Si tu gères une pizzeria ou un restaurant italien, tu le sais : le dessert est souvent le parent pauvre. Pourtant, la pizza dessert est un produit magique. Pourquoi ? Parce qu’elle utilise ta matière première principale — la pâte — tout en offrant une marge brute très confortable.
1. Pourquoi intégrer la pizza dessert à votre menu ?
L’intérêt est double :
- Optimisation des stocks : Tu utilises le même pâton que pour tes pizzas classiques.
- Ticket moyen en hausse : C’est un produit de partage. On ne la commande pas forcément seul, mais souvent pour toute la table en fin de repas.
2. Les règles d’or de la pizza sucrée (HACCP & Pratique)
Attention, passer du salé au sucré demande de la rigueur. En tant qu’expert en hygiène alimentaire, voici mes conseils pour rester dans les clous du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) :
Éviter les contaminations croisées
Il est crucial d’éviter le transfert de goûts ou de bactéries entre tes ingrédients salés (oignons, anchois) et tes toppings sucrés.
- Ustensiles dédiés : Utilise une roulette et une pelle à pizza réservées uniquement aux versions sucrées.+1
- Plan de travail : Nettoie systématiquement ta zone de préparation avant de manipuler des ingrédients comme le chocolat ou les fruits frais.
La gestion des produits sensibles
Si tu utilises des fruits frais découpés (fraises, bananes), souviens-toi qu’ils doivent être lavés et désinfectés s’ils sont servis crus. Une fois découpés, ils deviennent fragiles et doivent être conservés au froid positif (entre 0 et +4) s’ils ne sont pas utilisés immédiatement.
3. Idées de recettes qui cartonnent
Pour que ta pizza dessert soit « SEO-friendly » dans le cœur de tes clients, mise sur le visuel :
- La classique : Nutella (ou pâte à tartiner sans huile de palme), noisettes concassées et sucre glace.
- La fruitée : Pommes caramélisées au four, pointe de cannelle et une boule de glace vanille ajoutée au dernier moment. recette Tatin pizza ici
- La gourmande : Chocolat blanc et fruits rouges.
4. Attention aux allergènes !
C’est le point critique. Noisettes, amandes, arachides, lait… Tes pizzas sucrées sont des bombes à allergènes. Tu as l’obligation réglementaire d’informer tes clients sur leur présence. Chez OAFormation, on t’apprend à créer ton tableau d’allergènes simplement pour être serein en cas de contrôle de la DDPP.
Conclusion : Prêt à lancer ta pizza dessert ?
La pizza sucrée est un excellent moyen de te démarquer. Mais entre la réglementation sur l’hygiène, la gestion des températures et l’affichage obligatoire, il est facile de s’y perdre.
Ne prends pas de risques inutiles. Pour que ton projet soit une réussite totale, rejoins-nous chez OAFormation. Que ce soit pour ton Permis d’Exploitation ou ta formation HACCP (Hygiène Alimentaire), on t’accompagne avec des solutions concrètes, loin du blabla théorique.
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Pour dynamiser ta carte avec une offre de pizzas desserts, il est essentiel de respecter les principes d’hygiène tout en maximisant la gourmandise.
Voici trois suggestions de recettes adaptées aux contraintes d’une cuisine professionnelle, basées sur les bonnes pratiques du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
1. La Classique « Choco-Noisette »
C’est la valeur sûre pour optimiser tes stocks de base.
- Base : Pâte à pizza traditionnelle cuite à blanc.
- Topping : Pâte à tartiner (ajoutée après cuisson pour garder l’onctuosité), noisettes concassées et sucre glace.
- Point HACCP : Attention, les noisettes font partie des 14 allergènes à déclaration obligatoire. Tu dois impérativement tenir à jour ton tableau des allergènes pour cette préparation.
2. La Fruitée « Pommes-Cannelle »
Une recette qui permet d’utiliser des produits frais tout en maîtrisant les risques.
- Base : Fine couche de crème fraîche ou appareil à flan.
- Topping : Pommes finement tranchées, saupoudrées de cannelle et d’un peu de cassonade pour la caramélisation au four.
- Point HACCP : Les végétaux bruts (pommes) doivent être soigneusement lavés à l’eau potable avant épluchage pour retirer toute souillure ou résidu. Si tu prépares tes quartiers de pommes à l’avance (prétraitement), ils doivent être stockés entre 0 et +3°C et utilisés sous 24 heures.
3. La Gourmande « Fraises-Basilic » (Saisonnière)
Un visuel percutant qui justifie un prix de vente plus élevé.
- Base : Mascarpone sucré étalé sur la pâte cuite et refroidie.
- Topping : Fraises fraîches découpées, zestes de citron vert et feuilles de basilic frais.
- Point HACCP : Puisqu’il s’agit d’une préparation froide servie crue, l’hygiène des mains est primordiale lors du dressage. Les fraises, étant fragiles et servies sans cuisson, doivent être décontaminées avec un produit autorisé avant d’être travaillées.
Conseil d’Expert OAFormation
Pour éviter toute dérive sanitaire lors de la mise en place de ces nouvelles recettes :
- Gestion des entamés : Dès qu’un pot de pâte à tartiner ou de mascarpone est ouvert, il perd sa DLC initiale. Tu dois définir une durée de vie secondaire (généralement J+1 à J+5 selon le produit) et étiqueter clairement la date d’ouverture.
- Températures : Assure-toi que ton enceinte de stockage des garnitures froides (crème, fruits découpés) est maintenue entre 0 et +4°C