La fiche technique de fabrication dans votre restaurant

La fiche technique de fabrication est un outil essentiel de gestion pour tout exploitant en restauration qui se respecte, elle est utilisée par l’ensemble des professionnels de la cuisine et les gestionnaires.

A quoi et à qui sert la fiche technique de fabrication ?

Pour le cuisinier:

• A gérer avec précision sa commande de produits (marchandises/matières premières).
• A obtenir une recette standardisée applicable par l’ensemble de son équipe.
• A déterminer de façon précise la présentation et le service de chaque plat.

Pour le gestionnaire:

• A passer ses commandes auprès des fournisseurs.
• A calculer le prix de revient et fixer le prix de vente.
• A contrôler la production culinaire.
• A chiffrer le coût des dépenses journalières.
• A gérer les stocks.

Comment établir une fiche technique de fabrication

1. indiquer la liste des ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette,(matière d’oeuvre).
2. Indiquer l’unité de conditionnement de chaque produit, (unité);
3. Indiquer les quantités nécessaires en poids brut, (quantité).
4. indiquer le prix unitaire moyen pondéré(PUMP) de chaque produit, (prix unitaire HT).  définition PUMP: Certains produits subissent sur des périodes courtes, des fluctuations importantes. Dans ce cas, on retiendra le coût moyen lors de l’établissement de la fiche technique.
5. ajouter au total des coûts une sommes forfaitaire pour tenir compte de certains ingrédients difficilement valorisable tels que le sel, le poivre, la moutarde. (je rajoute  à titre perso entre 5% et 10% du total des coûts matière).

Brochette mixte grill
ARTICLES	Fournisseur	Conditionnement	Unit Comm	Tarif HT	Qte Client	Prix de Revient
entrecote bœuf				11,9	40	0,48
mignon porc				8,9	40	0,36
supreme volaille				6,5	40	0,26
oignons	bail	sac	sac	0,5	25	0,01
poivron r,v	bail	kg	kg	2,2	30	0,07
Pomme ratte	Bail	Cagette	5 kg	2,28	50	0,11
Assaisonnement						0,20
Prix de revient						1,49
Coef						5 pour un ratio matière à 20%
Prix vente HT						7,10
Prix vente TTC						a définir selon positionnement

La méthode d’exécution est une organisation méthodologique des taches successives à mettre en oeuvre pour réaliser la recette.

Gestion:

Le coefficient permet de couvrir les dépenses autres que le total des matières premières. Exemple: (personnel, électricité, eau, gaz, loyer, etc et éventuellement le bénéfice).

Il permet d’obtenir le prix de vente d’un plat à partir de son prix de revient.