuteurs divers aux intérêts pouvant être divergents (relation avec la banque, demande de prêts)
• S’entourer des expertises et compétences nécessaires

Capacités techniques et fonctionnelles:

• Faire respecter et appliquer strictement les règles d’hygiène et de sécurité par exemple les allergènes utilisés dans vos préparations culinaires, menu etc…
• Faire respecter les étapes du service
• Faire appliquer les bases culinaires
• Analyser les différents segments de clientèle fréquentant mon restaurant
• Anticiper les dysfonctionnements au sein de mon établissement de restauration commerciale
• Développer une politique commerciale cohérente avec la situation de l’entreprise
• Évaluer les ressources matérielles et immatérielles nécessaires à la bonne marche et au développement de l’entreprise
• Garantir la qualité des prestations et la santé financière de l’entreprise
• Garantir la satisfaction de la clientèle, la sécurité des biens et des personnes
• Organiser et superviser le travail, soit directement, soit par délégation
• Produire des analyses économiques et financières
• Se donner des indicateurs de suivi commercial, de performance économique, de climat social et en exploiter les résultats
• Suivre, coordonner et contrôler des activités de natures différentes

Pour exercer au mieux son métier, l’exploitant en restauration doit posséder les capacités suivantes :

Gestion de l’entreprise de restauration ou d’hôtellerie

• Effectuer les achats
• Gérer les stocks, réaliser un inventaire
• Contrôler les coûts et les ratios d’exploitation
• Gérer le budget de fonctionnement
• Traiter les factures et effectuer les rapprochements bancaires
• Analyser les résultats d’un point de vue financier
• Préparer les documents à l’intention du comptable
• Prendre les décisions et les risques liés à l’exploitation
• Tenir la caisse

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Management et animation d’équipe au quotidien:

• Organiser le travail des équipes (planning, respect des horaires de travail)
• Identifier les besoins en formation et assurer le suivi de la demande
• Organiser l’accueil des nouveaux salariés et l’intégration dans l’équipe
• Recruter du personnel
• Créer et maintenir la cohésion et la motivation des équipes
• Transmettre des consignes claires et les faire appliquer
• Participer à l’élaboration du plan de formation et des différents entretiens (annuel, d’évaluation,…)

Commercialisation des prestations de l’établissement

• Identifier la clientèle et l’environnement local
• Promouvoir son établissement autour de nous et sur les réseaux sociaux
• Développer une politique commerciale
• Mesurer la satisfaction de la clientèle et génerer une fidélisation de votre clientèle

Contrôle en étant particulièrement vigilant sur les risques liés à la distribution alimentaire
• Analyser et maîtriser les risques de dysfonctionnement de l’exploitation et les corriger efficacement
• Contrôler la production et la distribution, notamment le respect des normes d’hygiène et de sécurité
• Contrôler la conformité aux objectifs de qualité définis par la brasserie.

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