En tant que professionnel du CHR (Café, Hôtel, Restaurant), la fermeture administrative est sans doute votre pire cauchemar. C’est brutal, cela casse votre dynamique commerciale et l’image de marque en prend souvent un coup. Chez oaformation.com, nous accompagnons quotidiennement des porteurs de projet pour que ce risque reste théorique.
Voici ce qu’il faut savoir de manière pragmatique pour garder vos portes ouvertes et vos clients en sécurité.
Pourquoi une fermeture peut-elle être décidée ?
Les autorités (DDETSPP ou Préfecture) disposent d’une échelle de sanctions administratives. Cela commence souvent par une mise en demeure de réaliser des travaux, mais cela peut aller jusqu’à la fermeture immédiate de l’établissement en cas de danger grave pour la santé publique.
Les motifs principaux sont :
- L’hygiène défectueuse : Présence de nuisibles (rongeurs, blattes), défaut de nettoyage profond, ou ruptures graves de la chaîne du froid.
- La sécurité des locaux : Non-respect des normes incendie ou d’accessibilité.
- Le non-respect de la réglementation des débits de boissons : Tapage nocturne répété ou vente d’alcool à des mineurs.
- La survenue d’une TIAC : Une Toxi-Infection Alimentaire Collective (au moins deux cas de malades ayant consommé la même chose) déclenche systématiquement une enquête approfondie.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : Votre Bouclier
Le meilleur moyen de ne jamais voir un inspecteur sortir son carnet de sanctions est d’avoir un PMS solide et à jour. Ce document, imposé par le « Paquet Hygiène », est le système global de gestion de votre sécurité sanitaire.
Il repose sur trois piliers indispensables :
- Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (PRP) : Hygiène du personnel (lavage des mains rigoureux), tenue vestimentaire adaptée et plan de nettoyage/désinfection strict.
- L’HACCP : Identifier les points critiques de votre fabrication (cuisson, refroidissement, stockage) pour prévenir les risques avant qu’ils ne surviennent.
- La Traçabilité : Vous devez être capable de prouver d’où viennent vos produits (étiquettes, factures) et où ils sont allés.
Les réflexes survie en cas de contrôle
Si un inspecteur se présente, la transparence est votre alliée. Vous devez pouvoir présenter immédiatement :
- Vos relevés de températures de stockage (matin et soir).
- Votre planning de nettoyage dument rempli.
- Les attestations de formation de votre personnel.
- Vos fiches de réception de marchandises prouvant que vous contrôlez vos fournisseurs.
Un établissement qui montre qu’il maîtrise ses process, même s’il a quelques défauts matériels mineurs, risque beaucoup moins une fermeture qu’un établissement incapable de justifier sa traçabilité.
Pourquoi choisir oaformation.com pour votre projet ?
La réglementation ne s’improvise pas. Chez oaformation.com, nous ne nous contentons pas de vous donner un certificat. Nous vous transmettons la pratique du métier :
- Formation HACCP et Hygiène Alimentaire : Pour comprendre enfin comment remplir vos fiches sans que ce soit une corvée.
- Permis d’Exploitation : Pour maîtriser la vente d’alcool et la tranquillité de votre voisinage.
- Accompagnement terrain : Nous vous aidons à concevoir vos locaux selon le principe de la « marche en avant » pour éviter les contaminations croisées.
Ne jouez pas avec l’avenir de votre établissement. Une formation bien faite, c’est l’assurance d’une exploitation sereine et pérenne.
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