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Un système d’extraction d’air est un élément crucial dans tout établissement de restauration, non seulement pour le confort des clients et du personnel, mais aussi pour respecter les réglementations françaises en matière d’hygiène et de sécurité. Cet article se penche sur les règles qui régissent l’installation de ces systèmes, leur entretien régulier, ainsi que les conséquences d’un manque d’attention à ces détails.
I. Nécessité d’un Système d’Extraction d’Air
Dans tout local commercial où l’on prépare des aliments, la présence d’un système d’extraction de l’air est impérative. Ce système évacue la fumée et les odeurs, renouvelle l’air intérieur et favorise une hygiène conforme aux réglementations en vigueur 1. Il est particulièrement crucial dans les restaurants où la cuisson d’aliments est une activité courante et source d’émanations diverses.
1.1 Quand est-il requis ?
La nécessité d’un système d’extraction d’air se fait ressentir dès qu’une activité de cuisson est en cours, générant de la fumée et des odeurs. Ainsi, un local commercial doit être équipé d’un tel système si l’activité spécifiée dans le contrat de bail l’exige. La nécessité d’un tel système dépend également des règles de copropriété de l’immeuble.
1.2 Qui est responsable ?
Selon l’article 1719 du code civil, c’est au propriétaire d’assurer la présence et la conformité de cette installation. Cependant, cette responsabilité peut être transférée au locataire si le contrat de bail stipule explicitement que le locataire se chargera de l’installation du système d’extraction 2.
II. Caractéristiques d’un Système d’Extraction Conforme
Le Règlement Sanitaire Départemental définit les règles de conformité d’un système d’extraction d’air. Selon l’article 63-1 du même règlement, l’installation doit être placée à au moins 8 mètres de toute source éventuelle de pollution, comme des véhicules ou des conduits de fumée 3.
2.1 Installation et emplacement
Le système d’extraction doit être placé de telle manière que l’air extrait soit rejeté à au moins 8 mètres de toute fenêtre ou de toute prise d’air neuf. Cette configuration vise à minimiser les nuisances pour les voisins du local.
2.2 Débit d’air et entretien
L’article 64.2 du Règlement Sanitaire Départemental stipule également les débits minimums d’air neuf à introduire dans les grandes cuisines d’établissement recevant du public (ERP). Les conduits doivent être étanches et isolés les uns des autres, et un contrôle est obligatoire tous les trois ans par une entreprise qualifiée.
En ce qui concerne l’entretien, le conduit d’extraction doit être nettoyé au minimum une fois par an par une entreprise spécialisée. Les filtres des hottes, quant à eux, doivent être entretenus et dégraissés au moins une fois par semaine.
III. L’Importance du Dégraissage de la Hotte
Le dégraissage de la hotte est une étape essentielle pour maintenir un environnement de cuisine sain et sûr. Un dégraissage régulier permet d’éliminer les graisses accumulées, de réduire le risque d’incendie et d’améliorer l’efficacité de votre système d’extraction.
3.1 Pourquoi dégraisser la hotte ?
La hotte de cuisine est le cœur d’un restaurant. Si elle ne fonctionne pas correctement, cela peut entraîner des nuisances sonores, des odeurs désagréables dans la salle de restaurant, une consommation d’énergie excessive et même des risques d’incendie.
3.2 Comment dégraisser la hotte ?
La hotte doit être nettoyée au moins une fois par an par des professionnels agréés. Il est également recommandé de nettoyer les filtres de la hotte au moins une fois par semaine pour éviter une baisse de puissance de votre hotte et ne pas encrasser le moteur.
IV. Les Réglementations en Matière d’Extraction d’Air
Il existe plusieurs législations régissant la ventilation dans les cuisines professionnelles. Le Règlement Sanitaire Départemental Type (RSDT) est l’un d’entre eux, avec l’article 63 qui traite du traitement de l’air et l’article 65 qui définit la qualité de l’air neuf introduit.
4.1 Réglementation sur l’Entretien et la Maintenance
Les appareils de cuisson et de remise en température doivent être entretenus régulièrement et maintenus en bon état de fonctionnement selon l’arrêté du 10 octobre 2005 (art. GC18 & GC21). Il est également obligatoire de procéder au ramonage des conduits d’évacuation et à la vérification de leur vacuité au moins une fois par an.
4.2 Règles d’Urbanisme
Pour installer une extraction ou une tourelle dans un restaurant, il est nécessaire de faire une déclaration préalable de travaux. Les services d’urbanisme vérifieront que le projet d’extraction est conforme aux règles d’urbanisme du Plan Local d’Urbanisme (PLU).
V. L’Absence d’un Système d’Extraction d’Air
Dans certains cas, il est possible de pratiquer une petite restauration dans un local qui ne comporte pas d’extraction d’air, à condition de respecter certaines contraintes. Cependant, la ventilation est obligatoire quel que soit le local que vous exploitez, mais elle ne nécessite pas forcément d’extraction, une simple VMC suffit amplement sur ce point.
5.1 Possibilités sans extraction
Il est tout à fait possible de pratiquer une restauration du quotidien à moyenne échelle sans extraction en respectant une puissance inférieure à 20KW pour les éléments de chauffe, une ventilation suffisante pour les clients et les employés et en s’équipant de hottes à condensation pour éviter les odeurs.
5.2 Conséquences de l’absence d’extraction
L’absence d’un système d’extraction approprié peut entraîner des problèmes de sécurité, d’hygiène et de confort pour les clients et le personnel. Il est donc essentiel de prendre en compte cet aspect lors de la planification de votre établissement de restauration.
VI. Conclusion
L’importance d’un système d’extraction d’air en restauration ne peut être sous-estimée. Il joue un rôle crucial dans la sécurité, l’hygiène et le confort de votre établissement. Il est essentiel de comprendre les réglementations en vigueur, d’entretenir régulièrement votre système et de prendre en compte les conséquences d’une absence d’extraction. Avec une attention appropriée à ces détails, vous pouvez assurer un environnement de restauration sûr et agréable pour tous.
Footnotes
- Cour de cassation, chambre civile 3, 20 février 2019, 17-31.056, Inédit ↩
- Cour de cassation, chambre civile 3, 8 octobre 2014, 13-20.306, Publié au bulletin ↩
- Arrêté du 22 juin 1993 relatif aux installations de ventilation dans les cuisines professionnelles des établissements de restauration commerciale et collective ↩
