Guide Bonnes Pratiques : Gestion Déchets Alimentaires en Restauration

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La gestion des déchets alimentaires est devenue un enjeu majeur pour les restaurants en France. Avec près de 900 000 tonnes de produits biodéchets chaque année par le secteur de la restauration, il est crucial de mettre en place des pratiques responsables pour réduire l’impact environnemental et économique de ces déchets. Dans cet article nous traiterons des Bonnes Pratiques pour la Gestion Déchets Alimentaires en Restauration.

Pour commencer, il est essentiel de comprendre ce que sont les biodéchets dans un contexte de restauration. Il s’agit de tous les déchets alimentaires biodégradables, qu’ils proviennent de la préparation des repas ou des restes laissés par les clients. Cela inclut les épluchures, les restes de viande et de poisson, les produits périmés, et même les huiles de cuisson usagées.

La première étape pour une gestion efficace des déchets alimentaires est d’évaluer la quantité produite par votre établissement. Selon une étude de l’ADEME, un restaurant produit en moyenne 0,14 kg de déchets alimentaires par repas. Cette évaluation est cruciale pour adapter les solutions de gestion à vos besoins spécifiques.

Une fois que vous avez une idée claire de votre production de déchets, l’objectif principal est de la réduire. La lutte contre le gaspillage alimentaire n’est pas seulement bénéfique pour l’environnement, mais elle permet également de réaliser des économies substantielles. Voici quelques stratégies pour y parvenir :

1. Adaptateur votre carte : Proposez une carte restreinte ou des plats du jour pour mieux gérer vos stocks et réduire les pertes.
2. Améliorer la gestion des matières premières : Favorisez les réservations pour mieux anticiper la demande, établissez un grammage précis pour chaque plat, et optez pour des cuissons minute.
3. Optimiser l’utilisation des ingrédients : Réutilisez le pain, transformez les restes en nouveaux plats (tout en respectant les normes d’hygiène), et formez votre personnel à ces pratiques.
4. Mettre en place un système de doggy bag : Depuis 2021, il est obligatoire de proposer aux clients d’emporter leurs restes.

Le tri des déchets est une étape cruciale dans la gestion des biodéchets. Il est important de séparer les déchets alimentaires des autres types de déchets dès leur production. Pour faciliter ce tri, vous pouvez utiliser différents types de matériel :

• Des poubelles à commande non manuelle dans la cuisine
• Des bioseaux pour la collecte des déchets organiques
• Des bacs roulants pour le transport des déchets
• Des caisses-palettes ou des bennes pour le stockage avant la collecte²

Il est essentiel de noter que le stockage des biodéchets doit se faire dans des conditions optimales pour éviter les nuisances et la prolifération des bactéries. Le local de stockage et tous les conteneurs à déchets doivent être régulièrement nettoyés et désinfectés.

Pour faciliter la gestion des déchets alimentaires, plusieurs solutions de pré-traitement peuvent être envisagées :

1. Un broyeur ou un sécheur : Ces appareils réduisent le volume des déchets, ce qui permet de diminuer la fréquence de collecte et de maîtriser les nuisances potentielles.
2. Un déconditionneur : Cet équipement permet de séparer les emballages des déchets alimentaires, ouvrant ainsi la voie à davantage de solutions de valorisation.
3. Un compacteur : Particulièrement utile pour les établissements produisant de grandes quantités de déchets, il permet de réduire significativement le volume avant la collecte.

Une fois les déchets triés et éventuellement pré-traités, deux principales options s’offrent à vous pour leur valorisation : le compostage sur site ou la collecte pour un traitement externe.

Le compostage sur site est une solution intéressante pour les restaurants disposant d’un espace extérieur. Cette méthode permet de transformer directement vos déchets alimentaires en compost, offrant ainsi une solution durable et locale. Voici quelques points à considérer si vous optez pour cette solution :

1. Emplacement : Le composteur doit être installé en extérieur, à proximité du lieu de production des déchets, tout en maintenant une distance suffisante pour limiter les éventuelles nuisances.
2. Formation du personnel : Il est essentiel de former vos équipes à la gestion du composteur. En moyenne, le temps augmente pour le tri des déchets alimentaires et la gestion du composteur est de 1 à 4 heures par semaine.
3. Coûts : Le compostage en établissement nécessite un investissement global moyen de 1 790 € par an pour le compostage en bac. Les coûts varient en fonction de la quantité de déchets produits, allant de 600 € par tonne pour les petits producteurs (moins de 5 tonnes par an) à 390 € par tonne pour les producteurs intermédiaires (entre 5 et 10 tonnes par an).

Si le compostage sur site n’est pas envisageable pour votre établissement, la collecte des biodéchets par un prestataire spécialisé est une alternative. Cette solution permet de s’assurer que vos déchets seront traités de manière appropriée, que ce soit par compostage industriel ou par méthanisation.

Il est important de noter que, en tant que producteur de déchets, vous êtes responsable de leur gestion jusqu’à leur élimination ou valorisation finale, même lorsque ces déchets sont confiés à un tiers. Assurez-vous donc de choisir un prestataire agréé et demandez-lui de vous fournir tous les documents attestant d’une valorisation adéquate.

La gestion des huiles alimentaires usagées mérite une attention particulière. Ces corps gras issus de la cuisson représentent un gisement national annuel de l’ordre de 72 000 tonnes, dont seulement 25 000 tonnes sont récoltées par des opérateurs spécialisés.³. Il est strictement interdit de rejeter ces huiles dans les égouts, car elles peuvent causer des dommages importants aux systèmes d’assainissement. Il est donc essentiel de mettre en place un système de collecte spécifique pour ces déchets.

En plus de la gestion des déchets alimentaires solides et des huiles usagées, il est important de prendre en compte les résidus des bacs à graisses. Ces résidus, composés d’un mélange d’eau, de matières organiques et minérales, représentent un gisement national annuel de près de 3 millions de tonnes. Bien que difficiles à valoriser par des techniques simples, ces résidus doivent être gérés de manière appropriée, généralement par collecte et traitement dans des stations d’épuration spécialisées.

Pour une gestion efficace de tous ces types de déchets, il est crucial de respecter les règles d’hygiène en vigueur dans le secteur de la restauration. Le principe de la « marche en avant » est particulièrement important : les déchets doivent être éliminés en amont des secteurs de préparation culinaire et en aval du secteur de distribution, en particulier tout croisement entre les circuits d’évacuation des déchets (zones souillées) et les circuits de préparation des aliments (zones propres).

L’emplacement du local de stockage des déchets est également crucial. Il doit être cohérent avec le plan d’implantation de l’établissement et respecter les règles d’hygiène. Idéalement, ce local devrait être facilement accessible pour le personnel, tout en étant suffisamment éloigné des zones de préparation et de service des repas pour éviter toute contamination.

La sensibilisation et la formation du personnel sont des éléments clés pour une gestion réussie des déchets alimentaires. Tous les employés doivent comprendre l’importance de cette démarche, tant pour l’environnement que pour l’économie de l’établissement. Des formations régulières sur les bonnes pratiques de tri, de stockage et de valorisation des déchets peuvent grandement améliorer l’efficacité de votre système de gestion des déchets.

En adoptant ces pratiques de gestion des déchets alimentaires, votre restaurant peut non seulement se conformer aux réglementations en vigueur, mais aussi réaliser des économies considérables et améliorer son image auprès d’une clientèle de plus en plus soucieuse de l’environnement. La réduction du gaspillage alimentaire et la valorisation des déchets organiques sont des démarches qui s’inscrivent pleinement dans une approche de développement durable, essentielle pour l’avenir de la restauration.

En conclusion, la gestion efficace des déchets alimentaires dans un restaurant nécessite une approche globale et systématique. De l’évaluation initiale de la production de déchets à la mise en place de solutions de valorisation, en passant par la réduction du gaspillage et le tri rigoureux, chaque étape joue un rôle crucial. En adoptant ces bonnes pratiques, votre établissement peut contribuer de manière significative à la protection de l’environnement tout en optimisant ses ressources et en améliorant sa rentabilité.

FAQ

1. Comment peut-on optimiser la gestion des déchets dans un restaurant ?
   Pour une gestion efficace des déchets dans un restaurant, voici quelques astuces pratiques : ajustez votre menu selon les préférences des clients pour réduire les déchets, achetez en gros pour minimiser les emballages, pratiquez le « trashcooking » pour réutiliser les restes, compostez vos déchets de cuisine sur place, et organise une collecte des biodéchets.
2. Quelles méthodes existent pour traiter les déchets alimentaires ?
   Les déchets alimentaires peuvent être traités principalement par deux méthodes : le compostage et la méthanisation. Le compostage permet de transformer les déchets en engrais naturel, enrichissant ainsi les sols et favorisant la croissance des plantes.
3. Quelles sont les différentes techniques disponibles pour la gestion des déchets ?
   Parmi les techniques de gestion des déchets, on trouve le traitement des déchets, la collecte des ordures ménagères, le compostage domestique, l’utilisation de déchèteries, les stations de transit et le traitement biologique.
4. Comment doit-on procéder au tri des déchets alimentaires ?
   Pour trier efficacement les déchets alimentaires, utilisez un bioseau ou un sac transparent. Il est important de vider régulièrement le bioseau pour éviter les odeurs, de le nettoyer souvent et de le garder fermé entre chaque utilisation.