En restauration comme en cuisine collective, le refroidissement rapide des plats cuisinés est une étape critique du plan de maîtrise sanitaire (PMS). Lorsque l’on ne dispose pas de cellule de refroidissement, il est impératif de mettre en place une procédure de contrôle adaptée afin de garantir la sécurité alimentaire. Ce guide pragmatique vous explique pourquoi et comment respecter les bonnes pratiques d’hygiène lors du refroidissement, même sans équipement professionnel dédié.
Pourquoi mettre en place une procédure de contrôle du refroidissement ?
Le refroidissement est une phase à risque dans le cycle de vie d’une préparation chaude. Entre +63 °C et +10 °C, les microorganismes (bactéries, levures, moisissures) se développent très rapidement. En l’absence de maîtrise de cette phase, la multiplication des agents pathogènes peut rendre un aliment impropre à la consommation, voire dangereux.
Dans le cadre du PMS, cette procédure vise à :
- Limiter les risques microbiologiques.
- Respecter les exigences réglementaires en matière de sécurité sanitaire.
- Assurer la traçabilité des températures de chaque lot préparé.
- Permettre une action corrective immédiate en cas de non-conformité.
Même sans cellule de refroidissement, il est donc crucial de maîtriser le temps et la température de refroidissement pour garantir la sécurité des aliments servis.
Refroidir sans cellule : les bonnes pratiques à suivre
Voici les étapes essentielles recommandées par les professionnels de l’hygiène alimentaire :
1. Renseigner une fiche de refroidissement
Avant toute chose, il faut compléter une fiche de suivi mentionnant :
- La date,
- Le nom du produit,
- La quantité préparée.
2. Mesurer la température à cœur au début du refroidissement
À l’aide d’une sonde alimentaire, contrôler et noter :
- L’heure de début,
- La température initiale à cœur du produit (>63°C).
3. Favoriser une baisse rapide de température
- Transvaser la préparation dans un bac propre et froid (inox de préférence),
- Diviser en petites portions pour maximiser la surface de refroidissement,
- Plonger les bacs dans un bain-marie d’eau froide, idéalement avec glaçons.
4. Mesurer la température à cœur en fin de refroidissement
Après un maximum de 2 heures :
- Noter l’heure de fin,
- Relever la température à cœur.
5. Interpréter les résultats
- Si le produit est ≤10°C en moins de 2h → stockage au froid positif (réfrigérateur).
- Si la température est >10°C ou le temps dépassé → produit non conforme, à jeter.
6. Étiqueter correctement les produits
Sur chaque bac, apposer les mentions suivantes :
- Dénomination du produit,
- Date de fabrication,
- DLC (Date Limite de Consommation).
La DLC maximale sans analyse microbiologique est de 3 jours.
En résumé : la procédure simplifiée à suivre
Procédure de refroidissement sans cellule – Étapes clés :
- Cuisson terminée → noter l’heure et température de départ (>63°C).
- Transvaser dans un bac froid ou portionner → mettre au bain-marie froid.
- Après < 2h → relever la température : si ≤10°C → conforme.
- Étiqueter : nom du produit, date, DLC.
- Stocker au froid positif immédiatement.
En appliquant rigoureusement cette méthode, même sans cellule de refroidissement, vous maîtrisez les risques sanitaires et répondez aux exigences de votre PMS. Un bon réflexe à intégrer au quotidien dans toute cuisine professionnelle.
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