Comment conserver correctement les aliments dans réfrigérateur ?
Presque tous les restaurants, épiceries ou établissements de restauration ont une chambre froide, véritable pièce réfrigérée pour stocker de la viande, des produits, des aliments préparés et d’autres produits qui doivent rester réfrigérés. Un réfrigérateur n’est pas un congélateur. Il n’est donc pas destiné aux produits surgelés. Un réfrigérateur dans un petit restaurant peut ne pas être plus grand qu’un garde-manger tandis qu’un réfrigérateur dans une grande cuisine va être beaucoup plus grand.
Les refroidisseurs jouent un rôle essentiel dans la sécurité alimentaire et le maintien de la chaîne du froid. C’est pourquoi l’entretien et le stockage au frais sont à l’origine de nombreuses violations de la sécurité alimentaire.
Conserver les aliments en tout sécurité dans un réfrigérateur
Il existe deux types de bactéries qui se trouvent dans les aliments réfrigérés. Les bactéries pathogènes provoquent une dégradation des aliments. Elles croient rapidement dans la zone dangereuse entre 5°C et 60°C. Les bactéries d’altération provoquent la détérioration des aliments entraînant de mauvaises odeurs, et un goût désagréable.
L’un des objectifs d’une inspection sanitaire est de vérifier comment les aliments sont stockés dans le réfrigérateur. La plupart des réfrigérateurs sont composés d’étagères en fil métallique, qui devraient être approuvées NSF. Il est important que les aliments soient correctement étiquetés, stockés, et placés sur les étagères pour éviter la contamination croisée.
Les produits frais et les aliments préparés doivent être stockés sur les étagères supérieures. Les viandes et volailles crues, décongelées ou marinées doivent être conservées sur les étagères inférieures, loin et en dessous des produits frais et des aliments préparés cuits. Les étagères inférieures doivent être au moins à 15 cm du sol pour le nettoyer et éviter la contamination par la saleté du sol. Aucun produit alimentaire ne doit être stocké sur le sol.
Les fruits et les produits alimentaires peuvent être endommagés s’ils sont stockés trop près des ventilateurs du réfrigérateur. De nombreux produits peuvent être endommagés s’ils sont stockés dans un réfrigérateur comme les bananes, les tomates ou encore les feuilles de basilic.
L’étiquetage des aliments et des contenants est également important. Les étiquettes doivent montrer non seulement ce qui se trouve à l’intérieur d’un conteneur ou emballé, mais également la date à laquelle il a été stocké et la date à laquelle il doit être utilisé.
Respect des réglementations du code de la santé
Voici quelques conseils utiles détaillés sur le stockage des aliments dans un réfrigérateur professionnel :
- Placer les produits sur les étagères pour permettre un bonne circulation et une bonne circulation d’air, ainsi que ne pas surcharger les unités ou entraver les conduits
- Organiser les produits ensembles qui sont similaires comment les produits laitiers avec d’autres produits laitiers afin de vous rappeler plus facilement où les produits sont stockés.
- Envelopper correctement les aliments et étiqueter chacun avec la date préparés et/ou reçue
- Réfrigérer toujours les aliments périssables dans les 2 heures
- Conserver tous les aliments préparés dans des récipients scellés ou couvrir de papier aluminium ou de film plastique
- Suivre la méthode de gestion d’inventaire FIFO : premier entré, premier sorti
- Vérifier régulièrement les aliments gâtés et jeter les aliments après 7 jours.
- S’assurer que les thermomètre du réfrigérateur soit précis.
- Conserver les aliments à au moins 15 cm au-dessus du sol pour éviter la contamination
- Conserver la viande, le poisson et la volaille non cuits sur les étagères du bas pour éviter que les jus ne fuient sur d’autres produits
- Eliminer les risques bactériens en maintenant des températures internes stables et sûres ou en dessous de 4°C.
- Surveiller et enregistrer régulièrement les températures internes de l’équipement
- Nettoyer régulièrement les étagères et les planchers plus frais
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Voici une liste de certaines des violations les plus fréquentes du code de la santé. Une violation n’est pas une mince affaire. Cela peut entraîner des amendes, la fermeture de votre établissement.
- Absence de mécanisme de déverrouillage intérieur à l’intérieur de la porte du refroidisseur empêchant un employé d’ouvrir la porte de l’intérieur
- Aliments gâtés ou mal emballés
- Déversements ou morceaux de nourriture
- Formation de moisissure dans la chambre froide
- Les thermomètres ne fonctionnent pas ou le réfrigérateur n’est pas à la bonne température pour le stockage des aliments
- Mauvaise organisation ou obstructions, rendant le réfrigérateur difficile à nettoyer ou à entretenir
- Plafonds et murs non construits en matériaux nettoyables
- Rouille sur les panneaux ou les sols
- Aliments prêts à manger conservés au réfrigérateur pendant plus de 24 heures ou non étiquetés avec une date de péremption
- Les lumières qui ne fonctionnent pas
- Cafards ou autres nuisibles vivant à l’intérieur du réfrigérateur, des joints ou de la conduite de vidange