La marche en avant, grand principe de la sécurité alimentaire

Lors de la formation hygiène alimentaire HACCP, le principe de la marche en avant est abordé. En effet, cette organisation permet de respecter la sécurité alimentaire dans votre restaurant. Pour ce faire, les locaux doivent être bien agencés pour gagner en efficacité et en rendement.

Circuit propre et circuit sale ne doivent pas se croiser

Les denrées propres ne doivent surtout pas croiser les produits sales, souillés. Pour ce faire, les denrées doivent donc entrer dans la zone de réception pour être déconditionnées. Vous passerez par la suite, les denrées dans les zones de stockage en séparant les aliments sales (fruits, légumes par exemple) et les aliments propres (plats préparés), et ensuite vous les apporterez dans la zone de préparation. Tout ce qui sort de la zone de préparation est considéré comme propre. Finalement, vous apporterez les aliments dans la zone de cuisson, puis dans la zone de conservation avant de les distribuer.

Un produit ne peut jamais revenir en arrière ! Si vous entrez un produit dans la zone propre vous ne pouvez pas le faire revenir dans une zone sale.

Les zones contaminées

Les zones contaminées se traduisent par :

• la réception des produits
• le stockage sec ou réfrigéré des denrées brutes
• la plonge à batterie
• le laverie vaisselle
• stockage des déchets

Les zones propres

Les zones propres se traduisent par toutes les zones de préparation des produits nettoyés :

• préparation froides et chaudes
• office
• stockages intermédiaires des denrées préparées
• zone de distribution

Cuisine interdite aux serveurs

Si possible, les serveurs ne doivent pas entrer dans les cuisines. Lorsqu’ils envoient les plats, les serveurs doivent les récupérer sur le pose plat mais ne doivent pas entrer dans le cuisine pour les réceptionner. Lorsqu’ils débarrassent les plats, les assiettes et couverts sales doivent être déposés dans une zone de lavage dédiée, qui doit se trouver à l’entrée de la cuisine.

Cas particulier pour les petites cuisines

Lorsque les cuisines sont trop petites pour une agencement avec des zones bien séparées, la marche en avant se fera dans le temps. Cela signifie donc, les aliments seront traités séparément. Par exemple, vous pourrez commencer par un produit sale, ensuite vous nettoierez et désinfecterez le plan de travail pour y travailler un autre produit et ainsi de suite.

Schéma de la marche en avant :

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