La réputation gastronomique lyonnaise ne pardonne pas les faux-pas sanitaires. Avant même de dresser votre première carte, la loi impose la présence d’au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire (HACCP) dans chaque établissement de restauration commerciale. Voici un guide pas-à-pas, spécifique au territoire lyonnais, pour ouvrir sereinement vos portes.
1. Le socle européen : le règlement (CE) n° 852/2004
Depuis 2006, le règlement (CE) n° 852/2004 fixe les règles générales d’hygiène « de la fourche à la fourchette ». Il impose :
- La mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ;
- Des procédures fondées sur les principes HACCP ;
- La tenue de preuves de maîtrise (enregistrements, traçabilité). economie.gouv.fr
En clair, chaque restaurateur doit prouver aux inspecteurs que les dangers microbiologiques, physiques ou chimiques sont maîtrisés tout au long de la chaîne chaud/froid — un point que nous détaillons dans nos modules « Maîtrise des dangers microbiologiques »
2. L’obligation nationale : décret n° 2011-731 et arrêté du 5 octobre 2011
2.1. Qui est concerné ?
Toutes les entreprises de restauration traditionnelle, rapide, cafétérias, food-trucks, traiteurs disposant d’un point de vente, etc.
2.2. Contenu et durée
Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 rend obligatoire une formation spécifique de 14 heures pour au moins une personne par établissement.
L’arrêté du 5 octobre 2011 (modifié le 19 décembre 2024) définit le cahier des charges pédagogique : réglementation, HACCP, PMS, autocontrôles, gestion des non-conformités, etc. legifrance.gouv.fr
Notre programme suit scrupuleusement ces exigences : microbiologie alimentaire, plan de maîtrise sanitaire, contrôles officiels, analyse des risques…
2.3. Quand faut-il être formé ?
- Avant l’ouverture ou, au plus tard, dans les six mois suivant l’enregistrement de l’entreprise auprès de la DDPP.
- La validité est illimitée, mais un recyclage tous les 3-5 ans est fortement recommandé (évolutions réglementaires, nouvelles alertes allergènes).
2.4. Quelles exemptions ?
Le décret admet les diplômes suivants comme équivalents : CAP cuisine (après 2006), Bac pro restauration, BTS MHR, etc. Conservez les justificatifs : ils pourront vous être demandés lors d’un contrôle.
3. Les contrôles de la DDPP du Rhône : ce qu’ils vérifient
La DDPP 69, sise 245 rue Garibaldi, procède à des inspections inopinées tout au long de l’année rhone.gouv.fr. Les inspecteurs examinent principalement :
| Point de contrôle | Documents à présenter |
|---|---|
| Preuve de formation hygiène (attestation 14 h ou diplôme) | Attestation nominative + programme |
| Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) | Procédures écrites + enregistrements |
| Traçabilité et DLC/DLUO | Étiquettes, bons de livraison |
| Températures de conservation et cuisson | Relevés journaliers |
En cas de non-conformité majeure, l’établissement s’expose à un avertissement, une mise en demeure, voire une fermeture administrative.
4. Mettre votre restaurant en conformité : la checklist lyonnaise
- Déclarez l’établissement sur la plateforme MesDémarches.agriculture.gouv.fr → notification DDPP 69.
- Planifiez la formation hygiène 14 h pour vous ou votre responsable de cuisine. Nos prochaines sessions :contactez nous pour votre formation à Lyon 9ème.
- Rédigez votre PMS : diagrammes de flux, analyse HACCP, fiches de contrôle. Nous fournissons un modèle prêt-à-l’emploi à tous les stagiaires .
- Aménagez vos locaux selon le Paquet Hygiène : séparation zones sales/propres, ventilation, sanitaires distincts clients/personnel entreprendre.service-public.fr.
- Mettez en place la traçabilité (DLC, origine) et les relevés de températures.
- Programmez un audit blanc à J-30 de l’ouverture pour corriger les dernières non-conformités.
5. Bien choisir son organisme de formation à Lyon
Lorsque vous comparez les centres de formation, gardez en tête quatre critères incontournables — et voyez comment nous y répondons :
- Déclaration officielle auprès de la DRAAF
Vérifiez que le numéro d’agrément figure sur les supports de l’organisme ; c’est la garantie qu’il est habilité à délivrer la formation hygiène obligatoire.
Notre atout : nous sommes dûment référencés et notre numéro est disponible sur tous nos documents. - Expertise du formateur
Privilégiez un intervenant ayant à la fois une solide expérience de terrain (contrôles, audits, restauration) et des compétences pédagogiques.
Notre formateur cumule plus de 20 ans dans la restauration et 15 d’animation de sessions HACCP. - Cas pratiques adaptés au contexte lyonnais
Demandez si les exercices reposent sur de réels constats de la DDPP du Rhône et sur des situations rencontrées dans les restaurants locaux.
Chez nous, chaque mise en situation s’appuie sur des contrôles effectivement menés dans le Grand Lyon et sur des non-conformités typiques relevées sur le terrain. - Suivi après la formation
Un accompagnement post-session (hotline, visite conseil, relecture du PMS) est précieux pour appliquer les bonnes pratiques au quotidien.
Nous offrons un suivi gratuit de trois mois comprenant assistance téléphonique et relecture de vos enregistrements.
En faisant le tour de ces points, vous vous assurez de choisir un partenaire fiable qui transformera réellement vos obligations réglementaires en avantage concurrentiel pour votre établissement.
6. Questions fréquentes
Puis-je externaliser la compétence hygiène ?
Non. La personne formée doit appartenir à l’effectif permanent du site (salarié, gérant, ou conjoint collaborateur).
Quel est le coût de la formation ?
Entre 300 € et 450 € pour 14 h à Lyon. Finançable via CPF ou OPCO (nous vous accompagnons dans le montage).
Dois-je afficher le certificat ?
Aucune obligation, mais le placer près de l’aire de préparation rassure les contrôleurs et vos clients.
7. Passez à l’action !
Réservez votre place aux prochaines sessions « Hygiène alimentaire 14 h – Lyon » et repartez avec votre PMS clé en main.
☎️ Contact : 04 81 11 83 42 | contact@oaformation.com
À retenir
- Une attestation hygiène est exigée par décret pour tout établissement de restauration.
- La DDPP 69 contrôle la présence de cette attestation à tout moment.
- Se former avant l’ouverture limite les risques de sanctions et vous aide à structurer votre PMS.
En suivant ces étapes, vous poserez des bases sanitaires solides et renforcerez la réputation d’excellence culinaire qui fait la fierté du Grand Lyon.