Formation hygiène alimentaire : les différents dangers

Durant votre formation hygiène alimentaire en ligne ou en présentiel vous aborderez  les diffentes typologies de dangers alimentaire

Les trois sortes de dangers

Les denrées alimentaires d’origine animale peuvent présenter des  dangers chimiques, physiques et biologiques qui  constituent un risque pour la sécurité et la santé du consommateur.

Ces dangers peuvent trouver leur origine  à l’exploitation agricole, à l’abattoir, à l’atelier de découpe, au  commerce de gros, à la transformation au restaurant, chez le consommateur et/ou durant les divers transports.

Les additifs, les ingrédients auxiliaires autorisés et les autres denrées alimentaires peuvent également présenter des dangers.

Les différents dangers peuvent être divisés comme suit :

1. Dangers chimiques 

Les contaminants de l’environnement (p.ex. matières radioactives, métaux lourds, pesticides, dioxine, PCB, …),

• Résidus de production ( p.ex. médicaments vétérinaires),
• Résidus de médicaments vétérinaires non autorisés, stimulants de croissance, et autres substances non autorisées  lubrifiants,
• Résidus de produits de nettoyage et de désinfection,  produits pour la lutte contre les animaux nuisibles,
• Additifs interdits (p.ex.  sulfite) , une trop grande quantité d’additifs autorisés (p.ex. nitrite),
• Utilisation de graisse de friture trop  échauffée et /ou trop vieille,
• Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP),
• …

2. Dangers physiques

• Petites parties de métaux (p.e. fil électrifié, seringues, limailles de fer de couteaux récemment aiguisés, agrafes, trombones,…),
• Petits morceaux de bois ou de matière synthétique provenant de pilons et de tables de découpes,
• Rouille, peinture écaillée, restants de matériel d’emballage (p.e. éclat de verre, plastique, …),
• cheveux, vernis à ongles,
• éclats d’os,
• plomb (chez gibier),
• morceaux d’animaux nuisibles,
• cendres des cigarettes,
• sparadrap ou autre  matériel de secours,
• …

3. Dangers biologiques

Par sa grande richesse en ingrédients alimentaires (protéines, graisses, vitamines et minéraux), la viande est une nourriture appréciée par beaucoup d’animaux  (des rongeurs comme les rats, les souris et des insectes comme les cancrelats, les fourmis et les mouches).

Cette richesse en nutriments lié à une grande disponibilité en eau (valeur aw  élevée) font de la viande est  un milieu favorable pour le développement de nombreux micro-organismes.

Les animaux domestiques peuvent également occasionner des dangers biologiques.

Les dangers biologiques se présentent à tous les maillons de la chaîne alimentaire :

• à la ferme, le bétail peut être infecté par : des parasites  ( p.ex. ver solitaire chez les bovins et les porcs, trichinose chez les porcs, les sangliers et les chevaux),
• des micro-organismes pathogènes,  les prions responsables de la maladie des vaches folles ou ESB,
• Toxoplasma gondii  qui cause la toxoplasmose  durant le processus d’abattage les micro-organismes provenant des intestins et de la peau peuvent se retrouver sur la viande,
• durant le transport par exemple les microorganismes peuvent se retrouver sur les aliments par l’atmosphère, l’eau, l’homme, le matériel, les équipements,
• à tous les maillons de la chaîne alimentaire, les animaux nuisibles peuvent se retrouver.

Les animaux nuisibles

Les rongeurs et les insectes causent des dégâts par le rongement et la contamination des denrées alimentaires avec l’urine, les crottes et les poils provoquant un changement d’’odeur, de goût et d’aspect du produit.

Ces animaux nuisibles peuvent apporter des micro-organismes pathogènes et des virus au produit.

Les micro-organismes

Les micro-organismes sont des organismes vivants ne pouvant pas être vus à l’œil nu, mais uniquement au microscopique.

Ils peuvent être divisés en bactéries, levures et moisissures.

Bien que des virus ne soient pas des créatures vivantes, elles sont également traitées.

Il existe des micro-organismes utiles et nuisibles.

Les micro-organismes utiles sont :

• des bactéries comme les bactéries lactiques utilisées pour la fabrication de la choucroute, du yaourt, du saucisson sec et  les bactéries’ acétiques utilisées pour  transformer  l’alcool des boissons  en vinaigre,
• des levures  utilisées pour la fabrication du vin, de la bière et du pain,
• des moisissures utilisées pour la fabrication du fromage et du saucisson sec

Les micro-organismes nuisibles peuvent engendrer la putréfaction alimentaire et des maladies (infections et intoxications).

Ces micro-organismes se trouvent à la surface de la viande. Chaque fois que la viande est découpée, la surface s’agrandit et la possibilité existe que les germes présents se dispersent ou que de nouveaux germes contaminent le produit.

Quoique la putréfaction se présente uniquement à partir de hautes concentrations (de 10 à 100 millions unités formant colonies par gramme), les micro-organismes pathogènes peuvent déjà être dangereux à des concentrations inférieures (de 100 à 1000 unités formant colonies par gramme ou moins).

La putréfaction peut être causée par des bactéries dégradant les protéines et les sucres et à cause desquels l’acidification peut également survenir. Des bactéries dégradant la graisse et occasionnant la rancidité se présentent rarement.

Ces agents peuvent être tués par la stérilisation.

Contrairement à des infections et intoxications alimentaires, la putréfaction alimentaire peut facilement être constatée visuellement (changement de couleur),  par le goût (sûr, rance), par l’odeur, par la présence de mucosité et la modification  de la texture.

Pour les intoxications bactériennes, on fait une distinction entre les infections et les intoxications.

En cas d’une infection, ce sont les bactéries elles-mêmes  qui engendrent la maladie (p.ex. Salmonella, Clostridium perfringens, Escherichia coli pathogène, Campylobacter, Yersinia enterocolitica pathogène, Listeria monocytogenes).

Les infections alimentaires peuvent occasionner des symptômes comme les vomissements et la diarrhée.

Par un traitement thermique adéquat (pasteurisation), ces bactéries peuvent être tuées.

Une intoxication est occasionnée par des substances toxiques (toxines) présentes dans la nourriture ou formées dans les intestins (p.ex. par des staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, moisissures formant des mycotoxines).

Ces toxines peuvent engendrer des vomissements, des problèmes intestinaux, de la diarrhée et même la mort. Généralement, ces toxines ne sont pas détruites par un traitement thermique.

Une croissance de moisissures et de levures indésirables peut rendre immangeable les produits d’origine animale (formation de moisissure).

Certaines moisissures forment en plus des substances toxiques très dangereuses, nommées mycotoxines.

L’aflatoxine est une mycotoxine cancérigène formée par la moisissure Aspergillus flavus.

Des virus sont des agents pathogènes sous-microscopiques composés d’acide nucléique et de protéines. Ils se multiplient dans les cellules végétales et animales vivantes. Certains virus qui occasionnent des maladies (p.ex. le virus hépatique A, Norovirus) peuvent être transmis par la nourriture ou par l’homme qui entre en contact avec des denrées alimentaires. Par traitement thermique, les acides nucléiques et les protéines sont dénaturés et les virus perdent ainsi leur pouvoir pathogène.

Puisque les micro-organismes responsables de la putréfaction et les pathogènes se multiplient très lentement ou pas en dessous des + 4°C et sont généralement détruits au-dessus des + 65°C (la  plupart des micro-organismes pathogènes sont tués à cette température), les produits très sensibles à la putréfaction comme les viandes hachées, les abats et les préparations de viandes sont conservés au maximum à + 4°C et les denrées alimentaires chaudes à des températures plus élevées que + 65 °C

La multiplication des micro-organismes

Plus de 95% des intoxications alimentaires sont d’origine microbienne, plus particulièrement bactérienne.

Ce sont surtout les denrées alimentaires riches en protéines (viandes, poissons, produits laitiers ) qui provoquent les intoxications alimentaires.

Dans des conditions favorables, ces micro-organismes se multiplient.

Leur vitesse de croissance dépend de plusieurs facteurs. Les plus importants sont :

• la température
• le degré d’acidité ( pH)
• l’activité  de l’eau (aw)
• la concentration  de l’oxygène
• la présence ou l’absence d’une flore compétitive
• l’utilisation des produits de conservation

Pour de nombreuses bactéries provoquant la putréfaction, le temps de génération est égal à 20 minutes.

Cela veut dire que pour un nombre de germes de départ équivalent à 10 germes par gramme, il y en aura 20 après 20 min, après 40 min. 40, après 60 min.80, après 80 min. 160, après 100 min.

320,et après 120 min.  ou deux heures 640 germes.

Si cependant, on commence avec un nombre de germes de départ égal à 100.000 germes par gramme, on arrive dans des circonstances optimales de croissance à 6.400.000 germes par gramme après 2 heures avec comme conséquence que la limite pour la putréfaction est presque atteinte ! Quand les substances alimentaires s’épuisent et les déchets s’accumulent, on entre dans la phase stationnaire (C). On a un vieillissement des bactéries et le nombre de bactéries qui disparaissent, atteindra le nombre de nouvelles bactéries formées.  A partir de 10.000.000 (107) germes par cm² apparaissent déjà des odeurs anormales  et à partir de 100.000.000 (108) de germes par cm² la formation de mucosité devient visible Dans la phase de déclin ( D), le nombre de cellules vivantes diminue. Cette mortalité peut s’expliquer sous l’effet des produits de dégradation formés (p.e. acides, acide carbonique) ou d’enzymes.

Maîtriser et /ou éliminer la croissance microbienne

La multiplication des germes présents peut être freinée, même arrêtée par la création d’obstacles de croissance.

Tous les micro-organismes sont tués uniquement par la stérilisation et on obtient des conserves qui au niveau microbiologique sont non périssables.

Pour la viande fraîche, les obstacles de croissance sont limités à la réfrigération, à la réfrigération à basse température, à la surgélation et à l’emballage sous vide ou sous atmosphère « modifiée « .

La réfrigération à +3 jusqu’à +4 °C est l’obstacle le plus utilisé et le plus important.

A cette température, la croissance de beaucoup de bactéries provoquant la putréfaction et de quasiment tous les micro-organismes pathogènes s’arrête (sauf celle de Listeria monocytogenes et de Yersinia enterocolitica ). Certaines bactéries qui aiment le froid peuvent encore continuer à croître ce qui explique la putréfaction de denrées alimentaires d’origine animale dans le réfrigérateur.

Par la réfrigération à basse température (-2 jusqu’à – 3 °), la durée de conservation peut être prolongée de quelques jours.  Par la surgélation (< – 18 °C), la croissance microbienne et également la dégradation chimique ralentissent. Toutefois, les micro-organismes ne sont pas détruits par la réfrigération et la surgélation.

Un autre obstacle de croissance beaucoup utilisé est la conservation sous-vide ou sous atmosphère modifiée.

Par la mise sous vide, l’air disparaît de l’emballage ; par une atmosphère modifiée, la plupart de l’air est aspirée et remplacée par de l’azote et du dioxyde de carbone.

Puisque la plupart des micro-organismes ont besoin d’oxygène pour se multiplier, la putréfaction est retardée.

Toutefois les micro-organismes qui ne demandent pas ou peu d’oxygène seront stimulés dans leur croissance.

Les produits à base de viande subissent un traitement de conservation comme la cuisson, le salage, le séchage, la lyophilisation, l’acidification, le fumage ou la maturation.

Ces traitements ne permettent qu’une maîtrise temporaire de la croissance microbienne.

Par ceux-ci, une grande partie de la flore de putréfaction est détruite et dans la plupart des cas, la multiplication des micro-organismes pathogènes est stoppée.

Les flores de putréfaction et les flores pathogènes sont éliminées uniquement par stérilisation.( ex conserves de viande)

Traitement de conservation utilisés :

• Chaleur (pasteurisation p.ex. jambon cuit ; stérilisation p.ex. conserves de viande),
• Diminution de l’activité d’eau (valeur aw) par séchage et l’utilisation de sel de cuisine ou sel de saumure (p.ex. jambon cru, saucissons secs),
• Augmentation du degré d’acidité (valeur pH) par l’utilisation d’acides alimentaires autorisés (p.ex. vinaigre dans des marinades, acide ascorbique et ses sels de sodium et de calcium, l’acide citrique et ses sels de sodium, potassium et calcium dans la viande hachée, le glucono-delta-lactone dans les saucissons secs) ou par acidification par fermentation. (p.ex. les cultures de ferments  dans les saucissons secs),
• Utilisation de flores compétitives  (p.ex. les cultures de ferments  dans le saucisson sec),  fumage (produits à base de viande fumée)

Par la mise en place d’une combinaison intelligente d’obstacles à la croissance des microorganismes, les traitements de conservation et l’utilisation de produits de conservation, il est possible de développer des nouveaux produits stables et sûrs ou d’optimaliser des produits existants.

Ainsi, on peut par exemple fabriquer des produits se conservant sans réfrigération ou qui demandent moins de nitrite.

Contamination croisée et contamination ultérieure

Par contamination croisée, on entend que les denrées alimentaires sont salies ou contaminées par un contact direct avec d’autres denrées alimentaires ou indirect par les mains, les planches de découpe, le matériel ou les machines.

Pour éviter la contamination croisée, on peut :

• Conserver les denrées alimentaires dans des compartiments séparés,
• Emballer les denrées alimentaires,
• Séparer les activités,
• Utiliser des couteaux, des planches de découpe et des machines séparées lors de la transformation,
• Se nettoyer et désinfecter les mains entre les différentes activités.

Des denrées alimentaires d’origine animale qui ont subi un traitement de conservation peuvent être contaminées ultérieurement par  le contact avec les mains ou du matériel non nettoyé ou par le contact avec de la viande ou des légumes crus. C’est pour cette raison que les denrées alimentaires d’origine animale qui ont subi un traitement de conservation sont conservées emballées ou couvertes. 

Les deux bonnes pratiques hygiéniques (BPH)

Les dangers chimiques, physiques et biologiques  peuvent constituer un risque éventuel pour le consommateur et peuvent se présenter à 7 niveaux :

• L’homme
• Les matières premières
• Les machines
• Le matériel
• L’environnement
• La méthode
• Le management

1. Les dangers reliés à l’homme

Les personnes qui entrent en contact avec des denrées alimentaires peuvent les souiller ou les contaminer de plusieurs manières  :

• l’homme est porteur de micro-organismes. Ils peuvent se trouver sur la peau, les cheveux, en-dessous des ongles, dans le système respiratoire (le nez, les poumons) et le système digestif (la bouche, l’estomac, les intestins) et dans des blessures purulentes. Certains de ces micro-organismes provoquent des maladies contagieuses et peuvent être transmis à d’autres personnes par des denrées alimentaires. C ‘est pour cette raison que l’hygiène personnelle et un contrôle médical annuel des personnes qui entrent en contact avec des denrées alimentaires sont nécessaires.
• L’homme peut souiller ou contaminer des denrées alimentaires par des vêtements salis ou par le fait de fumer.
• Par une connaissance insuffisante de l’hygiène alimentaire et une connaissance déficiente des produits et de la fabrication, l’homme peut être à l’origine de putréfactions et d’intoxications alimentaires.

Si l’on veut dès lors éviter une souillure ou une contamination des denrées alimentaires par l’homme, il y a lieu d’être attentif :

• à l’hygiène personnelle,
• Aux vêtements de travail qui doivent être propres,
• Aux soins à apporter à une blessure superficielle,
• Au contrôle médical,
• A l’interdiction de fumer, de manger et de boire dans la zone de production,
• à la formation adaptée en matière d’hygiène des denrées alimentaires et aux instructions appropriées.

3.1.L’hygiène corporelle

Une bonne hygiène personnelle suppose que :

On prend régulièrement un bain ou une douche,

On se lave régulièrement les cheveux, la barbe et la moustache

On accorde une attention toute particulière aux mains et aux avant-bras .

Une bonne hygiène des mains consiste dans le fait que :

• Les ongles soient coupés courts, sans saleté sous ceux-ci, ni vernis à ongles. Si nécessaire, les ongles sont brossés,
• Montre et bijoux ne sont pas portés parce qu’ils interdisent une bonne hygiène des mains et des avant-bras (« restes » de denrées alimentaires ou de produits de nettoyage sous la bague ou la montre),
• Les mains sont lavées minutieusement avec de l’eau chaude courante et un produit de nettoyage et désinfection adéquat.

Cela s’effectue :

• Avant le début du travail ou après une pause,
• Après l’usage des toilettes,
• Après éternuement ou toux dans les mains,
• Après le traitement de matériel contaminé (des surfaces sales, déchets, vidanges, …),
• Après contact de la volaille et des œufs,
• Chaque fois que cela s’avère nécessaire,
• Les mains doivent de préférence être séchées avec du papier à usage unique.

Le fait de porter des gants peut donner un faux sentiment de sécurité : travailler avec ou sans gants doit s’effectuer avec les mêmes soins d’hygiène.

3.2.Des vêtements de travail propres

Avant le début des activités la « couche supérieure » des vêtements personnels doit être changés dans la vestiaire par les vêtements de travail.

Les deux sortes de vêtements ne peuvent pas entrer en contact entre eux,

Les vêtements de travail doivent être propres et adaptés à la nature des activités.

La matière utilisée est de préférence de teinte claire afin que chaque saleté soit remarquée rapidement,

Le couvre-chef ou le filet à cheveux (si nécessaire) couvre et entoure complètement la chevelure pour éviter que les cheveux ou les pellicules se retrouvent dans les denrées alimentaires,

Les chaussures de sécurité sont uniquement destinées pour le travail,

Pour le nettoyage et la désinfection du conteneur des déchets, il y a lieu de s’habiller avec des vêtements adaptés,

Les vêtements de travail sont lavés tous les jours (et chaque fois que cela s’avère nécessaire),

Les gants de protection en cottes de mailles doivent après utilisation être nettoyés et désinfectés soigneusement,

3.3. Les soins à apporter aux blessures superficielles

Des blessures infectées ou purulentes peuvent contenir des milliards de Staphylocoques. C’est pour cette raison que les blessures aux mains et aux avant–bras doivent être désinfectées et couvertes avec un sparadrap imperméable, renouvelé régulièrement.

2. Les dangers liés aux matières premières

Par matières premières utilisées, on entend les matières premières utilisées comme de la viande, les ingrédients auxiliaires autorisés, les additifs, l’eau, la glace et les autres denrées alimentaires.

Ces produits peuvent être à l’origine de dangers chimiques, biologiques et physiques les plus divers pouvant compromettre la sécurité alimentaire.

Il est important que :  à l’achat, les matières premières soient contrôlées en ce qui concerne la fraîcheur, l’hygiène et la température,  elles soient manipulées de façon hygiénique (pas de contamination(croisée)) et conservées de façon adéquate (réfrigération, humidité relative adaptée), les dates limites de conservation soient respectées,  le travail s’effectue conformément au principe FiFO.

D’après le guide des bonnes pratiques d’hygiène en boucherie.