Si vous souhaitez en savoir plus sur la cuisson sous vide et intégrer cette méthode de préparation des aliments dans votre restaurant, continuez à lire pour en savoir plus sur les avantages du sous vide, et comment l’utiliser pour cuisiner une variété de plat. OAFormation propose la formation sous-vide pour maîtriser toute les techniques de cette méthode. Vous sublimerez vos plats, et vos satisferez les palais les plus exigeants.
Qu’est-ce que la cuisson sous-vide?
Développée au milieu des années 1970 par un chef français, la cuisson sous vide fait désormais partie intégrante de nombreuses cuisines commerciales. Défini comme «sous vide», sous vide est le processus de cuisson lente sous vide d’aliments avec de l’eau réglée à une température spécifique. Cette méthode relativement infaillible cuit tout, du steak au fruit. Avec l’équipement adéquat et les connaissances techniques de base, votre restaurant produira bientôt de délicieux plats sous vide.
1.La cuisson sous-vide : du temps en plus
La cuisson sous vide vous donne la liberté d’emballer sous vide vos aliments, de les placer dans l’eau, de régler la température et de vous éloigner. Contrairement aux méthodes de cuisson traditionnelles où vous devez surveiller et vérifier vos aliments, les aliments préparés à l’aide de sous vide cuisent à la perfection et gardent les mains de votre chef libres pour d’autres tâches. Vos aliments seront maintenus à une température constante pendant de longues périodes, et la texture et la qualité de vos ingrédients resteront intactes. Tous ces facteurs font que le sous vide est parfait pour les cuisines à volume élevé ou les entreprises de restauration qui sont prêtes à préparer des plats à l’avance.
2. La cuisson excessive est pratiquement impossible
Un autre avantage de la cuisson sous vide est qu’il est pratiquement impossible de trop cuire vos aliments. La cuisson sous vide se fait en portant les aliments à la température exacte du bain-marie, de sorte que vos ingrédients ne pourront pas cuire à un degré supérieur à la température spécifiée de l’eau. Le circulateur à immersion empêche également l’eau de refroidir au-delà de la température réglée, ce qui conduit à une cuisson uniforme et cohérente à chaque fois. Votre nourriture conservera également son humidité et sa tendreté grâce à l’utilisation de l’eau comme moyen de cuisson. Gardez à l’esprit que la viande cuite sous vide ne brunira ni ne croustillera, mais vous pouvez facilement y parvenir en pré-saisissant ou en appliquant rapidement une cuisson de finition sur les aliments.
3. Réduit les risques de contamination
Le temps nécessaire à la cuisson des aliments sous vide élimine également pratiquement tout risque de contamination, car l’eau pasteurise essentiellement vos aliments.
4. Un meilleur goût
Un autre avantage de la cuisson sous vide est que les aliments conservent plus de leurs nutriments et vitamines que les ingrédients cuits selon des méthodes plus traditionnelles. De même, les jus naturels restent piégés dans le sac avec votre nourriture, ce qui entraîne un effet marinant et améliore leur goût.
5. Infusez les aliments avant la cuisson sous-vide
De nombreux chefs utilisent des méthodes sous vide pour infuser des huiles, de l’alcool et d’autres liquides avec des saveurs créatives et uniques. Par exemple, vous pouvez combiner des épices ou des herbes avec de l’alcool, le sceller sous vide dans un sac et le préparer sous vide à haute température pour une infusion rapide et facile. Les liquides infusés doivent être chauffés dans le bain-marie pendant 1 à 2 heures; une fois retiré, vous devez placer le sac dans un bain de glace pendant au moins 15 minutes. Pour finir, filtrez votre liquide et conservez-le dans un récipient hermétique. Vous pouvez également ajouter des condiments secs ou liquides aux aliments pendant le conditionnement sous vide pour une infusion et une marinade améliorées.
6. Intégrer la cuisson sous-vide dans votre restaurant
Alors que les chefs gastronomiques utilisent le sous vide depuis des années, il a également fait son chemin dans le segment des chaînes ou encore des fast-foods. Votre chef peut également trouver pratique de sous-vider les aliments au préalable, de les conserver dans leurs sacs sous vide individuels au réfrigérateur et de les terminer avec une saisie rapide juste avant de servir.
La cuisson sous vide est également un choix judicieux lors de la préparation de plats du jour ou hebdomadaires. Bien que vous puissiez vous sentir plus à l’aise pour préparer vos éléments de menu les plus populaires via des techniques de cuisson traditionnelles, le sous vide pourrait être le moyen idéal de créer des plats spéciaux ou de nouveaux éléments de menu. La cuisson sous vide est également plus économe en énergie que la cuisson avec la plupart des fours et cuisinières, ce qui aidera votre entreprise à économiser de l’argent sur les coûts énergétiques.