Les autocontrôles : Une démarche proactive vers la sécurité alimentaire !

Dans la restauration commerciale, l’autocontrôle est une démarche anticipé pour garantir l’hygiène sanitaire de l’établissement et l’hygiène alimentaire proposé. Il s’agit plus globalement d’un ensemble de procédures et de vérifications réalisées en interne par l’exploitant d’un établissement de la restauration. Un autocontrôle n’est pas qu’un simple examen ponctuel, il constitue une démarche proactive vers une meilleure salubrité.

Au cœur de cette démarche réside une mission essentielle : s’assurer que chaque plat servi répond aux exigences de qualité et de sécurité alimentaire. Un autocontrôle implique une surveillance de l’ensemble de la chaîne alimentaire, de la réception des matières premières à la préparation et au service proposé. Analyse microbiologique, contrôles de températures, vérification des dates de péremption, suivi des procédures de nettoyage et d’hygiène : chaque étape est minutieusement examinée pour minimiser les risques alimentaire.

Mais l’autocontrôle ne se limite pas à l’inspection des aliments. Il englobe également l’hygiène du personnel et à la propreté des locaux. Des gestes simples, comme le lavage régulier des mains, contribuent à la sécurité des consommateurs.

En adoptant cette démarche de l’’autocontrôle, les restaurants ne se protègent pas seulement contre les risques juridiques et les sanctions potentielles. Ils renforcent également la confiance de leurs clients et construisent une image de marque positive, basée sur la qualité et la fiabilité. Dans un secteur où l’hygiène est une priorité dans la tête des consommateurs, les autocontrôles constituent un atout, permettant aux restaurants de se démarquer et de prospérer.

Concrètement, un autocontrôle peut prendre diverses formes, notamment des :

Contrôles à la réceptions de marchandises : À la réception des produits, il est nécéssaire de s’assurer que la livraison correspond bien au bon de commande, que la qualité, l’intégrité, l’étiquetage et la date de péremption soit conforme à ce qui est attendu. Des contrôles de température sont également effectués pour assurer le maintien de la chaîne du froid.

Contrôles d’hygiène du personnel : Il s’agit de s’assurer que le personnel d’un restaurant respecte une attitude hygiénique comme le port de tabliers propre ou le lavage régulier des mains.

Contrôles de température : Ces contrôles consistent à vérifier que les températures de stockage et de cuisson des aliments sont respecté, pour garantir qu’ils sont maintenus dans des conditions conformes aux normes de sécurité alimentaire.

La température doit être ainsi contrôler très régulièrement, notamment pour : 

La réception de marchandise (que le transport n’est pas interrompu la chaine du froid ou que le véhicule ne soit pas infecté).

La conservations des aliments frais et congelé.

Le maintien dans le chaud (supérieur à 63°C) des plats cuisinés, du conditionnement sous vide, du fumage, du traitement assainissant des produits de la pêches et l’huile de friture (doit également être vérifié comme étant propre à la consommation).

Contrôles des équipements : Il est important de vérifier régulièrement l’état et la propreté des équipements de cuisine, comme les réfrigérateurs, les congélateurs, les fours et les espaces de préparation, pour éviter toute contamination ou dégradation des aliments.

Contrôles des procédures de nettoyage : Les autocontrôles peuvent également inclure des inspections régulières des procédures de nettoyage et de désinfection pour certifier que les espaces de préparation, les différents équipements et les ustensiles sont correctement entretenus et propres.

Contrôles de la lutte contre les nuisible : Il peut s’avérer nécéssaire de vérifier l’efficacité des dispositif mis en place contre les parasytes si la situation le nécessite. Ce controle peut être réalisé par une société spécialisée. 

Contrôles d’analyses microbiologique : Ces analyses en laboratoire visent principalement à détecter la présence de micro-organismes pathogènes tels que les bactéries, les virus ou les moisissures, qui peuvent entraîner des risquesalimentaires chez les consommateurs.

Les échantillons alimentaires prélevés peuvent être des produits finis, des produits en cours de transformation ou des matières premières.

Tous les résultats des autocontrôles doivent être documentés et analysés régulièrement. En cas de non-conformité, des mesures spécifiques doivent être mises en place pour corriger les écarts et prévenir leur réapparition.