Parce que comprendre le vocabulaire, c’est déjà maîtriser la méthode
Vous débutez dans la restauration ou vous préparez une formation HACCP ?
Vous avez sûrement déjà croisé des mots techniques comme CCP, PMS, non-conformité, ou encore traçabilité. Et avouons-le : parfois, ce jargon peut donner le tournis.
Pourtant, ces termes sont indispensables pour comprendre et appliquer efficacement les règles d’hygiène alimentaire. Ce glossaire a été conçu pour vous aider à retenir facilement les notions essentielles de la méthode HACCP et de la réglementation sanitaire.
A
Analyse des dangers
Étape fondamentale de la méthode HACCP consistant à identifier tous les dangers biologiques, chimiques ou physiques susceptibles de compromettre la sécurité alimentaire à chaque étape de la production.
Arbre de décision HACCP
Outil logique utilisé pour déterminer si une étape du process est un CCP. Il consiste à se poser une série de questions structurées pour décider si un danger identifié nécessite une surveillance critique.
B
Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
Ensemble des règles et comportements de base qui garantissent l’hygiène des aliments : nettoyage, désinfection, lavage des mains, tenue vestimentaire, séparation des zones propres et sales, etc.
Elles sont la fondation sur laquelle repose tout le système HACCP.
C
CCP – Point Critique pour sa Maîtrise
Étape du processus de production à laquelle un danger significatif peut être éliminé ou réduit à un niveau acceptable grâce à une mesure de contrôle.
Exemples typiques : cuisson, refroidissement rapide, maintien en température.
Contamination croisée
Transfert indirect de micro-organismes ou de substances indésirables d’un aliment ou d’une surface à un autre aliment. Cela peut se produire via les mains, les ustensiles, les équipements ou les plans de travail.
La maîtrise de la contamination croisée est essentielle pour prévenir les toxi-infections alimentaires.
Critère microbiologique
Limite réglementaire définie par la législation européenne, au-delà de laquelle un produit alimentaire est considéré comme non conforme sur le plan microbiologique.
D
Danger
Tout élément biologique (bactérie, virus), chimique (produits de nettoyage, allergènes) ou physique (verre, métal, plastique) susceptible de rendre un aliment dangereux pour la santé.
DDPP
Direction Départementale de la Protection des Populations. C’est l’organisme public qui réalise les contrôles vétérinaires d’hygiène dans les établissements de restauration.
DLC – Date Limite de Consommation
Date au-delà de laquelle un aliment est impropre à la consommation. Elle est obligatoire pour les produits très périssables.
DLUO / DDM – Date de Durabilité Minimale
Date après laquelle le produit peut éventuellement perdre certaines qualités gustatives ou nutritionnelles, sans pour autant être dangereux pour la santé.
E
Enregistrements HACCP
Documents ou fiches permettant de prouver la mise en œuvre effective des procédures d’hygiène : relevés de température, plan de nettoyage, traçabilité, actions correctives… Ces enregistrements sont exigés lors des contrôles officiels.
Étape du process
Chaque moment de la chaîne de fabrication, depuis la réception des matières premières jusqu’au service au consommateur final.
F
Formation Hygiène Alimentaire
Formation obligatoire pour au moins une personne dans tout établissement de restauration commerciale en France. Elle permet de maîtriser les principes HACCP, la réglementation et les bonnes pratiques d’hygiène.
OAFormation, basé à Lyon, propose une formation HACCP reconnue par l’État, adaptée aux professionnels.
H
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point. Méthode internationale permettant de prévenir, éliminer ou réduire les dangers liés à la sécurité des aliments. Elle repose sur sept principes fondamentaux, dont l’analyse des dangers et la détermination des CCP.
Hygiène du personnel
Ensemble des pratiques individuelles garantissant la propreté et la sécurité : lavage des mains, port de vêtements adaptés, absence de bijoux, couverture des plaies, bonne santé.
M
Mesure corrective
Action à mettre en œuvre lorsqu’un CCP dépasse son seuil critique. Elle vise à corriger immédiatement la situation (par exemple, prolonger la cuisson ou jeter un lot non conforme) et à éviter que l’incident se reproduise.
Micro-organismes
Êtres vivants microscopiques (bactéries, virus, levures, moisissures). Certains sont utiles, d’autres peuvent être dangereux pour la santé.
N
Non-conformité
Situation dans laquelle une exigence réglementaire ou interne n’est pas respectée (exemple : température de stockage trop élevée). Les non-conformités doivent être enregistrées et corrigées.
P
Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Dossier regroupant l’ensemble des procédures et documents relatifs à la sécurité sanitaire des aliments. Il inclut les BPH, les procédures HACCP, la traçabilité, la gestion des non-conformités, le plan de nettoyage, la lutte contre les nuisibles, etc.
Prélèvements microbiologiques
Analyses réalisées sur des aliments ou des surfaces afin de vérifier la qualité microbiologique et l’efficacité des procédures d’hygiène.
S
Seuil critique
Valeur limite à ne pas dépasser ou à atteindre pour garantir la sécurité à un CCP. Par exemple : température minimale de cuisson à cœur de 63 °C.
Surfaces alimentaires
Plans de travail, ustensiles, équipements ou tout élément en contact direct avec les aliments. Leur nettoyage et désinfection réguliers sont essentiels.
T
Température à cœur
Température mesurée à l’intérieur du produit alimentaire (et non en surface). Elle est déterminante pour s’assurer que la cuisson ou la remise en température est suffisante pour éliminer les dangers.
Traçabilité
Capacité à retracer le parcours d’un aliment depuis son fournisseur jusqu’au consommateur. Elle est obligatoire et doit permettre de répondre rapidement aux retraits et rappels de produits.
Pourquoi maîtriser cette terminologie est essentiel
La méthode HACCP repose sur une approche structurée et rigoureuse. Pour l’appliquer efficacement, il faut comprendre le langage utilisé.
Ce glossaire vous permettra de :
- Suivre plus facilement une formation hygiène alimentaire.
- Dialoguer avec les inspecteurs vétérinaires en toute confiance.
- Former vos équipes plus efficacement.
- Structurer votre Plan de Maîtrise Sanitaire sans zone d’ombre.
OAFormation : votre allié pour maîtriser le vocabulaire et la pratique
Chez OAFormation, nous avons une mission simple : rendre l’hygiène alimentaire accessible, claire et concrète pour tous les professionnels.
Notre formation HACCP à Lyon vous permet de comprendre ces termes et surtout de les mettre en pratique dans votre établissement.
En conclusion
Connaître le vocabulaire de l’HACCP, c’est déjà faire un grand pas vers la maîtrise de l’hygiène alimentaire. Grâce à ce glossaire, vous disposez d’une base solide pour comprendre, former et appliquer les bonnes pratiques au quotidien.