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PMS – la maintenance des locaux et la température idéale

Plan de maîtrise sanitaire : de la maintenance des locaux à la température idéale

Chef cuisinier préparant un plat sur un chauffe plat
De la maintenance des locaux à la température idéale

Voici la partie 2 de mon précédent article : plan de maîtrise sanitaire – tout savoir sur le stockage des aliments. 

 

Pour respecter les normes d’hygiène alimentaire, il est indispensable d’avoir des locaux propres et bien entretenus. Mais cela ne suffit pas, en effet, vous devez également vous assurer de limiter et contrôler la condensation qui peut se former. Aussi, vous devrez assurer une ventilation suffisante pour lutter contre les contaminations. Enfin, je vous dévoile les recommandations indispensables en termes de température des aliments.

Ainsi, je vous donne tout au long des articles des recommandations pour respecter et atteindre les objectifs des normes d’hygiène.

Dans mon prochain article je vous livrerais la suite d’un bon plan de maîtrise sanitaire, pour être au top sur ce sujet !

La maintenance des locaux

« Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être (…) en bon état d’entretien. »

« Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent permettre :

  • de prévenir le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules dans les denrées alimentaires
  • la mise en oeuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment de prévenir la contamination

Recommandation: je vous conseille ainsi d’assurer la maintenance des locaux afin de maintenir les matériaux en bon état, c’est-à-dire :

  • revêtements non écaillés,
  • absence de fissures et de brèches,
  • pas de carreaux de sol ou de faïence cassés
  • absence de rouille

Circuit d’air, prévention condensation, et contaminations aéroportées

Plan d’ensemble des locaux

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« Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent :

  • permettre de prévenir la formation de condensation et de moisissure indésirable sur les surface

Recommandations: il vous est conseillé de mettre en place des systèmes d’extraction au-dessus des appareils de cuisson et dans les zones de plonge et de laverie. En effet, cela permet de limiter la condensation.

Enfin, l’aération, la ventilation et l’extraction de buées doivent être suffisantes dans les locaux.

Ventilation et contamination aéroportée

Pour éviter de contaminer une zone propre, il est important que vous ayez une ventilation adéquate et suffisante, de type naturelle ou mécanique. Ainsi, les systèmes de ventilation doivent être fait de manière à accéder facilement aux filtres et aux autres pièces nécessitant d’être nettoyés ou  remplacés.

Recommandations: les filtres du système de ventilation doivent être démontables, lavables ou remplaçables. Les circuits d’air sont à prendre en considération: l’air entrant dans les pièces sensibles ne doit pas provenir d’une zone contaminante (salle à manger, local à déchets…)

La prévention de l’introduction des nuisibles

Les dispositions générales applicables aux locaux pour les denrées alimentaires doivent permettre (par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et dimension) l’élaboration de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination et particulièrement lutter contre les organismes nuisibles.

Recommandations : Je vous conseille d’avoir des fermetures hermétiques de toutes les ouvertures sur l’extérieur (bas de portes jointifs au sol, grilles aux bouches d’arrivée d’air, moustiquaires aux fenêtres…) Aussi, évitez d’utiliser du bois non traité. Enfin, maintenez les locaux en bon état, de manière à éviter la formation de brèches ou d’anfractuosités où se logent les insectes.

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Flexibilité : les fenêtres qui s’ouvrent sur l’extérieur sont équipées de moustiquaires.

La température idéale

Les locaux pour les denrées alimentaires doivent permettre une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir les aliments à des bonnes températures pouvant être vérifiées et si besoin, enregistrées.

Recommandations : Pour la température des denrées alimentaire, il y a une obligation de résultat.

Concernant la zone froide, elle peut être refroidie mais cela n’est pas une obligation tant que le résultat sur les températures est atteint (par exemple dans le cas d’un temps de préparation très court.)

Pour les températures de stockage fixées réglementairement, assurez-vous de leur respect. Toutefois, pour les produits préemballés d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant, et conformément à l’article R.11222 du code de la consommation, une température différente peut être fixée par leur conditionnement. Bien sûr, sous réserve de ne pas dépasser celle fixée par le règlement (CE)n°853/2004.

Un éclairage suffisant nécessaire

Les locaux que vous utilisez pour vos denrées alimentaires doivent avoir obligatoirement un éclairage naturel et/ou artificiel suffisant.

Recommandations: l’éclairage doit être suffisamment efficace, pour détecter aisément les anomalies sur les produits ou des défauts d’entretien des surfaces et des équipements. Ne pas négliger l’éclairage naturel. Mais aussi, faites attention que l’éclairage ne modifie pas les couleurs.

 

En somme, pour respecter les règles en terme d’hygiène alimentaire vous devez avoir des locaux

  • en bon état et propres pour éviter le contact des matériaux toxiques dans les aliments,
  • permettant de prévenir la formation de condensation et de moisissure
  • possédant une ventilation adéquate et suffisante
  • ayant un éclairage suffisant
  • permettant une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir les aliments à des bonnes températures
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A bientôt pour la troisième et dernière partie du plan de maîtrise sanitaire !

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