L’approvisionnement au restaurant

Certains établissements s’approvisionnent directement auprès de l‘industries alimentaires en produits prêts à réchauffer, mais, heureusement pour les consommateurs et pour la continuité d’une superbe profession, pour nombre de professionnels le choix de la matière et sa préparation restent à la base du métier.

En quoi consiste la fonction approvisionnement de l’activité?

Elle comprend:

• La sélection des fournisseurs (au moins en début d’activité);
• La prévision des commandes à passer;
• Le passage des commandes aux fournisseurs et leur suivi;
• Le contrôle des livraisons à réception: Quantité et surtout qualité sanitaire.

En quoi cette fonction est elle particulièrement importante?

Un bon exploitant en restauration doit être capable de proposer en permanence à sa clientèle les plats qu’elle attend, en termes de choix et de qualité, sans avoir la possibilité de détenir de gros stocks étant donnée la nature périssable des produits qu’il utilise.

Une mauvaise adéquation entre commandes et ventes peut entraîner un taux de perte important et une diminution conséquente du taux de marge brute.

Le contrôle systématique de tous les produits, en particulier des produits frais, est indispensable pour garantir un niveau de sécurité alimentaire élevé dans l’établissement.

A quel rythme un restaurateur s’approvisionne-t-il?

Le plus souvent possible pour disposer en permanence, en qualité et en quantité du stock indispensable à la vente, ni plus, ni moins.

L’approvisionnement se fait au minimum deux fois par semaine.Cependant, pour répondre à l’exigence croissante des consommateurs en terme de qualité des produits (fraîcheur), de nombreux exploitants en restauration s’approvisionnent quotidiennement lorsqu’ils en ont la possibilité.

La fonction d’approvisionnement peut être déléguée en partie au chef de cuisine, mais le restaurateur doit toujours en garder le contrôle et la supervision.

Il existe de plus en plus maintenant des centrale d’achat qui se sont créés pour faire bénéficier aux indépendant des mêmes tarifs  dont dispose les chaînes de restauration. Cela s’appelle la Mutualisation.