Formation hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale à Lyon : 14 h pour obtenir votre attestation obligatoire

Vous avez cherché « formation HACCP » ? Voici ce que la loi demande vraiment

Le mot HACCP est partout, et il brouille tout. HACCP est une méthode d’analyse des dangers, née dans l’industrie, que tout professionnel de l’alimentaire doit appliquer dans son plan de maîtrise sanitaire. Ce n’est pas le nom d’une formation obligatoire.

Ce que le code rural impose à la restauration commerciale (article L233-4), c’est une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire, d’une durée de 14 heures, dispensée par un organisme autorisé par le préfet de région. Son contenu intègre la méthode HACCP, mais son intitulé officiel ne la mentionne pas. Depuis une instruction du ministère de l’Agriculture d’avril 2026, l’attestation ne doit même plus contenir le mot.

Autrement dit : si vous cherchez « formation HACCP Lyon » pour être en règle, c’est cette formation de 14 heures qu’il vous faut. Et si un organisme vous vend une « formation HACCP » de 7 heures ou en ligne comme réponse à votre obligation, il se trompe, ou il vous trompe.

Vous êtes concerné si…

• Vous exploitez un établissement de restauration traditionnelle, une cafétéria ou un libre-service, ou de la restauration rapide : snack, kebab, pizzeria à emporter, food-truck, dark kitchen (codes NAF 56.10A, 56.10B, 56.10C, soit 56.11G, 56.11H, 56.11J et 56.12Y dans la nomenclature 2025).
• Vous ouvrez, vous reprenez, ou votre seule personne formée vient de quitter l’entreprise.
• Vous venez de recevoir une mise en demeure de la DDPP qui exige une personne formée.

Il faut au moins une personne formée par établissement (par SIRET), présente dans l’effectif. Ce n’est pas forcément le gérant ; c’est souvent le chef ou le responsable de cuisine. Pour une petite équipe, le plus sûr reste de former le dirigeant et une deuxième personne.

Vous êtes dispensé si…

La loi prévoit deux cas où personne n’a besoin de suivre les 14 heures.

• Trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’un établissement de restauration commerciale (article L233-4 du code rural). Gardez de quoi le prouver : extrait Kbis, contrat de gérance, bulletins.
• Un diplôme ou titre de la liste officielle, de niveau 3 ou plus, délivré depuis le 1er janvier 2006 : CAP cuisine, BP arts de la cuisine, bac pro cuisine ou commercialisation et services en restauration, entre autres. La liste a été refaite par l’arrêté du 18 novembre 2024 ; un diplôme antérieur à 2006 ne dispense pas.

La dispense vaut pour la personne, pas pour l’établissement : il faut qu’au moins une personne dispensée ou formée soit présente dans l’effectif. Hors de ce champ (traiteurs, boulangeries, boucheries, restauration collective, hôtels sans restaurant ouvert au public), les 14 heures ne s’imposent pas, mais l’obligation de former le personnel à l’hygiène demeure : voyez notre formation hygiène des métiers de bouche ou la formation hygiène en restauration collective. Un doute sur votre cas ? Appelez, on tranche en deux minutes.

Ce que vous obtenez

• L’attestation de formation conforme, remise à la fin du deuxième jour, celle que la DDPP vous demandera au premier contrôle.
• Un modèle de plan de maîtrise sanitaire adaptable à votre établissement, avec les fiches d’enregistrement (températures, nettoyage, réception, traçabilité).
• Deux jours de pratique en cuisine pédagogique sur vos propres situations : votre carte, votre matériel, vos horaires.
• Un numéro de téléphone que vous pouvez rappeler après la formation.

Vérifiez votre attestation : ce qu’elle doit porter depuis le 1er février 2026

L’attestation que nous remettons porte le numéro de l’arrêté préfectoral qui autorise OAFormation (n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026), la date de cette autorisation et la référence de l’arrêté du 12 février 2024 qui fixe le référentiel. Elle ne comporte ni le mot HACCP, ni logo de l’administration : l’instruction DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 l’interdit.

Le programme des 14 heures

Le contenu suit le référentiel national fixé par l’arrêté du 12 février 2024. Nous le traitons dans l’ordre où les problèmes arrivent en cuisine, pas dans l’ordre du texte.

Jour 1 — Les dangers et la réglementation

• Les dangers microbiologiques, chimiques, physiques et allergènes : d’où ils viennent, comment ils se multiplient, ce qui les arrête.
• Ce que la réglementation exige de vous : règlement (CE) 852/2004, arrêté du 21 décembre 2009 (températures), déclaration d’activité auprès de la DDPP, affichage des allergènes.
• Les bonnes pratiques d’hygiène : personnel, locaux, réception, stockage, chaîne du froid, chaîne du chaud, refroidissement rapide.
• Mise en situation 1 (2 h en cuisine pédagogique) : réception d’une livraison, prise de température à cœur, étiquetage et DLC secondaire, gestion d’une rupture de chaîne du froid.

Jour 2 — Le plan de maîtrise sanitaire et le contrôle

• La méthode HACCP appliquée à votre établissement : analyse des dangers, points critiques, limites, surveillance, actions correctives.
• Construire et tenir le PMS : plan de nettoyage, enregistrements, traçabilité, gestion des non-conformités, retrait-rappel.
• Le contrôle de la DDPP : déroulé, documents à présenter, sanctions, Alim’confiance.
• Mise en situation 2 (2 h) : relevé de températures d’une chambre froide qui décroche, plan de nettoyage d’un poste, réponse à un inspecteur.
• Évaluation des acquis et remise de l’attestation.

Pourquoi 100 % en présentiel

Depuis septembre 2026, nos 14 heures se font intégralement en salle et en cuisine pédagogique, à Lyon 9e. Pas de module vidéo, pas de classe virtuelle, pas de « théorie à distance ».

La loi ne l’impose pas : l’arrêté du 12 février 2024 autorise une partie à distance, à condition de garder au moins 2 heures en présence par tranche de 7 heures, dédiées à des mises en situation avec manipulation de matériel. La DDPP du Rhône nous l’a confirmé par écrit en août 2026. Nous avons pratiqué ce format mixte, puis nous l’avons arrêté.

La raison est simple. Ce qui fait tenir un établissement au contrôle, ce n’est pas la connaissance des textes, c’est le geste : la prise de température à cœur, l’étiquetage d’un bac au moment où on le filme, la lecture d’un relevé de froid qui décroche. Ces gestes s’apprennent face à un formateur qui corrige sur le moment, pas devant un écran. Deux jours en présence, c’est aussi deux jours où vous posez vos questions à voix haute, avec vos cas, votre carte, votre cuisine.

Ce que vous perdez : la possibilité de suivre une partie depuis chez vous. Ce que vous gagnez : une attestation qui repose sur une formation que vous pourrez défendre, et des pratiques que votre équipe appliquera le lundi suivant. Si vous cherchez une formation 14 h « 100 % en ligne », lisez ce que la loi et la DDPP autorisent vraiment avant de payer : elle ne satisfait pas l’obligation, et l’attestation ne vaut rien en contrôle.

Notre pédagogie : on ne vous fait pas réciter, on vous prépare

Douze stagiaires maximum, un formateur qui a dirigé des cuisines, une cuisine pédagogique équipée comme la vôtre. Chaque notion est reliée à une situation vécue : la livraison de 11 h 30 en plein coup de feu, le bac de sauce qui refroidit sur le plan de travail, le stagiaire qui ne sait pas où est le thermomètre. Vous repartez avec des réflexes, pas avec un classeur.

Vos formateurs

Olivier Aubrun, dirigeant d’OAFormation. Vingt-cinq ans de terrain, de la plonge à la direction d’exploitation (Hilton, Pernod Ricard, Rezidor). Il accompagne chaque année des établissements lyonnais après contrôle DDPP, de la mise en demeure à la levée. Tribune publiée dans Zepros Resto le 27 août 2026 sur les trois réformes de la formation hygiène passées sous les radars.

Orlanne Masson, co-formatrice hygiène alimentaire, en charge des mises en situation en cuisine pédagogique.

Ils se sont formés chez nous

Plus de 300 avis Google, note 5,0/5.

Tarifs et formules

OAFormation n’est pas assujettie à la TVA : les prix sont nets. Un doute sur votre obligation ? 06 18 42 82 53, quinze minutes suffisent.

Financement

• Demandeur d’emploi : aide individuelle à la formation (AIF) de France Travail, sur devis validé par votre conseiller avant l’inscription.
• Salarié : votre OPCO (AKTO pour la branche HCR), via votre employeur.
• Dirigeant non salarié (gérant majoritaire, micro-entrepreneur) : AGEFICE, sur dossier déposé avant la formation.
• Autofinancement : la formation est une charge déductible.

Nous fournissons devis, programme, convention et attestation de présence pour chaque dossier. Qui finance quoi selon votre statut, et dans quels délais.

Informations pratiques

• Lieu : cuisine pédagogique OAFormation, 76 rue du Bourbonnais, 69009 Lyon (Vaise).
• Horaires : deux jours consécutifs, 9 h – 17 h.
• Dates : une session toutes les deux semaines, le jeudi et le vendredi ; prochaines dates en haut de page ou calendrier complet. Inscription possible jusqu’à la veille si la session n’est pas complète.
• Prérequis : aucun diplôme ni expérience. Comprendre le français à l’oral et à l’écrit.
• Accessibilité : locaux accessibles ; situations de handicap étudiées au cas par cas, voir notre démarche.
• Agréments : organisme autorisé par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026 (liste DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes) ; certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F ; déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes (cet enregistrement ne vaut pas agrément de l’État).

Et après la formation

L’attestation est le point de départ, pas l’arrivée. Ce que la DDPP regarde ensuite, c’est le plan de maîtrise sanitaire et les enregistrements.

• Vous repartez avec un modèle de PMS adaptable ; pour comprendre ce qu’il doit contenir, lisez le guide du plan de maîtrise sanitaire. Pour un PMS rédigé pour votre établissement, voyez le PMS personnalisé.
• Vous ouvrez avec une licence ? Il vous faut aussi le permis d’exploitation : les deux formations sont réunies dans le Pack Ouverture Sérénité à 699 €.
• Vous sortez d’un contrôle défavorable ? La formation ne suffit pas : la remise en conformité après contrôle DDPP couvre le plan d’actions et la contre-visite. Pour savoir ce qui vous attend, le déroulé d’un contrôle sanitaire, minute par minute.

Questions fréquentes

OAFormation (OAF SAS), 6 rue du Marché, 69009 Lyon. Page mise à jour le 22 octobre 2026.