L’audit de conformité: répondre aux exigences réglementaires lors de l’achat d’un restaurant

Vous venez de trouver votre fonds de commerce pour l’ouverture prochaine de votre restaurant ? Savez-vous que le local doit respecter certaines normes pour accueillir vos clients et les employés ? Si ce n’est pas le cas, maintenant vous le savez… L’audit de conformité permet de savoir si l’établissement répond aux normes en vigueur. Il est donc important, avant l’achat, de prendre gare à cela pour anticiper sur les frais de remise en conformité. Dans cet article, nous allons voir ce qu’est exactement un audit de conformité, ce qui est regardé, comme il se déroule.

L’objectif de l’audit de conformité

L’audit de conformité permet de savoir si l’établissement est conforme aux règles en vigueur. En effet, pour répondre à la réglementation et garantir la sécurité de tous, les locaux doivent répondre aux attentes réglementaires. C’est-à-dire que les étapes de réception, de stockage, de préparation, de service d’évacuation se fasse sans le moindre problème pour assurer la sécurité des consommateurs.

Le principe de la marche en avant

Pour s’assurer que les locaux répondent bien aux normes, il est analysé le concept de « marche en avant ». Le but de la marche en avant est d’éviter la contamination des produits. Les locaux doivent être agencés d’une certaine manière évitant ainsi que les produits sales rencontrent les produits sains. Il existe les zones contaminées et les zones propres. Dans la première, nous retrouvons la réception des marchandises, des stockages secs ou réfrigérés des denrées brutes, du lieu de traitement des denrées alimentaires, la plonge à batterie, la laverie vaisselle, le stockage des déchets. Dans les zones propres, nous trouvons les zones de préparations froides et chaudes, l’office, les stockages intermédiaires des denrées préparées, la zone de distribution.

Les locaux doivent être aménagés de façon à ce que les serveurs n’aient pas à entrer en cuisine. De ce faire, une zone de lavage doit être disponible à l’entrée de la cuisine.

Les sanitaires en restauration

Le nombre de sanitaires doit être suffisant. Plusieurs critères vont être regardés durant l’audit, notamment :

• le nombre suffisant de WC par rapport au nombre de couverts
• si les WC ne s’ouvrent pas directement sur la cuisine, ou la salle à manger
• s’ils disposent bien d’une chasse d’eau raccordée à un système d’évacuation efficace
• s’il y a bien un sas entre les WC et la salle
• une ventilation adéquate
• une lumière suffisante
• un chauffage
• si les WC sont accessibles pour les personnes à mobilité réduite
• les laves mains à commandes non manuelles en nombre suffisant avec un distributeur de savon ainsi qu’un système d’essuyage hygiénique des mains

Le contrôle des vestiaires à destination des employés

Le vestiaire est obligatoire pour le personnel. Il doit être propre, disposé de sanitaire et de lavabo et un casier ou une armoire métallique pour les affaires personnelles. Comme pour les clients, les toilettes ne doivent pas communiquer avec la cuisine ou la salle. Elles doivent être munies d’une chasse d’eau efficace, et pourvues de papier toilette. Les lave-mains sont alimentés en eau courante chaude et froide ainsi que d’une sèche-main hygiénique et de savon. Les lavabos à commande non manuelle sont préférés, munis d’une brosse à ongles permettant un bon nettoyage des mains, pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire.

Le contrôle de la hotte professionnelle

Lors des contrôles d’audit, la hotte professionnelle sera aussi analysée. En effet, l’auditeur regardera si les conditions d’aération répondent aux exigences.

Faire appel à une entreprise pour l’audit de conformité

L’entreprise, comme le Laboratoire d’Hygiène Lyonnais,  pourra vous dire ce qui est conforme et tout ce qui ne l’est pas. Une restitution orale et écrite vous sera donnée. Vous pourrez alors envisager les travaux qu’il y aura a effectuer dans le local, pour anticiper sur vos dépenses. Mais aussi vous pourrez le donner à votre banquier afin de le rassurer (souvent demandé). Attention, si vous ouvrez votre établissement  alors qu’il n’est pas conforme à la réglementation, une amende administrative pourra vous être administrée en cas de contrôle. C’est pourquoi, se faire accompagner par une entreprise spécialisée est important.