Toutes les consignes pour le respect de la chaine du froid

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Le respect de la chaine du froid est essentielle et obligatoire pour éviter tout risque sanitaire. Nous allons voir ensemble les consignes pour conserver vos aliments. Le respect de la chaine du froid permet de rester dans les normes réglementaires et respecter les règles d’hygiène mais aussi de garantir la sécurité de la santé de vos clients.

Pourquoi respecter la chaine du froid ?

Le respect de la chaine du froid permet d’assurer le maintien à température constante des aliments réfrigérés ou surgelés à une température positive ou négative en respectant la température indiquée sur leur étiquetage.

Le respect de la chaine du froid permet de conserver la qualité (hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques) des produits jusqu’à la cuisine. En effet, le froid limite et /ou stoppe la prolifération des micro-organismes qui peuvent être à l’origine des intoxications alimentaires. De ce fait, vous êtes tenu de respecter les températures prescrites par la réglementation pendant tout le parcours du produit : fabrication, stockage, transport, distribution.

Les acteurs de la chaîne du froid

Nous sommes tous acteur de la chaine du froid. En effet, les réglementations concernant la chaine du froid sont obligatoires pour tous les exploitants du secteur alimentaire que ce soit de la fabrication, du stockage, du transport ou encore de la distribution des produits. Le dernier acteur est le consommateur. En effet, il est responsable du transport des produits jusqu’à son domicile, ainsi que jusqu’à son assiette et dans le contrôle de son réfrigérateur et de son congélateur afin de maintenant les produits à la bonne température.

Les conséquences en cas de rupture de la chaine du froid

Lorsqu’il y a une rupture de la chaine du froid, la température augmente ce qui accélère la croissance microbienne et réduit la durée de vie du produit.  Un produit sain peut, de ce fait, devenir un produit à risque, l’aspect et ses qualités organoleptiques peuvent se dégrader. Dans le cas où il y a rupture de la chaine du froid, la date indiquée sur l’emballage ne reste pas valable. Selon le type de produits réfrigérés, la rupture de la chaine du froid est faites lorsque la température indiquée sur l’étiquette est dépassée.
Les températures des produits réfrigérés varient entre +2°C et +8°C.
Ainsi, la rupture de la chaine du froid peut entrainer une intoxication alimentaire si le produit est à risque. La majorité des intoxications alimentaires sont bénignes. Cependant, certains germes peuvent se proliférer comme :

Dans ce cas là, le produit ne peut pas être consommé.

Prenons l’exemple de la listériose qui est une maladie grave pour les femmes enceintes, les enfants, les personnes âgées ou encore les personnes immunodéprimées.

Maintenir la chaîne du froid lors du transport

Pour maintenir la chaine du froid lors du transport il faut limiter le temps de transport, et mettre les aliments dans un bac réfrigéré, puis les ranger directement dans le réfrigérateur ou le congélateur (à leur bonne place) lorsqu’ils sont arrivées à destination.

Vous devez impérativement respecter les températures maximales indiquées sur l’emballage des produits préemballés. Le fabricant de la denrée fixe sa date limite de consommation en tenant compte de cette température.

Le stockage des produits

  • Entre 0°C et +4°C : poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes cuites, produits en décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés maison
  • +4°C maximum : viandes curies, poissons non cuits, charcuteries, pâtisseries à la crème, produits frais au lait cru, fromages découpés
  • +4°C : fruits et légumes prêts à l’emploi
  • Entre +6°C et +8°C : produits laitiers frais, oeufs, desserts lactés, beurres et matières grasses
  • -12°C : tout aliment congelé
  • -18°C : tout aliment surgelé, glaces, crèmes glacées et sorbets

NB : ne jamais recongeler des denrées décongelées

La remise en température des aliments

Conseils pratiques pour garantir le respect de la chaine du froid

  • Bien lire la température indiquée sur l’emballage
  • Emballer de façon séparé les aliments crus et les aliments cuits avec du papier aluminium ou un film alimentaire
  • Mettre les restes dans des emballages fermés et les consommer rapidement
  • Eviter de laisser les produits réfrigérés hors du réfrigérateur trop longtemps
  • Mettre dans votre champs de vision les produits dont la date de fin de consommation est proche
  • Se laver les main avant de toucher les denrées alimentaires et entre chaque manipulation de produits différents

L’entretien du réfrigérateur

Vous devez régulièrement contrôler le bon fonctionnement de vos réfrigérateurs, en mesurant les températures internes et en réglant, si besoins, le température grâce au thermostat. Pour éviter que votre frigo ne fasse plus de froid, suivez les étapes suivantes :

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