Comment céder ou acheter un fonds de commerce de restaurant ?

Comment céder ou acheter un fonds de commerce de restaurant ?

Retrouvez tous les conseils d’un avocat spécialisé.

Acheter ou céder un fonds de commerce est une étape importante dans la vie d’un restaurateur.

Pour celui qui cède, c’est le moment de tourner une page d’histoire, et de tirer les fruits de son travail après avoir constitué une clientèle fidèle pendant des années d’exploitation.

Pour celui qui rachète, c’est une nouvelle aventure qui commence, où il faudra savoir innover, tout en étant capable de reprendre une clientèle déjà existante avec ses anciennes habitudes.

Car oui, l’acquisition d’un fonds de commerce n’est pas une création : il s’agit de reprendre une clientèle déjà installée et constituée. 

C’est pourquoi le fonds de commerce constitue ce que les juristes appellent une « universalité juridique », c’est-à-dire un ensemble constitué à la fois d’éléments matériels (les outils de production) et d’éléments immatériels, parmi lesquels la clientèle et bien sûr, le droit au bail commercial

Fort de notre expérience en qualité d’avocat spécialisé en cession de fonds de commerce, nous vous présentons les principales étapes et nos conseils pour réussir la cession ou l’acquisition de votre fonds de commerce de restaurant, en toute sécurité.

Alors, comment céder ou acheter un fonds de commerce de restaurant ?

Valoriser un fonds de commerce de café, hôtel, restaurant (CHR)

C’est la première étape, et l’une des plus importantes : négocier le prix de cession de votre fonds de commerce de restaurant. 

Sur ce point, il n’est pas toujours facile de s’entendre dans la mesure où les intérêts des deux parties – vendeur et acquéreur- peuvent paraître antagonistes.

Le vendeur cherchera à tirer le meilleur prix, quand l’acquéreur, et c’est normal, souhaitera avant tout réaliser une bonne affaire.

Pour déterminer le prix de cession, on utilise généralement différentes méthodes d’évaluation :

  • La référence à un, barème : c’est une méthode classique utilisée par la plupart des agents immobiliers. L’idée est de retenir un coefficient multiplicateur en fonction du secteur d’activité, appliqué au chiffre d’affaires HT du fonds. 

L’un des Barèmes les plus connus est celui des Éditions Francis Lefebvre ; on peut également se référer au Bodacc. Pour les restaurants, les estimations oscillent généralement entre 50 et 105 % du chiffre d’affaires, en fonction des critères de pondération. 

  • La référence à l’EBE : c’est la méthode la plus souvent utilisée par les Banquiers, notamment si vous achetez le fonds de commerce avec un emprunt. L’idée est de s’intéresser aux capacités de remboursement de la dette par l’entreprise. Généralement, un restaurant avec un emplacement standard s’évalue avec un coefficient d’environ 3 fois l’EBE, en fonction des critères de pondérations. 
  • La valorisation fonction de l’actif net comptable : l’idée est de valoriser l’entreprise sur la base de la valeur réelle de son patrimoine, soustraction faite de ses dettes. On va s’intéresser ici aux performances passées de l’entreprise, et aux projections sur son rendement à venir. C’est une méthode purement financière utilisée par les Experts-comptables.
  • Le principe des comparaisons : méthode la plus simple, mais pas forcément la plus fiable, consistant à comparer le prix de l’affaire que l’on souhaite vendre à celles d’autres affaires vendues précédemment sur le même secteur géographique.

Aucune de ces méthodes n’est parfaite. L’idée est surtout de les croiser, en comparant les différents résultats obtenus pour retenir un prix moyen.

Attention, les parties ne doivent pas s’en tenir à une vision purement comptable du fonds de commerce.

Il est important de pondérer les résultats financiers en fonction des caractéristiques du fonds : l’établissement dispose-t-il d’une terrasse ? D’une extraction dans la cuisine ? D’une Licence IV ? D’une autorisation spécifique d’ouverture de nuit ? Des travaux de mise aux normes ou de rénovation sont-ils à prévoir ? Etc. 

Ce sont autant de critères qui auront un impact direct sur l’appréciation de la valeur du fonds de commerce de restaurant et la fixation du prix de cession.

La préparation du compromis de vente

Une fois que les parties se sont mises d’accord sur le prix, elles vont devoir procéder à la rédaction du compromis de vente.

Sur ce point, un certain nombre de clauses sont importantes :

La purge du droit de préemption des communes

Dans la majorité des cas, le restaurant à céder se situera dans une zone dans laquelle la Mairie s’est octroyé un droit de préemption pour pouvoir, le cas échéant, acheter le fonds en priorité. 

Il sera alors nécessaire d’insérer dans la promesse une clause conditionnant la vente à la purge préalable du droit de préemption. On adressera ensuite à la commune une DIA « déclaration d’intention d’aliéner » sur un formulaire spécifique accompagné de la promesse signée (https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/R18601).

La Mairie dispose alors d’un délai de 2 mois pour répondre, l’absence de réponse équivalant à une renonciation. Attention, à défaut d’avoir interrogé la commune, les parties s’exposeront à un risque d’annulation de la vente, dont les conséquences seront dramatiques.

La clause relative au crédit bancaire : attention à la précision

Dans la grande majorité des cas, l’acquéreur souhaitera financer l’acquisition du fonds de commerce avec un emprunt bancaire. On insérera

donc dans la promesse une condition suspensive de financement.

Attention toutefois, il est important que cette clause soit la plus précise possible afin d’éviter que l’acheteur ne l’utilise pour tenter de sortir de la promesse, en prétextant n’avoir pas obtenu le financement nécessaire.

Pour ce faire, on renseignera précisément le montant emprunté, le taux d’intérêt et la durée de l’emprunt sollicité (généralement 7 ans en matière de cession de fonds de commerce).

On incitera également l’acquéreur à voir plusieurs banques (3 au minimum) voire même, à recourir aux services d’un courtier professionnel. 

Pour se prémunir contre toute mauvaise surprise, on fera faire à l’acquéreur certaines déclarations dans la promesse, en mentionnant notamment :

  • Le montant de son apport, pour s’assurer qu’il dispose des fonds nécessaires pour espérer obtenir son emprunt ;
  • On vérifiera que l’acquéreur n’a jamais fait l’objet d’une interdiction de gérer ou d’une liquidation judiciaire, puisqu’à défaut, ses chances d’obtenir un crédit seront pratiquement nulles.

L’idée est ainsi de maximiser les chances pour l’acquéreur d’obtenir son crédit, de vérifier qu’il en a les capacités, et d’encadrer sa demande, afin d’éviter que le vendeur n’immobilise inutilement son bien pendant plusieurs semaines.

Indemnité d’immobilisation et clause pénale

Généralement, les parties concluent une promesse de vente synallagmatique : ceci signifie que les deux parties sont engagées, le vendeur est obligé de vendre et l’acheteur obligé d’acheter, dès lors que les conditions suspensives seront levées.

Afin d’éviter que l’une des parties ne tente de sortir du compromis sans respecter ses engagements, il est indispensable d’insérer dans l’acte une indemnité d’immobilisation (généralement d’un montant de 10% du prix de vente) versée à la signature par l’acheteur au vendeur sur un compte séquestre (compte Carpa de l’avocat). Cette indemnité restera acquise au vendeur en cas de « caprice » de l’acheteur.

Pour protéger l’acheteur, on peut prévoir une clause pénale, prévoyant que si le vendeur refuse de vendre, il devra également verser à l’acquéreur une pénalité de 10 % du montant de la vente.

Ces sanctions peuvent tout à fait se cumuler avec une vente forcée, si cela est prévu dans la promesse. La partie victime d’un « caprice » pourra alors non seulement être indemnisée, mais également demander au Juge de contraindre la partie récalcitrante à venir signer la vente, sous astreinte.

Dans tous les cas, les sanctions prévues en cas de défaillance d’une des parties doivent être clairement stipulées dans le compromis.

L’information des salariés et la reprise des contrats de travail

S’il existe des salariés dans le fonds de commerce, les parties doivent d’abord savoir qu’ils sont automatiquement repris par l’acheteur : c’est la loi et il est impossible de faire autrement. Attention à toute tentative pour inciter les salariés à démissionner, cela serait lourdement sanctionné par les Prud’hommes.

L’acheteur devra donc impérativement anticiper la masse salariale du fonds et bien auditer les contrats de travail.

Généralement, les congés payés acquis par les salariés avant la cession seront remboursés par le vendeur à l’acheteur au moment de la signature de l’acte définitif.

Attention également à bien informer les salariés préalablement à la cession, au stade de la promesse, conformément à l’article L. 141-23 du Code de commerce. Ces dispositions ont été adoptées afin de permettre aux salariés, s’ils le souhaitent, de faire une offre d’achat du fonds. Il s’agit d’une disposition obligatoire pour toutes les entreprises de moins de 249 salariés.

À noter toutefois qu’il ne s’agit pas d’un droit de priorité : les salariés n’ont pas la possibilité de passer devant l’acheteur pressenti comme la Mairie par exemple. Il s’agit simplement d’une information qui leur est due. À défaut, le vendeur s’expose à une amende civile d’un montant de 2% du prix de vente.

La signature de l’acte définitif et les formalités postcession

Si toutes les conditions suspensives ont été levées, les parties pourront procéder à la signature de l’acte définitif. 

Certains cabinets comme le nôtre (NovLaw Avocats) proposent des signatures dématérialisées avec l’Acte d’Avocat électronique. C’est pratique et rapide : les parties signent avec un système sécurisé depuis leur téléphone portable, et cela permet de réaliser des signatures partout en France, en visioconférence, sans avoir besoin de se déplacer. C’est assez appréciable, notamment depuis la crise du covid-19!

Dans tous les cas, après la signature, il faudra procéder à différentes formalités, qui diffèrent côté vendeur ou acquéreur :

Côté vendeur, il faudra procéder aux déclarations de fin d’activité, demander une radiation auprès du CFE (Centre de Formalité des Entreprises) et déclarer ses impôts et taxes (TVA, résultat, etc.) afin de clôturer son activité.

Pour l’acquéreur du fonds, il faudra payer les droits d’enregistrement du fonds de commerce, calculés de la manière suivante : exonération jusqu’à 23.000 euros, 3% de 23.000 à 200.000 euros, puis 5% au-delà de 200.000 euros.

Il faudra également procéder à différentes publications afin d’assurer l’opposabilité de la cession et d’informer les créanciers : la vente doit ainsi être publiée dans un Journal d’annonce légale dans les 15 jours de la cession, et faire l’objet d’une publication au BODACC au moment des formalités de prise d’activité auprès du greffe du tribunal de commerce.

Dans le même temps, l’acquéreur devra procéder aux formalités de transfert de la licence III ou licence IV éventuellement rattachée au fonds, en se rapprochant des services de la Préfecture ou de la Mairie. Pour ce faire, le Permis d’Exploitation sera bien évidemment obligatoire

Il est vivement conseillé d’être accompagné d’un formaliste et d’un avocat spécialisés pour effectuer ces différentes formalités.

Le séquestre et la possibilité d’une libération partielle du prix de vente après la signature

Les parties ayant déjà réalisé des cessions de fonds de commerce le savent bien : le vendeur ne touche pas immédiatement son prix de vente. La loi prévoit en effet une période de solidarité fiscale entre l’acquéreur et le vendeur, d’une durée minimale de 90 jours, pouvant éventuellement être réduite à 30 jours sous condition.

C’est pourquoi le prix de cession est conservé sur un compte séquestre, généralement le compte Carpa de l’avocat chargé de la vente.

Notez cependant qu’il est possible de demander à l’avocat une libération partielle du séquestre, afin de pouvoir toucher une partie du prix de cession immédiatement après la signature de l’acte définitif de vente (en général un tiers ou la moitié du prix).

Pour cela, vous devrez démontrer que vous êtes bien à jour de vos obligations fiscales en demandant à l’Administration de vous remettre une Attestation de régularité fiscale. En général, on demandera également à l’Expert-comptable du vendeur de produire une attestation selon laquelle son client est à jour de l’ensemble de ses obligations déclaratives et qu’il n’existe pas de passif caché.

Maintenant, vous savez comment céder ou acheter un fonds de commerce de restaurant.

Article rédigé par Baptiste Robelin, associé du cabinet NovLaw Avocats, est spécialisé en droit immobilier. Il intervient plus particulièrement en baux commerciaux et cession de fonds de commerce et dispose d’une expertise reconnue dans le secteur de l’Hôtellerie et de la Restauration (CHR).

Baptiste Robelin fait partie des mandataires en transaction immobilière de l’Ordre des avocats du Barreau de Paris.

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